Ciorbă ardelenească met varkensvlees, rijst, zure room en dragon uit azijn. Lees hoe je het vlees zacht gaart en de soep op smaak brengt.
Ciorbă ardelenească de porc cu tarhon — Roemeense varkenssoep met dragonVarkensschouder en gerookte ribben garen met wortelgroenten en rijst. Zure room, azijn en dragon op azijn maken de Sibiuse soep af.
Ciorbă ardelenească de porc cu tarhon is een Roemeense zure soep met varkensvlees en dragon. Deze versie uit Sibiu werd beschreven door chef-kok Bogdan Roman. Varkensschouder en gerookte ribben garen met wortelgroenten; daarna gaan rijst, een getempereerd mengsel van zure room, ei en bloem, azijn en dragon in de pan. De bouillon is romig maar blijft soepachtig. Azijn zorgt voor een frisse smaak en ingelegde dragon geeft een kruidig accent.
De bron noemt de hoofdingrediënten en ongeveer 3 liter water, maar geeft niet voor alles huishoudmaten. Daarom zijn de overige hoeveelheden hier praktisch gestandaardiseerd voor zes porties. De genoemde 500 g varkensschouder en 3–4 gerookte ribben blijven behouden. De hoeveelheden voor groenten, rijst, roommengsel en kruiden zijn redactionele maten; proef de bouillon en stel zout en azijn aan het einde bij. In de ingrediëntenlijst staat ook een klein glas sterke drank, maar de bereidingswijze gebruikt het nergens. Daarom krijgt het geen verzonnen functie in dit recept.
Snijd het vlees en de groenten in kleine, gelijkmatige stukken zodat ze ongeveer gelijkmatig garen. Bak eerst de groenten tot ze zacht zijn en licht kleuren. Voeg dan het varkensvlees en de gerookte ribben toe en schenk er koud water bij. Die volgorde geeft de bouillon een milde, gebakken groentesmaak. Gebruik een ruime soeppan, zodat er plek is om schuim af te scheppen en de soep te roeren. Houd rauw varkensvlees apart van de voorbereide groenten en was plank en mes na gebruik.
Laat de soep zachtjes koken, met slechts af en toe een klein belletje aan het oppervlak. Bij hard koken kan het vlees uit elkaar vallen en wordt de bouillon troebel; een rustige kook geeft de schouder de tijd om in 60–70 minuten mals te worden. Schep het schuim in het begin van de kooktijd weg. De gerookte ribben geven geleidelijk zout af, dus voeg niet meteen al het zout toe. Het vlees is klaar wanneer een stukje mals is en gemakkelijk met een lepel uiteenvalt.
Voeg de rijst tegen het einde toe en laat die ongeveer 15–20 minuten in de bouillon garen. Spoel de rijst eerst kort af en laat hem uitlekken. Roer na het toevoegen één keer, zodat de korrels niet op de bodem samenklonteren. Controleer de dikte vlak voor het serveren: rijst blijft vocht opnemen terwijl de pan staat. Is de soep dikker geworden dan gewenst, roer er dan wat heet water door en proef de bouillon opnieuw.
Behandel het roommengsel voorzichtig. Klop zure room, ei en bloem glad en voeg er daarna geleidelijk enkele soeplepels hete bouillon aan toe. Zo warmt het mengsel rustig op voordat het in de pan gaat. Zet het vuur uit, schenk het roommengsel er al roerend bij en laat de soep daarna niet opnieuw koken. De bloem geeft het mengsel wat stevigheid; zure room en ei verzachten tegelijk de zurigheid van de bouillon.
Dragon op azijn en extra azijn geven de soep de zure toets. Ingelegde dragon smaakt geconcentreerder dan verse blaadjes. Laat de dragon daarom uitlekken, hak hem fijn en begin met de afgewogen hoeveelheid. Voeg de azijn in stappen toe en proef tussendoor. De bouillon mag friszuur smaken, maar niet scherp. Ook het zoutgehalte van gerookte ribben en dragonvocht verschilt; breng de soep daarom pas aan het einde definitief op smaak.
Serveer de ciorbă heet in diepe kommen, met in elke portie vlees, groenten en rijst. Wie wil, kan extra zure room op tafel zetten; de soep bevat al een getempereerd roommengsel. Houd de garnering eenvoudig zodat de dragon herkenbaar blijft. Deze versie uit Sibiu verschilt van andere Transsylvaanse varkenssoepen waarin andere groenten, stukken vlees of zure ingrediënten worden gebruikt. De bereiding in dit recept volgt alleen de versie uit de bron.
Koel restjes snel af in ondiepe bakken en zet ze binnen 2 uur in de koelkast. Eet de soep binnen 3–4 dagen. Verwarm hem rustig en roer regelmatig tot hij overal stomend heet is. Laat de soep niet hard koken, want het roommengsel kan schiften. Is de bouillon door de rijst in de koelkast dik geworden, voeg dan een scheut heet water toe. Proef na het opwarmen opnieuw en stel zo nodig de azijn en het zout bij.
Snijd de varkensschouder in hapklare blokjes. Pel de ui, knolselderij, peterseliewortel en wortels en snijd ze in kleine blokjes; verwijder de zaadlijsten van de paprika en snijd ook die in blokjes. Spoel de rijst af en laat uitlekken. Houd het rauwe vlees apart van de voorbereide groenten en was de plank en het mes na het snijden.
