チョルバ・デ・ペリショアレ

チョルバ・デ・ペリショアレは、小さな肉団子を野菜のスープで煮て、酸味のある材料で味を引き締めるルーマニア料理です。このレシピでは豚ひき肉と米を肉団子にし、にんじん、根セロリ、パセリの根、緑のパプリカ、トマトと一緒に煮ます。仕上げにルーマニアの発酵小麦ふすま液ボルシュとロベージを加えます。「肉団子スープ」だけでは特徴的な酸味やルーマニア料理としての位置づけが伝わりにくいため、料理名は原語で示しています。

肉団子の材料は家庭によって異なります。米を入れる作り方もあれば入れない作り方もあり、肉は豚、牛、またはその組み合わせが使われます。ここでは洗った長粒米を豚ひき肉に加え、卵、玉ねぎ、パセリ、塩、こしょうを合わせます。米は煮ている間に水分を吸ってふくらみ、肉団子の中心をやわらかくまとめます。米を洗うと表面のでんぷんが落ち、たねが粘りすぎにくくなります。混ぜるのは材料が均一になるまでにとどめると、肉団子が締まりすぎません。

肉団子はスプーンですくいやすく、スープの中で火が通る大きさに丸めます。手をぬらすと、小麦粉やパン粉を足さずにたねを分けやすくなります。肉団子を煮汁に入れたら、最初の数分は動かさず、表面が固まるのを待ちます。その後はスプーンでそっと動かします。強く沸騰させると肉団子が揺さぶられて崩れたり、米に火が通る前に野菜が煮崩れたりするため、静かな煮立ちを保ちます。

野菜のベースには、やさしい甘みと土の香りを持つ根菜を使います。小さめにそろえて切ると、同じくらいの時間でやわらかくなります。玉ねぎと根菜はひまわり油で焼き色を付けずに炒めるため、スープは明るい色に仕上がります。トマトは厚みと軽い酸味を加えますが、ボルシュの代わりにはなりません。できあがりは、肉団子と野菜の形が分かる、さらりとしたスープです。

ボルシュは小麦ふすまを発酵させたルーマニアの液体調味料で、スープに酸味を付けるために使われます。ビーツを使うボルシチとは別のものです。ボルシュは商品や製造ごとに酸味や塩味が異なります。加える前に別鍋で煮立て、鍋の味付けは少しずつ進めます。手元にない場合は材料置き換え欄の選択肢を参考にできますが、酢、レモン汁、ザワークラウトの漬け汁では香りが変わります。

ロベージはルーマニア語でleușteanと呼ばれ、多くのチョルバで仕上げに使われる香りの強いハーブです。パセリとは役割が異なり、このレシピではパセリを肉団子に混ぜ、ロベージはできあがったスープに加えます。火を止めてから入れると、生の香りが残りやすくなります。ロベージを使うのが初めての場合は、記載量を守り、追加の調味料を入れる前にスープの香りと味を確かめてください。

地域や家庭によって、酸味を付ける液体、ハーブ、添え物の選び方は異なります。ボルシュのほか、ザワークラウトの漬け汁、酢、レモン汁を使う作り方があり、サワークリームを添える場合もあります。それぞれ酸味や香りが変わるため、同じものとして置き換えることはできません。このレシピでは添え物を鍋に混ぜず、サワークリームを好みに応じて食卓で加えられるようにしています。

火を止めてから少し置くと、肉団子が落ち着き、ロベージの香りがスープになじみます。肉団子を1個割って米に火が通っているか確認し、食品用温度計で豚ひき肉の中心が71℃以上になったことを確かめます。できたては温かいうちに提供します。残りは浅い容器に移して速やかに冷まし、2時間以内に冷蔵庫へ入れてください。温め直すときは全体から湯気が立つまで加熱し、肉団子が崩れるほど強く沸騰させないようにします。