Чорба де перишоаре — румынский суп, в котором небольшие мясные фрикадельки варятся в овощном бульоне с выраженной, но мягкой кислинкой. Румынское название сохраняет индивидуальность блюда; по-русски его можно кратко описать как суп с фрикадельками. В этой версии в фарш из свинины добавляют рис, яйцо, лук и петрушку, а в кастрюлю — морковь, корень сельдерея, корень петрушки, сладкий перец и помидоры. В конце суп заправляют боршом — ферментированной жидкостью из пшеничных отрубей — и свежим любистоком.
Состав фрикаделек и кислой основы меняется от дома к дому и от региона к региону. Где-то в фарш кладут рис, где-то обходятся без него; мясо может быть свиным, говяжьим или смешанным. В данном рецепте пропорции закреплены: 500 г охлаждённого свиного фарша и 60 г сухого длиннозёрного риса. Рис предварительно промывают, чтобы смыть свободный поверхностный крахмал, а затем тщательно обсушивают. Он сварится уже внутри фрикаделек и впитает часть бульона, поэтому смесь перемешивают лишь до однородного распределения ингредиентов, не вымешивая её до плотности.
Размер и форма фрикаделек важны не только для внешнего вида. Здесь нужно сформовать примерно 24 шарика диаметром около 3 см: они успеют провариться вместе с рисом и будут удобны для ложки. Влажные руки помогают быстро разделить смесь и придать ей форму без добавления муки или сухарей, которых нет в составе. Как только фрикадельки опущены в кастрюлю, оставьте их в покое на первые 5 минут. Наружный слой успеет схватиться, и осторожное перемешивание после этого с меньшей вероятностью повредит форму. Формуйте шарики примерно одинакового размера: так они будут готовиться равномерно. Не утрамбовывайте фарш в ладонях — плотная начинка дольше прогревается, а готовые фрикадельки могут стать жёсткими. Достаточно собрать смесь в округлую форму, не сдавливая её.
Овощи сначала размягчают в подсолнечном масле, не подрумянивая. Так они отдают бульону вкус, сохраняя светлый цвет и собственную форму. Небольшая одинаковая нарезка помогает моркови и корням приготовиться примерно за одно время. Помидоры добавляют после воды и дают бульону лёгкую томатную ноту, но не заменяют кислоферментированную основу. Во время варки поддерживайте слабое кипение: бурные пузырьки могут разбить фрикадельки, а овощи — развариться раньше, чем приготовится рис.
Борш — не свекольный борщ. В румынской кухне так называют кислую жидкость из ферментированных пшеничных отрубей, которую добавляют в некоторые супы. Слова похожи, но речь идёт о разных продуктах и блюдах. Борш предварительно кипятят отдельно 2 минуты, затем добавляют в основную кастрюлю и варят суп ещё 5 минут. Его солёность и выраженность кислинки могут различаться, поэтому оставшуюся соль вводят постепенно, пробуя бульон. Если заменить борш лимонным соком, уксусом или капустным рассолом, аромат и кислотность будут другими.
Любисток — характерная пряная зелень, которую используют в румынских супах; он не заменяет петрушку один к одному. В этой рецептуре петрушку делят: часть вмешивают в свиной фарш, остальную добавляют в готовый суп. Любисток также кладут после выключения огня. Пятиминутный отдых под крышкой помогает зелени отдать аромат, пока фрикадельки сохраняют форму. Если эта трава незнакома, ориентируйтесь на установленное количество и сначала попробуйте бульон, прежде чем менять приправы.
Сметану подают отдельно, а не вмешивают в общую кастрюлю. Так сохраняется чистый кислый вкус бульона, и каждый может сам решить, добавлять ли сливочную нотку. Региональные и домашние варианты могут отличаться не только способом подкисления, но и составом фрикаделек. Такие различия не следует автоматически переносить в основной список продуктов: здесь указаны свинина и рис, а говяжий или смешанный фарш упоминается только как возможная вариация. Размер фрикаделек и безопасная температура для мясной смеси остаются прежними.
Во время приготовления сырую свинину держите отдельно от готовых к подаче продуктов; после работы вымойте миску, нож и доску. Проверяйте термометром центр нескольких фрикаделек: каждая должна достичь не менее 71 °C. Мягкость риса и температура мяса отвечают за разные признаки готовности, поэтому важно проверить оба. Остатки быстро охладите в неглубоких ёмкостях и поставьте в холодильник не позднее чем через 2 часа. Храните 3–4 дня; для лучшего качества замораживайте до 2 месяцев. Разогревайте под крышкой до появления пара по всему объёму, не доводя до бурного кипения.
