Mekani rumunski kolačići od svežeg kravljeg sira, oblikovani u prstenove sa malim kuglicama, prženi do zlatne boje i posluženi topli sa kiselom pavlakom i džemom od višanja.
Papanași sa kiselom pavlakom i džemomOvi prstenasti kolačići od svežeg sira prže se dok ne dobiju zlatnu koricu, a zatim se služe topli sa kiselom pavlakom i voćnim džemom.
Papanași su rumunski kolačići od svežeg sira, često oblikovani kao debeli prstenovi sa malom kuglicom koja se služi na vrhu. Naziv se ovde čuva u izvornom obliku, jer nijedan kratak srpski naziv ne obuhvata istovremeno njihov prepoznatljiv oblik i testo zasnovano na svežem kravljem siru. Ova verzija se prži i služi topla sa kiselom pavlakom i džemom od višanja. Kuvani papanași predstavljaju drugačiji način pripreme i mogu imati drugačije testo, pa ovaj postupak ne meša dve varijante. Rumunske kuvarske stranice prikazuju niz porodičnih i regionalnih izvedbi; zato recept beleži jednu proverenu, izvodljivu kućnu verziju, bez tvrdnje da je jedina ili univerzalna.
Najvažniji izbor je sir. Potreban je punomasni sveži kravlji sir čvrste, sitne strukture, bez viška surutke. Ocedite ga pre merenja: mokra masa slabi oblik, lepi se za ruke i podstiče dodavanje brašna. Previše brašna može da napravi teške, zbijene sredine, dok dobro oceđen sir daje mekšu unutrašnjost. Cilj je testo koje je blago lepljivo, ali drži oblik kada se podeli. Sjedinite sastojke kratko, bez dugog mešenja. Odmor u frižideru od 15 minuta daje brašnu vremena da upije vlagu i olakšava oblikovanje, a ne služi za dizanje testa.
Vanilin šećer, malo limunove korice i prstohvat soli daju testu diskretnu aromu. Količina šećera u testu je namerno mala: kiselija pavlaka i džem donose većinu slatkoće, pa preterano zaslađivanje nije potrebno. Sitno narendana žuta kora osvežava ukus bez unošenja dodatne tečnosti. Umešajte je ravnomerno sa sirom, a beli deo kore izbegnite jer može biti gorak. Prašak za pecivo je raspoređen u brašnu, što pomaže da testo naraste tokom prženja. Ne menjajte odnos suvih sastojaka: suviše mekano ili vlažno testo može da se raširi u ulju, a suviše čvrsto daje kompaktniji zalogaj.
Oblik čine prsten i odvojena mala kuglica. Podelite testo na šest jednakih porcija kako bi prstenovi bili približno iste veličine i završili se u slično vreme. Središnji otvor treba da bude dovoljno širok da vrelo ulje dođe do unutrašnje ivice; premali otvor ostavlja sredinu sirovijom dok spoljašnjost tamni. Kuglice su manje i prže se brže, zato ih pržite uz odgovarajući prsten i izvadite čim porumene. Blago nauljene ruke olakšavaju rad bez dodavanja brašna. Ako testo počne da se lepi, ohladite ga kratko; nemojte ga posipati brašnom iz šake, jer se tako lako promeni odnos u receptu.
Za prženje koristite suvu, tešku šerpu prečnika 20 cm i sloj neutralnog ulja dubok oko 3 cm. Termometar pomaže da ulje ostane blizu 175 °C. Kada je temperatura preniska, testo može da upije više ulja; kada je previsoka, površina brzo potamni, a sredina ne stigne da se ispeče. Pržite u malim turama, po dva prstena i dve kuglice, i sačekajte da se ulje vrati na ciljnu temperaturu između tura. Vruće ulje ne ostavljajte bez nadzora i držite vodu dalje od šerpe. Komade spuštajte pažljivo kako biste smanjili prskanje.
