Ciorbă ardelenească de porc cu tarhon

Ciorba ardelenească de porc cu tarhon este o ciorbă acrișoară cu carne de porc și tarhon, asociată cu bucătăria Transilvaniei. Varianta din Sibiu prezentată aici îi este atribuită bucătarului Bogdan Roman. Spata și coastele afumate fierb împreună cu rădăcinoase, apoi se adaugă orezul și un amestec temperat de smântână fermentată, ou și făină. Oțetul și tarhonul murat în oțet dau gustul final. Smântâna face zeama catifelată, fără să o transforme într-o tocăniță groasă, iar aciditatea echilibrează gustul cărnii.

Articolul-sursă numește ingredientele principale și aproximativ trei litri de apă, însă nu stabilește toate cantitățile. Pentru șase porții, măsurile care lipsesc au fost standardizate editorial, păstrând 500 g de spată și 3–4 coaste afumate. Legumele, orezul, amestecul de smântână și condimentele au cantități care fac rețeta reproductibilă, dar sarea și oțetul trebuie potrivite după gustarea zemii. Lista sursei menționează și puțin rachiu, însă modul de preparare nu îl folosește; ingredientul a fost omis, fără să i se inventeze o întrebuințare.

Tăiați carnea și legumele în bucăți mici, aproximativ egale, ca să se gătească în același ritm. Căliți mai întâi legumele până se rumenesc ușor, apoi adăugați carnea și coastele și acoperiți cu apă rece. Această ordine dă zemii aroma legumelor rumenite. Folosiți o oală mare, cu loc pentru spumare și amestecare. Țineți carnea crudă separat de legumele deja pregătite și spălați tocătorul și cuțitul după ce ați tăiat carnea.

Păstrați fierberea domoală, cu bule mici care urcă rar la suprafață. Clocotul puternic poate destrăma carnea și tulbura zeama; focul mic îi dă spatei timp să se frăgezească în aproximativ 60–70 de minute. Îndepărtați spuma la începutul fierberii. Coastele afumate lasă sare în zeamă, așa că nu adăugați toată sarea de la început. Carnea este gata când o bucată se înmoaie și se desface ușor cu lingura.

Adăugați orezul spre final și fierbeți-l direct în zeamă aproximativ 15–20 de minute. Clătiți-l scurt și lăsați-l la scurs înainte de folosire. După ce îl puneți în oală, amestecați o dată, ca boabele să nu se adune pe fund. Orezul continuă să absoarbă lichid cât timp ciorba stă, așa că verificați consistența înainte de servire. Dacă s-a îngroșat mai mult decât doriți, turnați puțină apă fierbinte, amestecați și gustați din nou zeama.

Amestecul de smântână cere puțină atenție. Bateți smântâna fermentată, oul și făina până se omogenizează, apoi adăugați câte un polonic de zeamă fierbinte, amestecând de fiecare dată. Astfel, amestecul se încălzește înainte să ajungă în oală, iar riscul să facă cocoloașe scade. Opriți focul, turnați încet și amestecați neîntrerupt. Nu readuceți ciorba la clocot: oul și smântâna se pot tăia. Făina îi dă puțină consistență, iar smântâna domolește gustul acrișor al zemii.

Tarhonul murat în oțet și oțetul adăugat separat dau nota acrișoară de la final. Tarhonul conservat are gust mai concentrat decât frunzele proaspete; scurgeți și tocați frunzele înainte să le puneți în ciorbă. Începeți cu jumătate din oțetul măsurat și gustați între adaosuri. Ciorba trebuie să fie plăcut acrișoară, fără ca oțetul să acopere celelalte arome. Și sarea coastelor afumate, și cea din lichidul de conservare pot varia, așa că potriviți asezonarea abia după ce gustați oala întreagă.

Serviți ciorba fierbinte în farfurii adânci, împărțind carnea, legumele și orezul între porții. Dacă doriți, puneți smântână în plus pe masă, chiar dacă ciorba este deja dreasă. Păstrați servirea simplă, ca aroma tarhonului să rămână bine conturată. Varianta asociată cu Sibiul trebuie deosebită de alte ciorbe transilvănene cu porc, care pot folosi alte legume, bucăți de carne sau ingrediente pentru acrire. Rețeta de față urmează formula selectată din sursă.

Răciți resturile repede în recipiente puțin adânci și puneți-le la frigider în cel mult două ore. Consumați-le în 3–4 zile. Reîncălziți ciorba la foc mic, amestecând des, până când este fierbinte în întregime. Evitați clocotul puternic, fiindcă amestecul de smântână se poate separa. Dacă orezul a îngroșat zeama la frigider, adăugați puțină apă fierbinte în timpul reîncălzirii. Gustați din nou după aceea și potriviți sarea și aciditatea dacă este nevoie.