Ciorbă de perișoare to rumuńska kwaśna zupa z małymi klopsikami, gotowana zwykle w wywarze pełnym warzyw i zakwaszana charakterystycznym płynem. W tej wersji klopsiki powstają z mielonej wieprzowiny i ryżu, a do garnka trafiają marchew, seler korzeniowy, korzeń pietruszki, zielona papryka i pomidor. Pod koniec zupę zakwasza rumuński borș i doprawia świeżym lubczykiem. Oryginalna nazwa pozostaje w tytule, ponieważ określenie „zupa z klopsikami” opisuje tylko formę dania, a pomija kwaśny wywar i jego miejsce w rumuńskiej kuchni.
Skład klopsików różni się między domami. Jedni dodają ryż, inni go pomijają; mięso może być wieprzowe, wołowe albo mieszane. Tutaj opłukany ryż długoziarnisty łączy się z wieprzowiną, jajkiem, cebulą, natką pietruszki, solą i pieprzem. Ziarna pęcznieją podczas gotowania i pomagają uzyskać miękki, spójny środek. Opłukanie usuwa luźną skrobię, która mogłaby nadać masie kleistą konsystencję. Wystarczy wymieszać składniki do połączenia; zbyt długie wyrabianie może sprawić, że klopsiki będą zbite.
Klopsiki są niewielkie, dzięki czemu gotują się w środku, a jednocześnie pozostają poręczne na łyżce. Wilgotne dłonie ułatwiają porcjowanie masy bez dodawania mąki czy bułki tartej. Po włożeniu klopsików do wywaru należy zostawić je w spokoju na pierwsze kilka minut. Powierzchnia stężeje i zmniejszy się ryzyko rozpadania podczas mieszania. Potem można przesunąć je ostrożnie łyżką. Ważne jest spokojne gotowanie: mocne wrzenie porusza klopsikami i rozgotowuje warzywa, zanim ryż zdąży zmięknąć.
Warzywa korzeniowe miękną w różnym tempie, ale wszystkie wnoszą łagodną, ziemistą słodycz. Pokrojenie ich w małą, równą kostkę pozwala ugotować je mniej więcej w tym samym czasie. Cebulę i korzenie najpierw zeszklić w niewielkiej ilości oleju słonecznikowego, bez rumienienia, aby wywar pozostał jasny. Pomidor dodaje treściwości i lekkiej kwasowości, lecz nie zastępuje borș. Zupa powinna pozostać płynnym wywarem z widocznymi warzywami i klopsikami, a nie gęstym purée.
Borș to rumuński fermentowany płyn z otrębów pszennych, używany do zakwaszania zup. Nie jest tym samym co barszcz z buraków, mimo podobnego zapisu nazwy w niektórych językach. Kwasowość i słoność borș zależą od marki i partii, dlatego należy go zagotować osobno przed dodaniem, a zupę doprawiać stopniowo. Podgrzanie płynu do wrzenia zapobiega też schłodzeniu zawartości garnka. Gdy borș jest niedostępny, można sięgnąć po zamienniki opisane w przepisie, pamiętając, że ocet, sok z cytryny i sok z kiszonej kapusty mają inny aromat i należy dodawać je ostrożnie.
Lubczyk, nazywany po rumuńsku leuștean, jest charakterystycznym ziołem wykańczającym wiele wersji ciorbă de perișoare. Jego aromat jest wyrazistszy niż smak natki pietruszki, dlatego każde z tych ziół ma tu osobne zadanie: natka przyprawia klopsiki i wnosi znajomą zieloną nutę, a lubczyk trafia do gotowej zupy. Dodanie obu ziół po zdjęciu garnka z ognia pomaga zachować ich świeży zapach. Jeśli lubczyk jest nowym składnikiem, najlepiej zacząć od podanej ilości i spróbować wywaru przed dodaniem czegokolwiek więcej.
Regionalne i rodzinne warianty obejmują płyn zakwaszający, zioła oraz dodatki. Często używa się borș, choć niektórzy wybierają sok z kiszonej kapusty, ocet lub cytrynę; czasem porcję wykańcza się kwaśną śmietaną. Te wybory wpływają na kwasowość i aromat, więc nie są wymienne bez zmiany smaku. W tym przepisie opcjonalny dodatek pozostaje poza garnkiem. Dzięki temu każdy może dodać śmietanę przy stole, a główny wywar zachowuje kwaśny charakter i aromat ziół.
Po ugotowaniu warto dać zupie krótko odpocząć, aby klopsiki się ustabilizowały, a lubczyk oddał wywarowi swój aromat. Sprawdzić, czy ryż w jednym klopsiku jest miękki, i użyć termometru kuchennego, by potwierdzić, że środek mięsa mielonego osiągnął co najmniej 71 °C. Podawać zupę gorącą, a pozostałości szybko przełożyć do płytkich pojemników i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin. Podczas odgrzewania podgrzać całość, aż będzie parująca, lecz nie doprowadzać do gwałtownego wrzenia. Dzięki temu klopsiki pozostaną w całości, a warzywa nie rozpadną się. Równe kawałki warzyw ułatwiają kontrolę ich miękkości i sprawiają, że każda łyżka zupy zawiera podobne proporcje składników. Przed podaniem upewnić się, że wywar jest dobrze doprawiony i nadal pozostaje klarowny.
