Ciorbă de perișoare adalah sup asam Rumania dengan bola-bola daging kecil di dalam kuah sayuran. Rasa segarnya berasal dari bahan pengasam yang ditambahkan ke kuah. Versi ini memakai daging babi dan beras untuk bola daging, sementara wortel, seledri akar, akar peterseli, paprika hijau, dan tomat membentuk isi sup. Borș Rumania dan daun angdan segar dimasukkan menjelang akhir. Nama aslinya tetap dipakai karena sebutan “sup bola daging” saja tidak menjelaskan kuah asam maupun identitas hidangan ini dalam masakan Rumania.
Komposisi bola daging berbeda-beda antar rumah tangga. Sebagian juru masak memakai beras, sementara yang lain tidak; dagingnya dapat berupa babi, sapi, atau campuran. Dalam resep ini, beras berbutir panjang yang telah dicuci dicampur dengan daging babi giling, telur, bawang bombai, daun peterseli, garam, dan lada. Butir beras mengembang saat bola daging direbus perlahan dan membantu menghasilkan bagian tengah yang lembut serta menyatu. Mencuci beras menghilangkan pati lepas di permukaannya yang dapat membuat adonan lengket. Aduk daging seperlunya saja agar bola tidak menjadi padat.
Bola daging dibuat kecil agar matang merata dan mudah disantap bersama sesendok sup. Tangan yang dibasahi membantu membagi adonan tanpa menambahkan tepung atau remah roti. Setelah bola dimasukkan ke kuah, biarkan selama lima menit pertama tanpa diaduk. Permukaannya akan mengeras sehingga bola tidak mudah pecah ketika kemudian digerakkan perlahan dengan sendok. Pertahankan didihan yang tenang. Didihan bergolak dapat membenturkan bola daging satu sama lain dan merusak sayuran sebelum beras di dalamnya lunak.
Dasar sayuran memakai beberapa jenis sayuran akar yang melunak dengan kecepatan berbeda, tetapi semuanya memberi rasa manis yang lembut dan bersahaja. Potong dengan ukuran kecil dan seragam agar matang dalam waktu yang hampir sama. Lunakkan bawang bombai dan sayuran akar terlebih dahulu dengan sedikit minyak bunga matahari tanpa membuatnya kecokelatan; cara ini membantu menjaga warna kuah tetap terang. Tomat menambah isi dan sedikit rasa asam, tetapi tidak menggantikan borș. Hasil akhirnya tetap berupa sup berkuah dengan potongan sayuran dan bola daging yang terlihat, bukan pure kental.
Borș adalah cairan fermentasi dari dedak gandum yang digunakan untuk mengasamkan sup di Rumania. Bahan ini berbeda dari borscht berbahan bit, meskipun namanya terdengar mirip dalam beberapa bahasa. Tingkat keasaman dan kadar garam borș dapat berbeda menurut merek dan produksinya. Karena itu, didihkan borș secara terpisah sebelum dituangkan ke dalam panci, lalu bumbui sup bertahap. Pemanasan awal mencegah kuah utama menjadi dingin ketika borș ditambahkan. Jika borș tidak tersedia, tabel pengganti memberi beberapa pilihan, tetapi cuka, sari lemon, dan air fermentasi kubis masing-masing menghasilkan aroma berbeda.
Angdan (Levisticum officinale), yang disebut leuștean dalam bahasa Rumania, menjadi herba penyelesai yang menonjol dalam banyak versi ciorbă de perișoare. Aromanya lebih kuat daripada daun peterseli, sehingga keduanya memiliki fungsi terpisah di resep ini: peterseli membumbui bola daging, sedangkan angdan dicampurkan ke sup setelah matang. Tambahkan keduanya setelah api dimatikan agar aromanya tetap segar. Angdan bukan bahan yang sama dengan peterseli atau seledri batang. Jika baru mengenal herba ini, gunakan jumlah yang sudah ditakar dan cicipi kuah sebelum menambahkan bumbu lain.
Pilihan cairan pengasam, herba, dan pelengkap berbeda menurut wilayah maupun keluarga. Borș cukup sering digunakan; sebagian juru masak memilih air fermentasi kubis, cuka, atau lemon, dan beberapa menyajikan sup dengan krim asam. Pilihan tersebut mengubah rasa asam dan aromanya, jadi tidak dapat saling menggantikan tanpa memengaruhi hasil. Pada resep ini, pelengkap opsional disajikan terpisah dari panci. Setiap orang dapat menambahkan krim asam ke mangkuknya sendiri, sementara kuah utama tetap terasa asam dan harum herba.
Setelah matang, diamkan sup sebentar agar bola daging menetap dan aroma angdan menyebar ke kuah. Periksa satu bola daging untuk memastikan berasnya lunak, lalu gunakan termometer makanan untuk memastikan suhu di bagian tengah daging babi giling mencapai setidaknya 71 °C. Sajikan sup selagi panas. Dinginkan sisa makanan dengan cepat dalam wadah dangkal dan masukkan ke kulkas dalam waktu 2 jam. Saat dipanaskan kembali, panaskan hingga beruap merata tanpa mendidih bergolak. Cara ini membantu menjaga bola tetap utuh dan sayuran tidak hancur.
