Soupe aigre de Sibiu au porc, aux côtes fumées, au riz, à la crème aigre et à l’estragon conservé dans le vinaigre.
Ciorbă ardelenească de porc cu tarhonCette version de Sibiu réunit épaule de porc, côtes fumées, légumes racines et riz dans un bouillon doucement acidulé. Une liaison de crème aigre, d’œuf et de farine, tempérée avec le bouillon, apporte du velouté ; le vinaigre et l’estragon conservé dans le vinaigre donnent la note finale.
La ciorbă ardelenească de porc cu tarhon est une soupe aigre de Transylvanie. La version de Sibiu retenue ici a été présentée par le chef Bogdan Roman. L’épaule de porc et les côtes fumées mijotent avec des légumes racines ; le riz est ensuite ajouté, puis le bouillon est lié avec de la crème aigre, de l’œuf et de la farine préalablement tempérés. Le vinaigre et l’estragon conservé dans le vinaigre apportent l’acidité et le parfum herbacé. La soupe reste crémeuse et nourrissante sans devenir un ragoût épais.
La source précise 500 g d’épaule, 3 à 4 côtes fumées et environ 3 l d’eau, sans donner les mesures domestiques de plusieurs autres ingrédients. Les quantités manquantes ont été établies pour six portions en conservant les valeurs et la fourchette explicitement indiquées. Les quantités de légumes, de riz, de liaison et d’assaisonnement sont des mesures éditoriales pratiques ; le sel et le vinaigre se règlent en fin de cuisson. La liste mentionne aussi un petit verre d’eau-de-vie, mais la méthode n’indique pas quand l’utiliser : cet ingrédient n’est donc pas repris et aucune étape ne lui est inventée.
Couper le porc et les légumes en petits morceaux réguliers favorise une cuisson homogène. Faire d’abord revenir les légumes jusqu’à ce qu’ils ramollissent et dorent légèrement, puis ajouter le porc pour colorer sa surface. Transférer le tout dans un grand faitout avec les côtes fumées. Cette séquence forme la base aromatique avant l’ajout de l’eau. Le récipient doit laisser assez de place pour écumer et remuer après l’ajout du riz et de la liaison.
Maintenir une cuisson douce. Une ébullition forte risque de défaire la viande et de troubler le bouillon ; un léger frémissement laisse le temps à l’épaule de s’attendrir. Écumer la surface au début de la cuisson. Les côtes fumées salent progressivement le liquide : mieux vaut donc réserver une partie du sel pour la fin. Le porc est tendre lorsqu’il se coupe facilement à la cuillère.
Ajouter le riz directement au bouillon lorsque la viande est tendre. Le rincer au préalable pour retirer l’amidon libre, puis remuer une seule fois après l’ajout. Vérifier la cuisson au bout de 15 à 20 minutes : les grains doivent être tendres tout en gardant leur forme. Le riz continue d’absorber le liquide pendant le repos. Si la soupe épaissit trop, la détendre avec un peu d’eau chaude, puis goûter de nouveau.
Pour lier la soupe, fouetter d’abord la crème aigre avec l’œuf et la farine jusqu’à obtenir un mélange lisse. Incorporer le bouillon chaud progressivement, une louche à la fois, afin de tempérer la liaison et de la fluidifier. Couper ensuite le feu et verser lentement le mélange dans le faitout en remuant. Ne pas faire bouillir de nouveau : une chaleur trop vive peut faire trancher la crème et l’œuf. La farine donne du corps à la liaison et la crème adoucit l’acidité du vinaigre.
L’estragon conservé dans le vinaigre et le vinaigre lui-même forment la note finale. Cet estragon est plus concentré que des feuilles fraîches. L’égoutter, le hacher et commencer par la quantité indiquée. Ajouter le vinaigre en plusieurs fois, en goûtant entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une acidité nette mais équilibrée. La saumure de l’estragon et les côtes peuvent aussi saler le bouillon. Laisser le faitout reposer cinq minutes hors du feu avant de servir.
Servir la soupe chaude dans des bols profonds en répartissant le porc, les légumes et le riz. Il est possible de proposer un peu de crème aigre à table, même si le bouillon contient déjà une liaison crémeuse. Aucun autre décor n’est nécessaire : l’estragon doit rester perceptible. Cette recette suit la préparation précise de Sibiu ; d’autres soupes de porc de Transylvanie peuvent employer des légumes, des morceaux ou des ingrédients acidulants différents et constituent des variantes distinctes.
Refroidir rapidement les restes dans des récipients peu profonds et les placer au réfrigérateur dans les deux heures. Les consommer dans les trois à quatre jours. Réchauffer doucement en remuant souvent jusqu’à ce que la soupe soit bien chaude partout ; éviter l’ébullition forte afin que la liaison à la crème ne se sépare pas. Si le riz a absorbé du bouillon, ajouter un peu d’eau chaude au réchauffage, puis vérifier de nouveau l’assaisonnement.
Couper l’épaule de porc en dés de la taille d’une bouchée. Peler et hacher finement les oignons, le céleri-rave, la racine de persil et les carottes ; épépiner le poivron et le couper en dés. Rincer et égoutter le riz. Garder le porc cru à l’écart des légumes préparés, puis laver la planche et le couteau après avoir coupé la viande.
Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les oignons, le céleri-rave, la racine de persil, les carottes et le poivron avec une pincée du sel mesuré. Faire revenir environ 8 minutes en remuant, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés. Ajouter les dés de porc et les retourner jusqu’à ce que leur surface perde son aspect cru et commence à dorer. Transférer le tout dans le faitout et ajouter les côtes fumées.
Verser l’eau froide. Porter lentement à frémissement, puis baisser le feu pour que la surface ne forme que quelques bulles. Écumer au fur et à mesure et cuire à découvert jusqu’à ce que le porc soit tendre, environ 60 à 70 minutes. Maintenir un léger frémissement sans laisser bouillir franchement ; ajouter un peu d’eau chaude si nécessaire pour garder la viande couverte.
Ajouter le riz rincé dans la soupe frémissante et remuer une fois pour éviter qu’il ne s’agglutine au fond. Poursuivre la cuisson à petit frémissement pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre tout en gardant sa forme. Goûter le bouillon en tenant compte du sel et de l’acidité des côtes fumées, de la saumure d’estragon et du vinaigre.
Fouetter la crème aigre, l’œuf et la farine dans un bol jusqu’à obtenir une préparation lisse. Ajouter peu à peu de petites louches de bouillon chaud en fouettant après chaque ajout, jusqu’à ce que le mélange soit tiède et fluide. Couper le feu sous la soupe. Verser lentement la liaison tempérée dans le faitout en remuant. Ne pas faire bouillir la soupe après l’ajout de l’œuf et de la crème aigre afin d’éviter que la liaison ne tranche.
Incorporer l’estragon égoutté et haché ainsi que la moitié du vinaigre. Goûter, puis ajouter progressivement du vinaigre, du sel et du poivre noir moulu jusqu’à obtenir un équilibre acidulé. Laisser reposer la soupe 5 minutes hors du feu pour que l’estragon parfume le bouillon. Servir chaud, avec un peu de crème aigre en supplément si souhaité.
La salinité des côtes fumées et de la saumure d’estragon varie. Goûter le bouillon avant d’ajouter la majeure partie du sel.
Incorporer le bouillon chaud en plusieurs fois avant d’ajouter la liaison au faitout.
Incorporer la liaison hors du feu et ne pas faire bouillir ensuite pour éviter qu’elle ne tranche.
Commencer par la moitié, goûter, puis en ajouter progressivement jusqu’à obtenir une acidité équilibrée.
| Problème | Que faire |
|---|---|
| La liaison à la crème aigre devient granuleuse ou se sépare | Couper le feu avant de l’ajouter, la tempérer progressivement avec du bouillon chaud et l’incorporer lentement. Ne pas faire bouillir la soupe ensuite. |
| Le bouillon est trop salé | Ajouter de l’eau chaude petit à petit et goûter de nouveau. N’ajouter un peu de vinaigre qu’après cette vérification. |
| La soupe manque d’acidité | Ajouter le vinaigre par petites quantités et goûter à chaque fois. La saumure de l’estragon apporte également de l’acidité. |
| Le riz épaissit les restes | Réchauffer doucement avec un peu d’eau chaude en remuant, jusqu’à ce que le bouillon retrouve sa fluidité et que la soupe soit chaude partout. |
| Ingrédient d’origine | Substitut pratique | Ce qui change |
|---|---|---|
| Côtes de porc fumées | Viande de jarret de porc fumé | Utiliser une quantité comparable de porc fumé. La salinité et le temps de cuisson peuvent varier ; cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre et rectifier le bouillon à la fin. |
| Estragon au vinaigre | Estragon frais et vinaigre | Cette option modifie le profil de l’herbe conservée. Ajouter peu d’estragon frais haché et ajuster le vinaigre progressivement. |
Cette soupe contient du porc, du riz et une liaison à la crème aigre. Refroidir rapidement les restes et les réchauffer doucement.
Ne pas laisser la soupe hors du réfrigérateur plus de 2 heures. La répartir dans des récipients peu profonds pour accélérer le refroidissement.
Couvrir, réfrigérer rapidement et consommer dans les 3 à 4 jours.
Réchauffer à feu doux en remuant souvent jusqu’à ce que la soupe soit chaude partout. Éviter l’ébullition forte ; ajouter de l’eau chaude si le bouillon a épaissi.
C’est une soupe aigre de porc de Transylvanie. Cette version de Sibiu contient de l’épaule, des côtes fumées, des légumes racines, du riz, une liaison à la crème aigre, du vinaigre et de l’estragon conservé dans le vinaigre.
La recette retenue demande de l’estragon conservé dans le vinaigre. L’estragon frais modifie le goût et l’acidité ; en l’utilisant, ajouter le vinaigre séparément et ajuster progressivement.
Ajouter progressivement du bouillon chaud au mélange de crème, d’œuf et de farine le réchauffe avant son incorporation et aide à le garder lisse.
Oui. La refroidir rapidement, la conserver au réfrigérateur et la réchauffer doucement jusqu’à ce qu’elle soit chaude partout. Le riz absorbe du bouillon au repos ; ajouter de l’eau chaude si nécessaire.
Soupes régionales et cuisine familiale de différentes régions de Roumanie.
