Ciorba de perișoare este o ciorbă românească acrișoară, cu biluțe mici de carne fierte într-o zeamă cu legume și verdeață. Varianta de aici folosește carne tocată de porc și orez în perișoare, iar în oală intră morcov, țelină-rădăcină, rădăcină de pătrunjel, ardei verde și roșii. Borșul românesc dă gustul acrișor, iar leușteanul aduce nota verde, intensă, de la final. Numele preparatului spune deja mai mult decât formula generică „supă cu chifteluțe”: ciorba are o zeamă acrișoară, iar perișoarele sunt modelate special pentru a fierbe în ea.
Compoziția perișoarelor diferă de la o gospodărie la alta. Unele rețete includ orez, altele nu; se folosesc porc, vită sau un amestec. Aici, orezul cu bob lung, clătit și scurs, se amestecă cu porc, ou, ceapă, pătrunjel, sare și piper. În timpul fierberii, boabele se umflă și contribuie la un miez moale, legat. Clătirea îndepărtează amidonul de la suprafață, care ar putea face compoziția lipicioasă. Amestecați doar până se omogenizează, fiindcă lucrul îndelungat poate întări carnea.
Perișoarele mici se gătesc până la capăt și rămân ușor de luat cu lingura. Cu mâinile umede, compoziția se porționează fără să fie nevoie de făină sau pesmet. După ce puneți perișoarele în zeamă, lăsați-le nemișcate în primele minute: suprafața se întărește și ele se rup mai greu când amestecați. Apoi mișcați-le cu blândețe. Mențineți focul mic; clocotul puternic poate lovi perișoarele de pereții oalei și poate sfărâma legumele înainte ca orezul să fie fraged.
Legumele rădăcinoase se înmoaie în ritmuri apropiate, dar aduc arome diferite, blând dulci și pământii. Tăiați-le în cuburi mici și egale pentru a se găti într-un interval asemănător. Înmuiați ceapa și rădăcinoasele în puțin ulei de floarea-soarelui, fără să le rumeniți, pentru ca zeama să rămână deschisă la culoare. Roșiile îi dau corp și o ușoară aciditate, dar nu înlocuiesc borșul. Ciorba trebuie să rămână limpede și fluidă, cu bucăți distincte de legume și perișoare, nu să devină un piure gros.
Borșul românesc este un lichid fermentat din tărâțe de grâu, folosit pentru a acri ciorbele. Nu este același lucru cu borșul de sfeclă întâlnit în alte bucătării. Aciditatea și salinitatea diferă după marcă și lot; fierbeți-l separat înainte să-l turnați în oală și potriviți sarea treptat. Încălzirea lui evită răcirea ciorbei. Dacă nu găsiți borș, secțiunea de înlocuiri oferă variante, dar oțetul, zeama de lămâie și zeama de varză murată au arome proprii și se adaugă cu măsură.
Leușteanul este verdeața de final definitorie pentru multe variante de ciorbă de perișoare. Aroma lui este mai puternică decât cea a pătrunjelului, așa că fiecare are aici un rol distinct: pătrunjelul asezonează compoziția și aduce o notă familiară, iar leușteanul se pune în zeama gata fiartă. Adăugați-le după ce opriți focul, pentru a păstra mirosul proaspăt. Dacă nu ați mai gătit cu leuștean, respectați cantitatea măsurată și gustați ciorba înainte de a pune verdeață suplimentară.
Alegerea lichidului acritor, a verdețurilor și a adaosurilor diferă regional și de la o familie la alta. Borșul este des întâlnit, dar unii folosesc zeamă de varză murată, oțet sau lămâie; în unele variante, smântâna se pune în farfurie. Aceste alegeri modifică aciditatea și aroma, deci nu sunt echivalente între ele. În această rețetă, adaosurile rămân în afara oalei. Fiecare își poate pune smântână în bol, iar zeama comună își păstrează gustul acrișor și aroma de leuștean.
Lăsați ciorba să stea puțin după gătire, ca perișoarele să se așeze, iar leușteanul să parfumeze zeama. Verificați dacă orezul dintr-o perișoară este fraged și folosiți termometrul alimentar: carnea tocată de porc trebuie să ajungă la cel puțin 71 °C în centru. Păstrați ciorba fierbinte până la servire, apoi răciți resturile fără întârziere, în recipiente puțin adânci, și puneți-le la frigider în cel mult două ore. La reîncălzire, aduceți ciorba la o temperatură uniform ridicată, fără clocot puternic, pentru ca perișoarele și legumele să-și păstreze forma.
