Zacuscă je rumunski namaz od povrća koji se najčešće povezuje sa kasnoletnjom i jesenjom berbom. Kada patlidžani i paprike sazru, u mnogim domaćinstvima priprema se veća količina za naredne mesece, a odnos povrća i ulja razlikuje se od kuće do kuće. U najpoznatijoj verziji pečeni patlidžan i slatka paprika dugo se kuvaju sa lukom i paradajzom dok ne postanu gusti i mazivi. Zadržavamo rumunski naziv jer opisni prevod ne obuhvata sasvim ni ulogu jela ni njegovu prepoznatljivu kombinaciju povrća. Ovaj recept beleži jednu kućnu varijantu, a ne jedinu ispravnu formulu.
Povrće se peče pre kuvanja u šerpi. Na jakoj toploti kora puca, naduva se i mestimično pocrni, dok se meso iznutra pari i omekšava. Upravo taj kontrast daje namazu karakterističnu dimljenu aromu i prirodnu slatkoću. Gornji grejač rerne omogućava da se postupak izvede u običnoj kuhinji, dok se u nekim domaćinstvima povrće peče na plamenu ili žaru. Patlidžan treba da splasne kada ga pritisnete hvataljkama, a paprike da budu mekane. Paprike mogu ranije da se ispeku, zato ih izvadite čim im kora popuca, umesto da čekate da svo povrće provede jednako vreme u rerni.
Posle pečenja povrću prija kratko odmaranje. Poklopljene paprike se upariće i lakše će se ljuštiti, a patlidžan će se prohladiti dovoljno da može da se obradi. Uklonite svu pocrnelu koru, peteljke i semenke paprika, ali nemojte ispirati meso povrća. Dimljena aroma dolazi upravo sa površine koja je bila izložena toploti. Patlidžan sadrži dosta vode, pa ga pre seckanja prepolovite i ocedite. I paprike puštaju tečnost. Ako se obe vrste dobro ocede, namaz će se kasnije ukuvavati ravnomerno, bez dugog vrenja u višku soka.
Tekstura zavisi od ukusa, ali u ovoj verziji povrće se secka krupnije. U nekim rumunskim kuhinjama koristi se ručni mlin ili mašina za mlevenje sa srednjom rešetkom; kuhinjski nož daje sličan rustičan rezultat bez posebnog alata. Nemojte sve pretvoriti u gladak pire. Sitni komadi patlidžana i paprike daju zacuscă-i punoću i olakšavaju mazanje na hleb. Ako volite ujednačeniju teksturu, kratko usitnite samo deo povrća i umešajte ga nazad u šerpu, tako da namaz ipak zadrži strukturu.
Luk se najpre lagano dinsta na suncokretovom ulju. Držite vatru umerenom da luk omekša i postane sladak, ali ne porumeni; cilj nije ukus prženog luka. Suncokretovo ulje je blago i često se koristi u rumunskoj kuhinji, pa ostavlja pečenom povrću da bude u prvom planu. Količina je u ovom receptu odmerena za kućnu turu. Veće količine koje se tradicionalno pripremaju za jesen mogu da sadrže znatno više ulja, a neka domaćinstva vole bogatiji i sjajniji namaz.
Paprike se dodaju prve jer im prija duže kuvanje, a obično sadrže i više tečnosti. Kada taj višak ispari, pasirani paradajz unosi blagu kiselost i povezuje ukuse, a zatim se dodaje oceđeni patlidžan. Vatra treba da bude tiha. Kako se namaz zgušnjava, mehurići mogu da prsnu, pa mešajte uz samo dno šerpe. Široka šerpa sa teškim dnom ravnomernije raspoređuje toplotu i smanjuje mogućnost da povrće zagori. Zacuscă je gotova kada kašika može da je zahvati, a trag povučen po dnu se zatvori tek nakon kratkog vremena.
Lovor i crni biber su diskretni začini; ne treba da nadjačaju osnovni ukus povrća. Posolite u nekoliko navrata, a konačnu količinu procenite tek pošto se namaz ukuva, jer se ukus soli pojačava sa isparavanjem tečnosti. Pre kušanja ohladite jednu kašičicu. Zacuscă može da se jede topla, ali se često služi ohlađena ili na sobnoj temperaturi, namazana na hleb ili kao povrtni dodatak uz jednostavan obrok. Posle hlađenja ukusi se dodatno sjedine.
Velike jesenje ture jesu deo priče o zacuscă-i, ali ovaj recept nije proveren postupak za konzervisanje na sobnoj temperaturi. Namaz sadrži povrće niske kiselosti i ulje, pa vruće punjenje tegli, oslanjanje na vakum poklopca ili hlađenje pod ćebetom nisu zamena za odobren postupak konzervisanja. Gotov namaz brzo ohladite u plitkim posudama. Stavite ga u frižider u roku od dva sata i potrošite za 3–4 dana ili zamrznite porcije. Čiste tegle mogu da posluže kao posude u frižideru, ali ne kao konzerva za ostavu. Zamrznute porcije odmrznite u frižideru, pa ih poslužite hladne, na sobnoj temperaturi ili blago zagrejane.
