Ciorbă de perișoare é uma sopa romena azeda com almôndegas pequenas, cozidas em um caldo com legumes e finalizadas com um ingrediente ácido. Nesta versão, as almôndegas levam carne suína moída e arroz; a panela recebe cenoura, aipo-rábano, raiz de salsinha, pimentão verde e tomate. O borș romeno dá acidez ao caldo, e o levístico fresco entra no final. O nome original permanece porque “sopa de almôndegas” explica a forma, mas não o caldo azedo nem a identidade romena do prato.
A composição das almôndegas muda de uma casa para outra. Algumas levam arroz, outras não; também podem ser feitas com carne suína, bovina ou uma mistura. Aqui, o arroz de grãos longos é lavado e combinado com carne suína moída, ovo, cebola, salsinha, sal e pimenta. Durante o cozimento, os grãos incham e ajudam a manter o centro macio e coeso. Lavar o arroz retira o excesso de amido da superfície, que poderia deixar a mistura pegajosa. Misturar apenas até incorporar os ingredientes também ajuda a evitar almôndegas compactas.
As almôndegas são pequenas para cozinhar por completo e caber bem em uma colherada de sopa. Com as mãos úmidas, fica mais fácil porcionar a mistura sem acrescentar farinha ou farinha de rosca. Depois de colocá-las no caldo, deixe-as quietas nos primeiros minutos. A superfície firma e diminui o risco de elas se desfazerem quando a sopa for mexida. Em seguida, mova-as com cuidado usando uma colher. A fervura deve ser branda: borbulhas fortes movimentam as almôndegas e desmancham os legumes antes de o arroz ficar macio.
A base leva legumes de raiz que amaciam em ritmos diferentes, mas têm uma doçura suave e terrosa. Cortá-los em cubos pequenos e uniformes ajuda a cozinhar tudo em um intervalo parecido. Primeiro, refogue a cebola e os legumes em um pouco de óleo de girassol, sem dourar, para manter o caldo claro. O tomate dá corpo e uma nota ácida, mas não substitui o borș. A sopa deve continuar líquida, com os legumes e as almôndegas visíveis, em vez de virar um purê espesso.
Borș é um líquido romeno fermentado feito de farelo de trigo e usado para acidular sopas. Não é a mesma coisa que borscht de beterraba, apesar da semelhança dos nomes em alguns idiomas. A acidez e o sal variam conforme a marca e o lote, por isso o borș é fervido separadamente antes de entrar na sopa, e o tempero deve ser ajustado aos poucos. Aquecê-lo à parte também evita esfriar o caldo. Quando não houver borș, as alternativas indicadas na receita funcionam, mas suco de chucrute, vinagre e suco de limão mudam o aroma e devem ser acrescentados com cautela.
O levístico, chamado leuștean em romeno, é uma erva marcante em muitas versões de ciorbă de perișoare. Seu aroma é mais intenso que o da salsinha, e cada erva cumpre uma função diferente nesta receita: a salsinha tempera as almôndegas e acrescenta um sabor verde familiar; o levístico finaliza a sopa. Juntar as duas ervas depois de desligar o fogo ajuda a preservar o aroma fresco. Para quem ainda não conhece o levístico, é melhor começar pela quantidade indicada e provar o caldo antes de acrescentar mais.
As versões regionais e familiares também variam no líquido ácido, nas ervas e nos acompanhamentos. O borș é comum, enquanto algumas cozinhas usam suco de chucrute, vinagre ou limão; há quem sirva a sopa com creme azedo. Essas escolhas alteram a acidez e o aroma, portanto não são equivalentes sem mudar o resultado. Nesta receita, o creme azedo fica fora da panela para que cada pessoa possa acrescentá-lo à mesa, mantendo a base da sopa com seu sabor ácido e herbáceo.
Depois do cozimento, um breve descanso ajuda as almôndegas a firmar e permite que o levístico perfume o caldo. Confira se o arroz de uma almôndega está macio e use um termômetro culinário para confirmar que o centro da carne suína moída atingiu pelo menos 71 °C. Mantenha a sopa quente até servir. Depois, transfira as sobras para recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas. Para reaquecer, aqueça por igual até soltar vapor, mas evite uma fervura forte. Assim, as almôndegas permanecem inteiras e os legumes não se desmancham.
