Ciorbă de perișoare ist eine rumänische saure Suppe, in der kleine Fleischklößchen in einer Gemüsebrühe gar ziehen. Der rumänische Name bezeichnet das Gericht präzise; auf Deutsch lässt es sich als saure Fleischklößchensuppe beschreiben. Für diese Version werden Schweinehackfleisch, Reis, Ei, Zwiebel und Petersilie zu Klößchen geformt. Möhren, Knollensellerie, Petersilienwurzel, grüne Paprika und Tomaten bilden den Suppenansatz. Zum Schluss kommen fermentierter Weizenkleie-Borș und frischer Liebstöckel hinzu. Saure Sahne wird separat dazu gereicht.
Die Zusammensetzung der Klößchen und die Säuerung unterscheiden sich zwischen Haushalten und Regionen. Manche Varianten enthalten Reis, andere nicht; auch Rindfleisch oder eine Mischung können verwendet werden. Dieses Rezept legt die Mengen für eine Schweinefleischversion fest: 500 g gekühltes Hackfleisch und 60 g trockenen Langkornreis. Den Reis vorher abspülen und gründlich abtropfen lassen, damit lose Stärke entfernt wird. Er gart später in den Klößchen und nimmt dabei etwas Brühe auf. Die Zutaten deshalb nur kurz vermengen, bis sie gleichmäßig verteilt sind; langes Kneten macht die Masse kompakt.
Die Größe der Klößchen beeinflusst, wie gleichmäßig sie garen. Hier ergeben sich ungefähr 24 Stück mit jeweils etwa 3 cm Durchmesser. Mit angefeuchteten Händen lässt sich die Masse formen, ohne Mehl oder Semmelbrösel zuzugeben, die nicht zum Rezept gehören. Die Klößchen sollten möglichst gleich groß sein, aber nicht fest zusammengedrückt werden. Sobald sie in der Brühe liegen, in den ersten 5 Minuten nicht umrühren. In dieser Zeit kann die Außenseite fest werden. Danach vorsichtig rühren, damit die Form erhalten bleibt. Ein lebhaftes Kochen könnte die Klößchen auseinanderbrechen; die Suppe soll nur leicht sieden.
Zuerst wird das Gemüse in Sonnenblumenöl weich gedünstet, ohne es zu bräunen. Die gleichmäßigen kleinen Würfel helfen Möhren und Wurzeln, ungefähr gleichzeitig gar zu werden. Nach dem Aufgießen mit kaltem Wasser kommen die Tomaten samt Saft hinzu. Sie geben der Brühe eine milde Tomatennote, ersetzen aber nicht das Säuerungsmittel. Bei schwacher Hitze kann das Gemüse weich werden, während es seine Form behält. Die Klößchen ziehen anschließend in derselben Brühe gar, sodass Reis und Fleisch Zeit haben, durchzugaren.
Borș ist hier keine Rote-Bete-Suppe. In der rumänischen Küche bezeichnet Borș eine säuerliche Flüssigkeit aus fermentierter Weizenkleie, die für bestimmte Suppen verwendet wird. Der ähnlich klingende Name darf nicht mit dem slawischen Gericht Borschtsch verwechselt werden. Den Borș separat 2 Minuten kochen lassen und danach in die Suppe geben, die weitere 5 Minuten köchelt. Sein Salzgehalt und seine Säure können je nach Produkt variieren. Deshalb das restliche Salz erst nach dem Zugeben schrittweise einrühren und die Brühe dazwischen probieren. Zitronensaft, Essig oder Sauerkrautsaft wären andere Säuerungsmittel und würden den Geschmack verändern.
Liebstöckel ist ein aromatisches Kraut, das in rumänischen Suppen verwendet wird; er ist nicht mit Petersilie gleichzusetzen. In diesem Rezept kommt ein Teil der Petersilie in die Fleischmischung, der Rest erst in die fertige Suppe. Auch den Liebstöckel nach dem Ausschalten der Herdplatte einrühren. Fünf Minuten Ruhezeit unter dem Deckel geben den Kräutern Gelegenheit, ihr Aroma an die Brühe abzugeben. Die festgelegte Menge zuerst verwenden und die Suppe probieren, bevor die Würzung verändert wird.
Saure Sahne separat anzubieten, hält die Brühe zunächst klar und säuerlich. So kann jede Person selbst entscheiden, ob sie einen cremigen Löffel dazugeben möchte. Regionale und häusliche Zubereitungen können sowohl bei der Säuerung als auch bei den Zutaten der Klößchen abweichen. Diese Möglichkeiten sind Varianten und werden nicht stillschweigend in die hier festgelegte Zutatenliste übernommen. Das Hauptrezept verwendet Schweinefleisch und Reis; Rindfleisch oder gemischtes Hackfleisch werden lediglich als mögliche Abwandlungen erwähnt.
Rohes Schweinefleisch während der Vorbereitung getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln halten und Schüssel, Messer sowie Brett anschließend gründlich reinigen. Die Kerntemperatur in mehreren Klößchen mit einem Thermometer prüfen: Jedes muss mindestens 71 °C erreichen. Weicher Reis allein bestätigt nicht, dass das Fleisch sicher gegart ist; beide Merkmale sind wichtig. Reste zügig in flachen Behältern abkühlen und spätestens innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dort sind sie 3–4 Tage haltbar. Für eine bessere Qualität bis zu 2 Monate einfrieren. Zugedeckt wieder erhitzen, bis die Suppe durchgehend dampfend heiß ist.
