Pileći bataci krčkaju se u slatkoj paprici i soku od paradajza, a meke knedle od brašna kuvaju se u istom sosu.
Papricaș de pui cu găluște — rumunsko jelo od piletine i knedliPileći bataci krčkaju se u slatkoj mlevenoj paprici i soku od paradajza, a meke knedle od brašna kuvaju se u istom tiganju. Ova kućna verzija iz Ardeala spaja piletinu i knedle u sosu.
Papricaș de pui cu găluște je rumunsko jelo od piletine u sosu sa paprikom, koje se služi sa malim knedlama od brašna spuštenim kašikom u tiganj. Naziv upućuje na papriku, a jelo odražava i mađarske uticaje u Transilvaniji i okolnim krajevima. Ovaj recept prati jednu dokumentovanu kućnu verziju iz Ardeala: pileći bataci, crni luk, crvena paprika, beli luk, slatka mlevena paprika i sok od paradajza čine sos. Jednostavna smesa od jaja i brašna spušta se u malim porcijama i kuva direktno u sosu. Knedle se služe uz piletinu, bez posebnog kuvanja u vodi.
Papricaș se razlikuje od domaćinstva do domaćinstva i od kraja do kraja. Autorka odabranog izvora svoju verziju opisuje kao ličnu prilagodbu: koristi sok od paradajza radi svežine i izostavlja kiselu pavlaku, koja se nalazi u nekim pripremama iz Ardeala. Ta razlika je sačuvana. Ovaj recept prati paradajz verziju i ne kombinuje je sa kremastim sosom niti drugom vrstom knedli. Izvor pominje nekoliko vrsta paprike kao lični izbor; ovde je slatka mlevena paprika odabrana kao dosledna osnova.
Izvor navodi četiri pileća bataka, tri glavice crnog luka, jednu crvenu papriku, nekoliko čenova belog luka, ulje, mlevenu papriku, vodu i sok od paradajza, uz jaja i brašno za knedle. Neke količine su date kućnim merama. Tri pune supene kašike brašna preračunate su u praktičnih 60 g, ali upijanje zavisi od brašna, zato pratite i gustinu smese. U izvornom postupku dodaje se peršun, iako nije naveden na početnom spisku; ovde je zato uneta mala, odmerena količina. So, biber, timijan i lovor takođe imaju početne količine koje se mogu doterati tek nakon probanja sosa.
Bataci sa kožom i kostima ostaju sočni dok se krčkaju poklopljeni i daju sosu puniji ukus. Dobro ih osušite pre prženja da bi koža došla u dodir sa vrelim uljem. Ako je tiganj prepun, pržite piletinu u turama; komadi koji su zbijeni kuvaće se na pari umesto da porumene. U ovoj fazi meso još ne mora da bude pečeno u sredini. Dokuvaće se u sosu, dok luk, paprika, beli luk i mlevena paprika grade aromatičnu osnovu.
Slatka mlevena paprika može brzo da zagori u vreloj masnoći. Kada luk, paprika i beli luk omekšaju, nakratko sklonite tiganj sa vatre i tek onda umešajte začin. Ubrzo zatim sipajte vodu i sok od paradajza; tečnost hladi tiganj i raspoređuje papriku kroz sos. Sok od paradajza daje ovoj verziji blagu svežinu. Lovorov list i mala količina sušenog timijana upotpunjuju sos, ali ne treba da nadjačaju ukus paprike. Lovor izvadite pre serviranja.
Krčkajte piletinu poklopljenu na tihoj vatri dok meso ne omekša. Vreme zavisi od veličine bataka i od toga koliko tiganj zadržava toplotu, zato proverite svaki komad umesto da se oslonite samo na sat. Termometar ubodite sa strane, u najdeblji deo mesa i dalje od kosti: živinsko meso treba da dostigne 74 °C / 165 °F radi bezbednosti. Ako neki batak nije dostigao tu temperaturu, nastavite kuvanje. Kada je piletina gotova, smanjite vatru pre dodavanja smese da sos ne bi jako ključao.
Smesa za knedle treba da bude glatka, gusta i pogodna za zahvatanje kašičicom: gušća od testa za palačinke, ali mekša od testa koje se mesi. Jaja povezuju brašno, a male porcije kuvaju se direktno u sosu. Između porcija umačite dve kašičice u vrelu vodu da se lepljiva smesa lakše odvaja. Napravite knedle dovoljno male da se skuvaju za oko 10 minuta. Poklopite tiganj; para će skuvati i gornju stranu dok sos blago krčka oko njih.
Kada isključite ringlu, ostavite gotove knedle još nekoliko minuta u sosu, poklopljene. Upijaće deo arome paprike i paradajza, a ostaće meke i blago elastične. Na kraju umešajte sitno seckani peršun. Poslužite direktno iz tiganja: rasporedite batake i knedle na četiri porcije i prelijte sosom. Sos treba da obloži meso i knedle, ali ne i da postane gusta pasta.