Zlatna boja i narasla površina korisni su znaci, ali nisu zamena za proveru središta. Pošto testo sadrži jaja, na kraju jedne ture proverite najdeblji deo probnog papanașa čistim kuhinjskim termometrom; temperatura smese sa jajima treba da dostigne najmanje 71 °C. Ako je spoljašnjost već tamna, a unutrašnjost nije dovoljno zagrejana, smanjite temperaturu ulja i sledeću turu oblikujte sa širim otvorom. Pržene komade stavljajte na rešetku umesto da ih gomilate na papirnom ubrusu ili slažete jedne preko drugih; para se tako lakše oslobađa, pa korica ostaje suvlja.
Kisela pavlaka i džem dodaju se neposredno pre jela. Hladna pavlaka pravi prijatan kontrast toplom testu, a gust džem ostaje na prstenu umesto da odmah sklizne na tanjir. U ovom receptu koristi se džem od višanja, ali se ne tvrdi da je to jedini mogući rumunski izbor. Najbolje je da se papanași posluže dok su još topli i korica hrskava. Ako ih pripremate unapred, ispržite ih i čuvajte bez preliva; pavlaku i džem stavite tek nakon podgrevanja. Ostatke rashladite u roku od dva sata i iskoristite u naredna tri do četiri dana. Zamrzavanje je opisano kao preporuka za kvalitet, a ne kao garancija bezbednosti.
Ako je sveži sir vidno vlažan, stavite ga u sitnu cediljku i ostavite da se surutka ocedi dok merite ostale sastojke. Sir treba da ostane vlažan, ali ne sme da sija od tečnosti niti da kaplje. Izmrvite ga u činiju; nemojte ga gnječiti u pastu.
Jaja kratko umutite viljuškom. Dodajte ih siru zajedno sa vanilin šećerom, limunovom koricom i solju. Posebno pomešajte brašno i prašak za pecivo, pa ih u dva navrata umešajte u sir. Prestanite čim dobijete meko, blago lepljivo testo; predugo mešanje razvija elastičnost, a dodatno brašno može da učini sredinu zbijenom. Pokrijte činiju i rashladite testo 15 minuta da brašno upije vlagu i da se testo blago stegne.
Ruke blago nauljite. Podelite testo na 6 jednakih delova. Svaki deo nežno oblikujte u deblji prsten prečnika oko 7 cm, pa proširite otvor na oko 3 cm kako bi se sredina ravnomerno ispržila. Od preostalog testa oblikujte 6 manjih kuglica, po jednu za svaki prsten. Ređajte ih na čist pleh ili tacnu, sa razmakom.
Stavite suvu, tešku šerpu prečnika 20 cm na ringlu i ulijte ulje do dubine od oko 3 cm; nivo ulja treba da ostane znatno ispod polovine šerpe. Zagrejte ga na 175 °C, pa podesite ringlu tako da se temperatura održava. Pržite po 2 prstena sa pripadajućim kuglicama oko 2–3 minuta sa svake strane; prstenove jednom okrenite. Gotovi su kada narastu i ravnomerno porumene. Ne pretrpavajte šerpu i ne ostavljajte vrelo ulje bez nadzora. Ako spoljašnjost porumeni pre nego što se sredina ispeče, smanjite temperaturu. Vadite komade na rešetku. Kada ispržite turu, čistim termometrom proverite sredinu jednog papanașa na najdebljem mestu: smesa sa jajima mora da dostigne najmanje 71 °C.
Pustite da se ulje vrati u šerpu, pa papanași rasporedite u jednom sloju na rešetku. Ostavite ih 3–5 minuta da se korica stegne i da para iz sredine popusti. Držite ih podalje od ringle i vadite rešetkastom kašikom ili hvataljkama.
Na svaki tanjir stavite po jedan prsten, a na njega odgovarajuću kuglicu. Prelijte rashlađenom kiselom pavlakom i dodajte kašiku džema od višanja. Poslužite dok su topli, sa hrskavom koricom i mekom sredinom; ostatak pavlake i džema iznesite posebno.
