Uvařte polévku z vepřové plece, uzených žeber, rýže a zakysané smetany, dochucenou octem a nakládaným estragonem.
Sedmihradská kyselá polévka z vepřového s estragonemV této sibiuské verzi se vepřová plec a uzená žebra vaří s kořenovou zeleninou a rýží. Zakysaná smetana zjemní kyselý vývar a chuť uzavírá ocet s nakládaným estragonem.
Ciorbă ardelenească de porc cu tarhon je sedmihradská kyselá polévka z vepřového, jejíž sibiuskou podobu popsal kuchař Bogdan Roman. Vepřová plec a uzená žebra se vaří s kořenovou zeleninou, ke konci se přidá rýže a vývar se zjemní zakysanou smetanou, vejcem a moukou. Ocet a nakládaný estragon dodají závěrečnou kyselost i bylinnou vůni. Polévka je sytá a krémová, ale nemá hustotu dušeného jídla.
Zdroj uvádí 500 g vepřové plece, 3–4 uzená žebra a přibližně 3 l vody, přesné domácí míry u ostatních surovin však neurčuje. Tento recept proto prakticky doplňuje množství zeleniny, rýže, smetanové zálivky a dochucení na šest porcí; u původních uvedených hodnot zachovává množství i rozsah. Jde o redakčně stanovené pracovní dávky, které lze na konci upravit podle chuti. V seznamu surovin se objevuje také malá sklenka pálenky, postup ale nevysvětluje její použití. Do receptu jsme ji proto nezařadili a nevymysleli pro ni dodatečný krok. Když budete porce rozdělovat do menších nádob, polévka chladne rovnoměrněji než v hlubokém plném hrnci. Při ohřívání pak vyjměte jen takové množství, které budete podávat, a zbytek ponechte v lednici. Přidávejte vodu postupně, aby vývar zůstal chuťově výrazný a nebyl příliš řídký.
Maso a zeleninu nakrájejte na malé, přibližně stejně velké kousky. Nejprve restujte zeleninu, dokud nezměkne a lehce nezezlátne, poté přidejte vepřové maso a opečte jeho povrch. Vše přendejte do velkého hrnce a přidejte uzená žebra. Tento postup vytváří chuťový základ z opečené zeleniny, než se přilije voda. Hrnec musí mít dost prostoru pro sbírání pěny a pozdější přidání rýže i smetanové zálivky.
Vodu zahřívejte pomalu a polévku vařte jen mírným varem. Prudké bublání může maso rozpadat a zakalit vývar; klidný var dá vepřové pleci čas změknout. Zpočátku sbírejte pěnu, která vystupuje na hladinu. Uzená žebra během vaření předají vývaru chuť i sůl, proto nepřidávejte všechnu sůl předem. Maso je připravené, když je měkké a snadno se odděluje při stlačení lžící.
Rýži přidejte do hrnce až poté, co maso změkne, a vařte ji přímo ve vývaru asi 15–20 minut. Předem ji krátce propláchněte, aby se odstranil volný povrchový škrob. Po přidání ji jednou promíchejte; časté míchání není potřeba. Před dalším krokem ochutnejte několik zrnek. Rýže má být měkká, ale nemá se rozpadat. Během stání bude dál vstřebávat tekutinu, takže ji lze později zředit trochou horké vody.
Zakysanou smetanu, vejce a mouku nejprve rozmíchejte dohladka. Horký vývar do směsi zašlehávejte postupně, po jedné menší naběračce, aby se zahřála a zůstala tekutá. Potom vypněte ohřev pod hrncem a směs pomalu vmíchejte do polévky. Polévku už znovu nevařte: vysoká teplota může způsobit sražení vajec a smetany. Mouka dodá zálivce trochu těla, zatímco zakysaná smetana zjemní kyselost vývaru.
Nakládaný estragon a ocet přidávají závěrečnou kyselou chuť. Estragon okapaný z octového nálevu bývá výraznější než čerstvé listy, proto jej nasekejte a dodržte odměřené množství. S octem začněte polovinou dávky a přilévejte po malých dávkách. Výsledek má být svěží a příjemně nakyslý, ne ostře kyselý. Solí dochucujte až nakonec, protože žebra i nálev mohou být slané. Po dochucení nechte polévku pět minut stát mimo plotnu.
Podávejte horkou v hlubokých miskách a do každé porce rozdělte maso, zeleninu i rýži. Další zakysanou smetanu můžete postavit na stůl, i když polévka už obsahuje smetanovou zálivku. Další ozdoby nejsou potřeba; nechte vyniknout chuť estragonu. Tato receptura představuje konkrétní sibiuskou podobu. Jiné sedmihradské vepřové polévky mohou mít odlišnou zeleninu, druh masa i způsob okyselení a neměly by se slučovat do jednoho údajně univerzálního receptu.
Zbytky rychle zchlaďte v mělkých nádobách a nejpozději do dvou hodin je uložte do lednice. Spotřebujte je během tří až čtyř dnů. Polévku ohřívejte zvolna, často míchejte a prohřejte ji tak, aby byla horká v celém objemu. Prudký var by mohl rozdělit smetanovou zálivku. Jestli rýže v lednici vstřebá část vývaru, přilijte při ohřívání trochu horké vody a potom znovu upravte slanost a kyselost.
