La ciorbă de perișoare est une soupe roumaine acidulée garnie de petites boulettes, généralement pochées dans un bouillon riche en légumes puis relevées par un liquide acide. Cette version associe du porc haché et du riz dans les boulettes, puis des carottes, du céleri-rave, de la racine de persil, du poivron vert et de la tomate dans la marmite. Le borș roumain et la livèche fraîche sont ajoutés vers la fin. Le nom roumain est conservé : « soupe aux boulettes » décrit la forme du plat, mais pas son bouillon acidulé ni son identité culinaire.
La composition des boulettes varie selon les familles. Certains cuisiniers y ajoutent du riz, d’autres le suppriment ; la viande peut être du porc, du bœuf ou un mélange. Ici, le riz long rincé est mélangé au porc haché avec un œuf, de l’oignon, du persil, du sel et du poivre. Les grains gonflent pendant le pochage et participent à une texture tendre et cohésive. Le rinçage élimine une partie de l’amidon en surface, tandis qu’un mélange bref évite de rendre la farce compacte.
Les boulettes sont petites afin de cuire à cœur tout en restant faciles à prendre à la cuillère. Des mains humides permettent de les façonner sans ajouter de farine ni de chapelure. Une fois dans le bouillon, il faut les laisser tranquilles quelques minutes : leur surface se raffermit et elles se défont moins facilement au mélange. Les déplacer ensuite avec précaution. Un frémissement régulier est essentiel ; une ébullition forte bousculerait les boulettes et abîmerait les légumes avant que le riz soit tendre.
La base de légumes réunit des racines qui partagent une douceur légère, même si elles ne s’attendrissent pas toutes à la même vitesse. Les couper en dés de taille régulière aide à les cuire uniformément. L’oignon et les légumes-racines sont d’abord revenus dans un peu d’huile de tournesol, sans coloration marquée, afin que le bouillon reste clair. La tomate apporte du corps et une pointe d’acidité, mais ne remplace pas le borș. La soupe doit rester fluide, avec des légumes et des boulettes bien distincts, plutôt que devenir une purée épaisse.
Le borș est un liquide roumain fermenté à base de son de blé, utilisé pour aciduler les soupes. Il ne s’agit pas du bortsch à la betterave, malgré une ressemblance de nom dans certaines langues. Son acidité et sa teneur en sel varient selon les marques et les lots. Le faire bouillir à part avant de l’ajouter permet de le chauffer et évite de refroidir la marmite. La quantité de 500 ml donne un point de départ ; goûter avant de saler davantage, car le borș peut déjà être salé. Le jus de choucroute, le vinaigre et le citron constituent d’autres choix familiaux, mais chacun modifie le parfum et doit être ajouté avec prudence.
La livèche, appelée leuștean en roumain, est l’herbe de finition caractéristique de nombreuses versions de cette soupe. Son parfum est plus puissant que celui du persil. Les deux herbes ont donc des rôles distincts ici : le persil relève les boulettes et apporte une note végétale familière, tandis que la livèche est incorporée dans la soupe terminée. Les ajouter hors du feu préserve leur fraîcheur. Pour une première utilisation de la livèche, respecter la quantité mesurée et goûter avant d’en ajouter davantage.
Les différences régionales et familiales concernent le liquide acidulant, les herbes et les accompagnements. Le borș est courant, mais certaines préparations utilisent du jus de choucroute, du vinaigre ou du citron ; quelques portions sont terminées avec de la crème aigre. Ces choix changent l’acidité et le parfum, ils ne sont donc pas interchangeables sans conséquence. Dans cette recette, la crème aigre reste à part et se propose à table. Le bouillon conserve ainsi sa netteté acidulée et sa finale herbacée, chacun pouvant choisir une texture plus crémeuse dans son bol.
Un court repos après cuisson laisse les boulettes se stabiliser et la livèche parfumer le bouillon. Vérifier une boulette : le riz doit être tendre et un thermomètre doit indiquer au moins 71 °C au centre, température minimale de sécurité pour le porc haché. Il s’agit de deux repères différents : le riz indique la texture, la température confirme la cuisson sûre de la viande. Garder la soupe chaude jusqu’au service, puis refroidir rapidement les restes dans des récipients peu profonds et les placer au réfrigérateur dans les deux heures. Pour réchauffer, faire chauffer toute la soupe jusqu’à ce qu’elle soit fumante, sans forte ébullition afin de préserver les boulettes et les légumes.