Verhit de olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg ui, knolselderij, peterseliewortel, wortel en paprika toe met een snufje van het afgewogen zout. Bak ongeveer 8 minuten en roer regelmatig, tot de groenten zacht zijn en licht kleuren. Voeg de blokjes varkensvlees toe en keer ze tot het rauwe oppervlak niet meer zichtbaar is en het vlees licht begint te bruinen. Schep alles in de soeppan en voeg de gerookte ribben toe.
Schenk het koude water in de pan. Breng de soep langzaam tegen de kook aan en zet het vuur lager, zodat er aan het oppervlak slechts af en toe een belletje verschijnt. Schep schuim weg zodra het ontstaat en laat de soep zonder deksel ongeveer 60–70 minuten zacht koken, tot het vlees mals is. Laat de bouillon niet hard koken; voeg zo nodig wat heet water toe als het vlees niet onderstaat.
Voeg de afgespoelde rijst toe en roer één keer zodat de korrels niet op de bodem samenklonteren. Laat nog 15–20 minuten zacht koken, tot de rijst gaar is maar zijn vorm behoudt. Proef de bouillon en houd er rekening mee dat de gerookte ribben, de dragon op azijn en de azijn de uiteindelijke smaak bepalen.
Klop de zure room, het ei en de bloem in een kom glad. Voeg telkens een soeplepel hete bouillon toe en klop na elke scheut, tot het mengsel warm en vloeibaar is. Zet het vuur onder de soep uit. Schenk het getempereerde roommengsel er langzaam bij terwijl je voortdurend roert. Laat de soep daarna niet koken; het ei en de zure room kunnen schiften.
Roer de uitgelekte, fijngehakte dragon en de helft van de azijn door de soep. Proef en voeg daarna beetje bij beetje azijn, zout en gemalen peper toe tot de soep aangenaam friszuur en in balans smaakt. Laat de pan 5 minuten van het vuur staan, zodat de dragon de bouillon parfumeert. Serveer heet; geef er desgewenst extra zure room bij.
Gerookte ribben en dragonvocht verschillen in zoutgehalte. Proef de soep nadat het vlees heeft gekookt en voeg dan pas zout toe.
Klop de hete bouillon geleidelijk door de zure room voordat het mengsel in de pan gaat.
Roer het roommengsel van het vuur af door de soep en laat die daarna niet koken.
Begin met de helft, proef en voeg beetje bij beetje meer toe tot de soep friszuur en in balans is.
| Probleem | Wat te doen |
|---|---|
| Het roommengsel wordt korrelig | Zet het vuur uit voordat je het toevoegt, temper het geleidelijk met hete bouillon en schenk het al roerend in de pan. Laat de soep daarna niet koken. |
| De bouillon is te zout | Voeg beetje bij beetje heet water toe en proef na elke scheut. Breng de smaak pas daarna zo nodig met een klein beetje azijn in balans. |
| De soep is niet zuur genoeg | Voeg kleine scheutjes azijn toe en proef tussendoor. Ook het vocht van de ingelegde dragon kan zuurheid geven. |
| De rijst maakt de restjes dik | Roer tijdens het rustig opwarmen wat heet water door de soep, tot de bouillon dunner is en de soep overal heet is. |
| Oorspronkelijk ingrediënt | Praktische vervanger | Wat verandert |
|---|---|---|
| Gerookte varkensribben | Gerookte varkensschenkel | Gebruik ongeveer dezelfde hoeveelheid gerookt varkensvlees. Zoutgehalte en gaartijd kunnen verschillen; laat het vlees zacht worden en breng de bouillon op het einde op smaak. |
| Dragon op azijn | Verse dragon en azijn | De ingelegde smaak verandert. Voeg verse dragon beetje bij beetje toe en stel de zurigheid apart met azijn bij. |
Deze soep met varkensvlees, rijst en zure room is bederfelijk. Koel restjes snel en warm ze rustig op.
Laat de soep niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan. Verdeel hem over ondiepe bakken zodat hij sneller afkoelt.
Dek de soep af en zet hem snel in de koelkast. Eet binnen 3–4 dagen op.
Verwarm rustig en roer regelmatig tot de soep overal stomend heet is. Laat hem niet hard koken; verdun een dikke bouillon met heet water.
Het is een Transsylvaanse zure varkenssoep. Deze versie uit Sibiu bevat varkensschouder, gerookte ribben, wortelgroenten, rijst, een roommengsel, azijn en dragon op azijn.
Het gekozen recept gebruikt dragon die op azijn is ingelegd. Verse dragon verandert zowel de smaak als de zurigheid. Voeg bij gebruik de azijn apart en geleidelijk toe.
Door hete bouillon beetje bij beetje door zure room, ei en bloem te kloppen, warmt het mengsel op voordat het in de pan gaat. Zo blijft het gladder.
Ja. Koel de soep snel en bewaar hem in de koelkast. Verwarm rustig tot hij overal heet is. De rijst neemt vocht op; roer er zo nodig heet water door.
Regionale gerechten en huisrecepten uit verschillende delen van Roemenië.
