Ciorbă de perișoare

Ciorbă de perișoare, küçük köftelerin sebzeli ve ekşilik verilmiş bir çorbada piştiği Rumen yemeğidir. Romence adını koruyoruz; Türkçede kısa açıklaması “ekşili köfteli çorba”dır. Bu tarifte köfteler domuz kıyması ve pirinçle hazırlanır. Tencereye havuç, kereviz kökü, maydanoz kökü, yeşil biber ve domates girer; fermente buğday kepeği suyu borș ekşilik verir, selamotu da pişirme sonunda kendine özgü kokusunu bırakır. Sonuç, ne sade bir et suyu ne de koyu bir yahni: sebzeleri ve köfteleri ayrı ayrı seçilen, kaşıkla içilen hafif ekşi bir çorbadır.

Köfte harcı ev tariflerine göre değişebilir. Bazı tarifler pirinç kullanır, bazıları kullanmaz; kıyma domuz, dana ya da bu etlerin karışımı olabilir. Bu tarifte yıkanmış ve süzülmüş uzun taneli pirinç; domuz kıyması, yumurta, soğan, maydanoz, tuz ve karabiberle karıştırılır. Pirinç pişerken şişer ve köftenin içini yumuşak, bir arada tutan bir dokuya getirir. Yüzeydeki fazla nişastayı yıkamak harcın hamurlaşmasını azaltır. Kıymayı yalnızca malzemeler dağılmayacak kadar karıştırın; fazla yoğurmak köfteleri sıkılaştırabilir. Pirinç miktarını artırmayın; tane miktarı bu tarifte köftelerin yapısını etkiler.

Köftelerin küçük yapılması, çorba kaşığına rahatça sığmalarını ve pirinç yumuşarken içlerinin de pişmesini sağlar. Harç ele yapışıyorsa ellerinizi ıslatıp porsiyonlayın; un ya da galeta unu eklemeyin. Köfteleri çorbaya bıraktıktan sonra ilk birkaç dakika dokunmayın. Yüzeyleri toparlanınca karıştırırken dağılma ihtimalleri azalır. Sonrasında kaşıkla nazikçe hareket ettirin. Tencerenin hafifçe kaynaması önemlidir: harlı kaynama köfteleri savurabilir, sebzeleri parçalayabilir ve pirinç yumuşamadan önce dokuyu bozabilir.

Sebze tabanındaki kök sebzeler benzer sürede yumuşar, fakat her biri farklı bir tat katar. Küçük ve eşit doğramak, hepsinin yakın zamanda pişmesine yardım eder. Soğanı ve kök sebzeleri az miktarda ayçiçek yağında, renk aldırmadan yumuşatın; böylece çorba suyu açık renkli kalır. Domates gövde ve hafif bir asitlik ekler ama borșun yerini tutmaz. Çorbayı blenderdan geçirmeyin: sebze parçaları ile köfteler belirgin kalmalı, suyu akışkan olmalıdır.

Romence borș, çorbaları ekşitmek için kullanılan fermente buğday kepeği suyudur. Adı benzer olsa da pancarla yapılan borș çorbası değildir. Bu tarifte ölçülen 500 ml borșun ekşiliği ve tuzluluğu üreticiye ve partiye göre değişebilir; bu yüzden ayrı kapta kaynatıp 2 dakika kısık ateşte pişirin ve tencereye azar azar katın. Önceden ısıtmak çorbanın sıcaklığının düşmesini de önler. Borș bulamazsanız lahana turşusu suyu, sirke veya limon kullanabilirsiniz; bunların aromaları farklı olduğundan tarifteki ikame bölümündeki gibi daha azıyla başlayıp tadına bakın. Önce miktarın bir kısmını ekleyip çorbayı 5 dakika hafifçe kaynatın, sonra ekşiliği yeniden değerlendirin. Bu ara kontrol, tuzu ve asitliği aynı anda ayarlamayı kolaylaştırır; yine de sıvıların lezzeti birbirinin aynısı olmaz.

Selamotu (Levisticum officinale), Romence leuștean, bu çorbanın son aşamadaki belirgin otudur. Maydanozdan daha keskin ve kendine özgü bir kokusu vardır; bu tarifte iki otun görevi ayrıdır. Maydanoz köfte harcına karışır, kalan kısmı ve selamotu ise ateş kapandıktan sonra çorbaya eklenir. Böylece otların taze aroması uzun süre kaynatılıp kaybolmaz. Selamotu bulamazsanız ölçülen miktarı koruyun ve ek ot ilave etmeden önce çorbayı tadın; maydanoz onun bire bir karşılığı değildir.

Ekşilik veren sıvı, son aşamadaki otlar ve sofradaki eşlikçiler yöreye ve aile tarifine göre değişir. Borș sık kullanılır; bazı tarifler lahana turşusu suyu, sirke veya limonla hazırlanır. Ekşi krema da kimi zaman kâseye servis sırasında eklenir. Bu tercihler çorbanın tadını ve kokusunu değiştirdiğinden birbirinin aynısı sayılmaz. Bu tarifte ekşi krema tencereye değil sofraya gelir. Böylece isteyen kendi kâsesine eklerken ana tenceredeki çorbanın ekşi ve otlu tadı korunur. Bu tarif domuz eti içerir.

Pişirme bittikten sonra köftelerin oturması ve selamotunun çorbayı kokulandırması için tencereyi kısa süre dinlendirin. Bir köfteyi kesip pirincin yumuşadığını kontrol edin; ayrıca hızlı ölçen termometreyle domuz kıymasının merkezinin en az 71 °C olduğunu doğrulayın. Servise kadar çorbayı sıcak tutun. Artanları sığ kaplara bölüp geciktirmeden soğutun ve en geç 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. Yeniden ısıtırken çorbanın tamamı buhar çıkaracak kadar ısınsın; köftelerin ve sebzelerin dağılmaması için harlı kaynatmayın.

Büyük tencereyi tezgâhta soğumaya bırakmayın; porsiyonlara ayırmak soğutmayı kolaylaştırır ve servis sonrası bekleme süresini kontrol etmenizi sağlar.