Nakrájejte vepřovou plec na kostky o velikosti sousta. Oloupejte cibuli, bulvový celer, kořenovou petržel a mrkev a nakrájejte je najemno; papriku zbavte semínek a nakrájejte. Rýži propláchněte a nechte okapat. Syrové vepřové maso držte odděleně od připravené zeleniny a po krájení umyjte prkénko i nůž.
Ve velké pánvi zahřejte olej na středním stupni. Přidejte cibuli, bulvový celer, kořenovou petržel, mrkev a papriku s částí odvážené soli. Za občasného míchání restujte asi 8 minut, dokud zelenina nezměkne a lehce nezezlátne. Přidejte kostky vepřového a obracejte je, dokud na povrchu neztratí syrovou barvu a nezačnou hnědnout. Vše přendejte do hrnce a přidejte uzená žebra.
Přilijte studenou vodu. Přiveďte ji pomalu k mírnému varu a poté stáhněte teplotu tak, aby na hladině jen občas probublala. Vznikající pěnu sbírejte a vařte bez pokličky, dokud maso nezměkne, přibližně 60–70 minut. Udržujte klidný var, ne prudké bublání; podle potřeby přilijte trochu horké vody, aby maso zůstalo ponořené.
Do mírně vroucí polévky přidejte propláchnutou rýži a jednou ji promíchejte, aby se neshlukla u dna. Vařte dalších 15–20 minut, dokud rýže nezměkne, ale stále drží tvar. Vývar ochutnejte a počítejte s tím, že uzená žebra, nálev z estragonu a ocet ovlivní výslednou slanost i kyselost.
V misce metličkou rozmíchejte zakysanou smetanu, vejce a mouku dohladka. Postupně přilévejte po menších naběračkách horký vývar a pokaždé prošlehejte, až bude směs teplá a tekutá. Vypněte ohřev pod polévkou. Za stálého míchání pomalu vlijte zatemperovanou zálivku do hrnce. Po přidání vajec a zakysané smetany polévku znovu nevařte, jinak se může srazit.
Vmíchejte okapaný nasekaný estragon a polovinu octa. Polévku ochutnejte a potom postupně přidávejte další ocet, sůl a mletý černý pepř, dokud nebude příjemně nakyslá a vyvážená. Nechte ji 5 minut stát mimo plotnu, aby se vůně estragonu rozvinula. Podávejte horkou; podle chuti můžete nabídnout další zakysanou smetanu.
Uzená žebra i nálev z estragonu mají různou slanost. Většinu soli přidejte až po ochutnání vývaru.
Horký vývar zašlehávejte do směsi po menších naběračkách, než ji přilijete do hrnce.
Zálivku vmíchejte mimo plotnu a polévku už znovu nevařte, aby se nesrazila.
Začněte polovinou dávky, ochutnejte a přidávejte, dokud nebude polévka vyváženě nakyslá.
| Problém | Co dělat |
|---|---|
| Smetanová zálivka je zrnitá nebo se sráží | Před přidáním vypněte ohřev, horký vývar do zálivky zašlehávejte postupně a po vmíchání polévku znovu nevařte. |
| Vývar je příliš slaný | Přilévejte trochu horké vody, znovu ochutnejte a teprve potom případně přidejte malé množství octa. |
| Polévka není dost kyselá | Přidávejte ocet po malých dávkách a vždy ochutnejte. Kyselost přidá také nálev z estragonu. |
| Rýže po uložení zahustila vývar | Při mírném ohřívání přilijte trochu horké vody a míchejte, dokud se vývar neuvolní a polévka nebude horká. |
| Původní surovina | Praktická náhrada | Co se změní |
|---|---|---|
| Uzená vepřová žebra | Uzené vepřové koleno | Použijte podobné množství uzeného vepřového; slanost a doba vaření se mohou lišit. Maso uvařte doměkka a vývar dochuťte až nakonec. |
| Nakládaný estragon | Čerstvý estragon a ocet | Tím se změní chuť nakládané byliny. Čerstvý estragon přidávejte střídmě a kyselost dolaďte octem. |
Polévka obsahuje vepřové maso, rýži a zakysanou smetanu, proto zbytky rychle zchlaďte a ohřívejte pozvolna.
Nenechávejte polévku mimo lednici déle než 2 hodiny. Rozdělte ji do mělkých nádob, aby rychleji chladla.
Zakryjte a rychle uložte do lednice; spotřebujte během 3–4 dnů.
Za častého míchání ji zvolna prohřejte, dokud nebude horká v celém objemu. Nevařte prudce; zhoustlý vývar zřeďte horkou vodou.
Je to kyselá sedmihradská polévka z vepřového. Tato sibiuská verze používá vepřovou plec, uzená žebra, kořenovou zeleninu, rýži, smetanovou zálivku, ocet a nakládaný estragon.
Vybraný recept počítá s estragonem naloženým v octě. Čerstvý estragon změní chuť i kyselost; pokud jej použijete, přidejte ocet zvlášť a jeho množství upravte podle chuti.
Postupným zašleháním horkého vývaru se směs smetany, vejce a mouky před přidáním do hrnce zahřeje a lépe zůstane hladká.
Ano. Rychle ji zchlaďte a uložte do lednice, potom ji zvolna ohřejte, dokud nebude horká v celém objemu. Rýže během stání vstřebá vývar, podle potřeby ji proto zřeďte horkou vodou.
Regionální polévky a domácí jídla z různých částí Rumunska.
