La ciorbă de perișoare es una sopa rumana agria con pequeñas albóndigas que se cuecen en un caldo de verduras y se terminan con un ingrediente acidulante. Esta versión lleva cerdo picado y arroz en las albóndigas; en la olla, zanahoria, apionabo, raíz de perejil, pimiento verde y tomate. El borș rumano aporta acidez y el levístico fresco da el aroma final. Se conserva el nombre rumano porque «sopa de albóndigas» describe la forma del plato, pero no expresa por sí sola su caldo agrio ni su identidad culinaria.
La composición de las perișoare cambia entre recetas. Algunas incluyen arroz y otras lo omiten; también varía la carne. Aquí se mezcla arroz de grano largo, lavado y escurrido, con cerdo picado, huevo, cebolla, perejil, sal y pimienta. El arroz se hincha durante la cocción y ayuda a que las albóndigas queden tiernas y cohesionadas. Lavarlo retira parte del almidón superficial; mezclar la carne solo lo necesario evita una textura demasiado compacta. La mezcla se mantiene fría mientras se prepara el caldo, lo que facilita formar porciones pequeñas sin añadir harina ni pan rallado, ingredientes que no forman parte de esta versión.
Las albóndigas pequeñas se cuecen de manera uniforme y resultan cómodas de servir con cuchara. Con las manos húmedas, formar unas 24 piezas de alrededor de 3 cm sin apretarlas. Al incorporarlas al caldo, dejar que la superficie se afirme antes de remover: los primeros cinco minutos sin moverlas reducen el riesgo de que se rompan. Después, manipularlas con delicadeza y mantener un hervor suave. Una ebullición intensa golpea las albóndigas y puede deshacer las verduras antes de que el arroz esté tierno.
La base reúne verduras de raíz que aportan dulzor moderado, aunque cada una tarda un tiempo distinto en ablandarse. Cortarlas en dados parecidos ayuda a que se cocinen de forma regular. Pochar la cebolla, la zanahoria, el apionabo, la raíz de perejil y el pimiento en aceite de girasol, sin dorarlos demasiado, mantiene un caldo limpio. El tomate añade cuerpo y una nota ligeramente ácida, pero no sustituye al ingrediente que acidula la sopa. El resultado debe seguir siendo fluido, con las verduras y las albóndigas reconocibles, no convertirse en un puré espeso.
El borș de esta receta es un líquido rumano fermentado a base de salvado de trigo. No es el borsch de remolacha, pese a la semejanza de los nombres. Se hierve aparte antes de incorporarlo, y luego la sopa se cuece unos minutos más para integrar su acidez. La intensidad y la salinidad pueden variar de un producto a otro; por eso, se añade el resto de la sal gradualmente y se prueba el caldo. La cantidad indicada es la base de esta receta, no una afirmación de que todas las sopas rumanas lleven la misma proporción. El tomate aporta acidez propia, pero la identidad de la ciorbă también depende de este líquido agrio.
El leuștean rumano, conocido en español como levístico o apio de monte, es una hierba aromática de sabor marcado. No debe confundirse con el apio de tallo que se utiliza como verdura en la base. Añadir las hojas picadas cuando se apaga el fuego conserva mejor su perfume; el perejil completa el acabado. En algunas cocinas se sirven hierbas frescas o crema agria aparte. Esta receta deja la crema fuera de la olla para que el caldo mantenga su perfil agrio y cada comensal pueda añadirla en su cuenco.
La carne de cerdo picada exige una comprobación de seguridad en el centro de las albóndigas. El arroz tierno indica que el grano está cocido, pero no confirma por sí solo que la carne haya alcanzado una temperatura segura: medir al menos 71 °C en el centro. Mantener separados los utensilios que han tocado carne cruda de los alimentos listos para servir, y lavarlos antes de reutilizarlos. Servir la sopa caliente. Para guardar las sobras, enfriarlas pronto en recipientes poco profundos y refrigerarlas antes de que pasen dos horas; al recalentarlas, calentar toda la sopa hasta que esté humeante.
El líquido acidulante puede cambiar en otras versiones: algunas recetas domésticas recurren a salmuera de col fermentada, vinagre o zumo de limón. No son equivalentes exactos, porque aportan aromas e intensidades distintos. Conviene tratarlos como variaciones autorizadas de la familia de sopas, no como un intercambio automático en la preparación base. También cambia la guarnición: la crema agria se puede ofrecer en la mesa, pero no es necesario mezclarla en la olla. Mantener cada elemento aparte conserva el sabor del caldo y permite ajustar el cuenco al gusto.