Višak surutke lepi testo i podstiče dodavanje brašna, zbog čega sredina može da bude zbijena.
Meko i blago lepljivo testo daje nežniju sredinu od čvrstog testa koje je dugo mešeno.
Širi otvor omogućava ulju da dopre do unutrašnje ivice i ravnomerno je isprži.
Proveravajte temperaturu između tura. Ako previše napunite šerpu, ulje će se ohladiti i sredina se možda neće ispeći.
Pavlaka i džem omekšavaju koricu ako na njoj stoje dugo.
U rumunskim kuhinjama postoje i kuvane varijante papanași, ali se njihovo testo i postupak razlikuju. Ovaj recept je za prstenove sa kuglicama koji se prže; kuvani oblik nije zamena korak po korak.
Prženi papanași se ovde služe topli sa kiselom pavlakom i gustim džemom od višanja. Količina preliva može da se rasporedi po porcijama, ali su sastojci i ukupne mere iz recepta nepromenjeni.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Testo je previše lepljivo za oblikovanje. | Sir možda sadrži previše surutke. Dobro ga ocedite pre mešanja i rashladite testo 15 minuta. Nemojte dodavati brašno u šakama; višak brašna može da zbije sredinu. |
| Prstenovi porumene pre nego što se sredina ispeče. | Ulje je možda prevruće ili su prstenovi predebeli. Smanjite temperaturu prema 170 °C, proširite otvor i sledeću turu pržite sporije. |
| Papanași upijaju mnogo ulja. | Ulje je možda previše hladno ili je šerpa pretrpana. Sačekajte da se vrati na oko 170 °C i pržite manje komada odjednom. |
| Korica brzo omekša nakon služenja. | Pavlaku i džem dodajte tek pred jelo. Pržene prstenove držite u jednom sloju na rešetki, ne slažite ih. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Džem od višanja | Gusti džem od borovnica ili crvene ribizle | Izaberite gust džem da bi ostao na kolaču; ukus i kiselost voća će se promeniti. |
| Limunova korica | Sitno narendana korica pomorandže | Zadržite istu izmerenu količinu; aroma će biti slađa i manje oštra. |
Papanași su najhrskaviji odmah nakon prženja; ostatke čuvajte bez preliva.
Ohladite ih u jednom sloju i stavite u zatvorenu posudu u roku od 2 sata. Iskoristite u roku od 3–4 dana.
Nezačinjene pržene papanași zamrznite u zatvorenoj posudi do 2 meseca radi najboljeg kvaliteta. Odmrznite ih preko noći u frižideru; korica će omekšati.
Nezačinjene papanași zagrejte na rešetki u rerni na 160 °C dok se ne zagreju u sredini. Pavlaku i džem dodajte nakon podgrevanja; korica neće biti hrskava kao kod sveže prženih.
Papanași su rumunski kolačići od svežeg sira. Pržena verzija često se oblikuje kao prsten sa malom kuglicom na vrhu i služi topla sa kiselom pavlakom i voćnim džemom.
Upotrebite punomasni sveži kravlji sir čvrste strukture, dobro oceđen. Veoma vlažan sir čini testo lepljivim i može zahtevati previše brašna.
Rikota može biti mekša i vlažnija od svežeg kravljeg sira koji se koristi u rumunskim receptima. Dobro je ocedite; možda će biti potrebna druga količina brašna, pa rezultat neće biti potpuno isti.
Izvadite probni papanaș i izmerite temperaturu u najdebljem delu. Smesa sa jajima treba da dostigne najmanje 71 °C; zlatna boja sama nije dovoljna.
Najbolji su kada se isprže i preliju neposredno pre služenja. Ostatke bez preliva rashladite u roku od dva sata. Podgrejte ih na rešetki u rerni zagrejanoj na 160 °C; korica će biti mekša nego kod sveže prženih.
Pogledajte rumunske poslastice i regionalna jela sa različitim sastojcima i načinima posluživanja.
