Ciorbă de perișoare is een Roemeense zure soep met kleine gehaktballetjes in een bouillon met veel groenten. De bouillon krijgt zijn frisse smaak van een zuur ingrediënt. In deze versie bestaan de gehaktballetjes uit varkensgehakt en rijst; in de pan gaan wortel, knolselderij, peterseliewortel, groene paprika en tomaat. Roemeense borș en verse lavas gaan er tegen het einde bij. De oorspronkelijke naam blijft staan: ‘gehaktballensoep’ beschrijft de vorm, maar zegt niets over de karakteristieke zure bouillon of de plaats van het gerecht in de Roemeense keuken.
De precieze samenstelling van de gehaktballetjes verschilt per huishouden. Sommige koks voegen rijst toe, anderen laten die weg; het gehakt kan van varkensvlees, rundvlees of een mengsel daarvan zijn. In dit recept meng je afgespoelde langkorrelige rijst met varkensgehakt, ei, ui, peterselie, zout en peper. De rijstkorrels zwellen tijdens het pocheren en helpen de balletjes een zachte, samenhangende kern te krijgen. Door de rijst af te spoelen verwijder je los zetmeel, dat het mengsel plakkerig kan maken. Meng het gehakt alleen tot alles verdeeld is; zo blijven de balletjes mals en worden ze niet compact.
De gehaktballetjes zijn klein, zodat ze gaar worden en toch in één lepel soep passen. Met vochtige handen kun je het mengsel verdelen zonder bloem of paneermeel toe te voegen. Laat de balletjes na het toevoegen de eerste minuten met rust: de buitenkant wordt steviger en breekt minder snel wanneer je daarna roert. Beweeg ze voorzichtig met een lepel. Een rustige kook is belangrijk. Een rollende kook kan de balletjes door elkaar schudden en de groenten stuk koken voordat de rijst zacht is.
De groentebasis bestaat uit wortelgroenten die in een verschillend tempo zacht worden, maar allemaal een milde, aardse zoetheid hebben. Snijd ze in kleine, gelijkmatige blokjes zodat ze ongeveer tegelijk gaar zijn. Fruit de ui en wortelgroenten eerst in een beetje zonnebloemolie, zonder ze te bruinen; daardoor blijft de bouillon licht van kleur. Tomaat geeft wat body en zuur, maar vervangt de borș niet. De soep blijft een bouillon met herkenbare groenten en gehaktballetjes, geen dikke puree.
Borș is een Roemeense, gefermenteerde vloeistof van tarwezemelen die wordt gebruikt om soep zuur te maken. Het is niet hetzelfde als borsjt van rode biet, ook al lijken de namen op elkaar. De zuurgraad en het zoutgehalte verschillen per merk en batch. Laat de borș daarom apart koken voordat je hem toevoegt en breng de pan geleidelijk op smaak. Door hem eerst te verhitten, voorkom je dat de soep afkoelt. Als je geen borș kunt vinden, staan er alternatieven in de vervangingstabel. Azijn, citroensap en zuurkoolsap geven elk een ander aroma; voeg ze voorzichtig toe.
Lavas, in het Roemeens leuștean, is in veel versies van ciorbă de perișoare het kenmerkende kruid voor de afwerking. De smaak is krachtiger dan die van peterselie, daarom hebben de kruiden hier verschillende functies: peterselie gaat door het gehakt en geeft een vertrouwde groene smaak, terwijl lavas door de bereide soep wordt geroerd. Voeg beide kruiden toe nadat het vuur uit is om hun frisse geur te behouden. Als je nog niet eerder met lavas hebt gekookt, houd dan de afgewogen hoeveelheid aan en proef de bouillon voordat je extra kruiden toevoegt.
Regionale en familiale keuzes verschillen ook in de zure vloeistof, de kruiden en wat erbij wordt geserveerd. Borș wordt veel gebruikt; sommige koks kiezen voor zuurkoolsap, azijn of citroen, en een deel van de versies wordt met zure room afgewerkt. Die keuzes veranderen het zuur en het aroma en zijn dus niet zonder verschil uitwisselbaar. In dit recept blijven de optionele toevoegingen buiten de pan. Zo kan iedereen aan tafel zure room toevoegen, terwijl de basisbouillon duidelijk zuur en kruidig blijft.
Houd na het koken rekening met een korte rusttijd, zodat de gehaktballetjes tot rust komen en de lavas zijn geur aan de bouillon afgeeft. Controleer of de rijst in een balletje zacht is en meet met een voedselthermometer of het varkensgehakt in de kern minstens 71 °C heeft bereikt. Houd de soep heet tot het serveren. Koel restjes daarna snel af in ondiepe bakjes en zet ze binnen twee uur in de koelkast. Verwarm de soep opnieuw tot hij overal stomend heet is, maar laat hem niet hard koken; zo blijven de balletjes heel en vallen de groenten niet uiteen.
