Ciorbă de perișoare je rumunská nakyslá polévka s malými masovými kuličkami v zeleninovém vývaru, jehož svěžest dodává kyselá ingredience. Tato verze používá kuličky z mletého vepřového masa a rýže; v hrnci se vaří mrkev, bulvový celer, kořenová petržel, zelená paprika a rajčata. Ke konci se přidává rumunský borș a čerstvý libeček. Původní rumunský název ponecháváme, protože obecné označení „polévka s masovými kuličkami“ popisuje jen tvar masa, nikoli nakyslý vývar ani místo pokrmu v rumunské kuchyni.
Složení masových kuliček se v jednotlivých domácnostech liší. Někdo přidává rýži, jiný ji vynechává; používá se vepřové, hovězí nebo jejich směs. V tomto receptu se propláchnutá dlouhozrnná rýže spojuje s mletým vepřovým masem, vejcem, cibulí, petrželovou natí, solí a pepřem. Zrnka při pošírování nabobtnají a pomáhají vytvořit měkký, soudržný střed. Propláchnutím se odstraní volný povrchový škrob, který by mohl směs příliš slepit. Maso míchejte pouze do spojení surovin, aby kuličky nebyly hutné.
Kuličky jsou malé, aby se uvařily a vešly se na lžíci polévky. Navlhčené ruce usnadní jejich tvarování, aniž by bylo třeba přidat mouku nebo strouhanku. Po vložení do vývaru je prvních několik minut nechte bez míchání: povrch zpevní a kuličky se pak při opatrném promíchání méně rozpadají. Poté s nimi jemně pohybujte lžící. Důležitý je klidný mírný var. Prudké bublání může kuličkami házet a rozvařit zeleninu dříve, než změkne rýže.
Zeleninový základ tvoří kořenová zelenina, která měkne různě rychle, ale má jemnou zemitou sladkost. Nakrájejte ji na malé stejně velké kostičky, aby změkla přibližně ve stejnou dobu. Cibuli a kořenovou zeleninu nejprve nechte změknout na malém množství slunečnicového oleje, ale nenechte je zhnědnout; vývar si tak zachová světlou barvu. Rajčata dodají plnost a trochu kyselosti, nenahrazují však borș. Polévka má zůstat vývarová, s rozpoznatelnými kousky zeleniny a masovými kuličkami, nikoli se změnit v husté pyré.
Borș je rumunská fermentovaná tekutina z pšeničných otrub, která se používá k okyselování polévek. Navzdory podobnosti názvu nejde o řepný boršč. Kyselost i slanost se liší podle výrobce a šarže, proto borș před přidáním krátce povařte zvlášť a polévku dochucujte postupně. Předehřátím se po přilití vývar zbytečně neochladí. Pokud borș neseženete, náhradní tabulka uvádí jiné možnosti. Ocet, citronová šťáva a šťáva z kysaného zelí dodají každá jiné aroma, proto je přidávejte opatrně.
Libeček, rumunsky leuștean, je v mnoha verzích ciorbă de perișoare charakteristickou závěrečnou bylinkou. Jeho aroma je výraznější než u petrželové natě, a proto mají bylinky v receptu rozdílné úlohy: petrželová nať ochutí masové kuličky a dodá známou zelenou chuť, zatímco libeček se vmíchá až do hotové polévky. Přidejte je po vypnutí ohně, aby si zachovaly svěží vůni. Pokud s libečkem teprve začínáte, držte se odváženého množství a před případným dalším dochucením vývar ochutnejte.
Regionální a rodinné zvyklosti se liší také v kyselé tekutině, bylinkách a přílohách. Často se používá borș, ale někdo volí šťávu z kysaného zelí, ocet nebo citron; některé porce se doplňují zakysanou smetanou. Tyto možnosti mění kyselost a aroma, a proto nejsou zaměnitelné bez vlivu na výsledek. V tomto receptu zůstávají volitelné doplňky mimo hrnec. Každý si tak může přidat smetanu až u stolu, zatímco základní vývar zůstane zřetelně nakyslý a voňavý po bylinkách.
Po dovaření počítejte s krátkým odpočinkem, během něhož se kuličky ustálí a libeček provoní vývar. Zkontrolujte, že rýže v jedné kuličce změkla, a potravinářským teploměrem ověřte, že mleté vepřové maso dosáhlo ve středu alespoň 71 °C. Polévku podávejte horkou, zbytky pak rychle rozdělte do mělkých nádob a do dvou hodin uložte do lednice. Při ohřívání ji prohřejte, až se bude všude pářit, ale nenechte ji prudce vařit; kuličky tak zůstanou celé a zelenina se nerozpadne.