Ostatke brzo ohladite u plitkim posudama i stavite u frižider u roku od 2 sata. Potrošite ih u roku od 3–4 dana. Podgrevajte poklopljeno na tihoj vatri u tiganju ili šerpi. Dodajte malo vode ako su knedle upile mnogo sosa. Zagrejte jelo ravnomerno; za kontrolisanu proveru bezbednosti, ostatak treba da dostigne 74 °C / 165 °F. Izbegavajte jako ključanje jer se knedle mogu raspasti, a sos previše ukuvati.
Osušite pileće batake. Oljuštite i sitno iseckajte crni luk i beli luk; crvenoj paprici uklonite peteljku i semenke, pa je isecite na kockice. Izmerite vodu i sok od paradajza. Sirovu piletinu držite odvojeno od povrća, a dasku i nož operite nakon kontakta sa mesom.
Zagrejte ulje u širokom tiganju sa poklopcem na srednje jakoj vatri. Po potrebi pržite piletinu u turama: stavite batake kožom nadole oko 4 minuta, okrenite ih i pržite drugu stranu još 3–4 minuta. Ne moraju još da budu pečeni u sredini. Prebacite ih na čist tanjir, a ulje i zapečene ostatke ostavite u tiganju.
Dodajte luk i papriku u tiganj. Kuvajte oko 5 minuta uz mešanje, dok ne omekšaju. Dodajte beli luk i pržite još 30 sekundi. Nakratko sklonite tiganj sa vatre, umešajte slatku mlevenu papriku i oslobodite joj aromu bez zagorevanja. Sipajte vodu i sok od paradajza, pa dodajte timijan, lovor, biber i većinu soli. Vratite batake i sokove sa tanjira u tiganj, poklopite i krčkajte 25–30 minuta na tihoj vatri; batake jednom okrenite. Svaki komad izmerite sa strane, u najdebljem delu i bez dodirivanja kosti. Nastavite kuvanje dok meso ne omekša i dostigne 74 °C / 165 °F.
Dok se piletina krčka, umutite jaja u činiji sa prstohvatom izmerene soli. Dodajte brašno i mešajte samo dok smesa ne postane glatka. Treba da bude gušća od testa za palačinke, ali da polako klizi sa kašike. Ako deluje previše čvrsto, još je promešajte; ne dodajte tečnost koja nije navedena. Ostavite je kratko dok se piletina ne skuva.
Kada piletina dostigne 74 °C / 165 °F, smanjite vatru i održavajte blago krčkanje. Umočite dve kašičice u vrelu vodu i njima spuštajte male porcije smese u sos, oko bataka. Poklopite i kuvajte oko 10 minuta, dok knedle ne narastu i ne stegnu se u sredini. Sos ne sme jako da vri jer se knedle mogu raspasti.
Proverite da li su knedle skuvane i izvadite lovorov list. Umešajte sitno seckani peršun i isključite ringlu. Poklopite i ostavite papricaș da odstoji 10 minuta kako bi sos obavio knedle. Probajte i po potrebi dodajte preostalu so. Poslužite vruće, tako da svaka porcija sadrži batak, knedle i sos.
Ostavite razmak između bataka da bi porumeneli umesto da se kuvaju na pari. Dokuvaće se u sosu, pod poklopcem.
Sklonite tiganj sa vatre pre nego što dodate slatku mlevenu papriku, a zatim odmah sipajte tečnost.
Smesa treba da bude gusta, ali da polako klizi sa dve kašičice. Nemojte je mesiti.
Merite sa strane, u najdebljem delu i dalje od kosti. Svaki komad treba da dostigne 74 °C / 165 °F.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Smesa za knedle teško se zahvata kašičicom | Treba da bude gusta, ali da polako klizi sa kašike. Mešajte dok ne postane glatka i ne dodajte tečnost koja nije navedena. |
| Sos ima gorak ukus | Mlevena paprika je možda zagorela. Sledeći put sklonite tiganj sa vatre pre dodavanja i odmah zatim sipajte tečnost. |
| Knedle su se raspale | Sos održavajte na blagom krčkanju i poklopite tiganj. Izbegavajte jako ključanje i formirajte male knedle. |
| Sos se zgusnuo u frižideru | Pri podgrevanju dodajte malo vode i pažljivo mešajte dok se ne vrati željena gustina. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Pileći bataci sa kostima i kožom | Pileći bataci i karabataci sa kostima i kožom | Birajte komade slične veličine i proverite svaki termometrom dok ne dostigne 74 °C / 165 °F; vreme može da se razlikuje. |
| Slatka mlevena paprika | Mešavina slatke i ljute mlevene paprike | Mešavina menja ljutinu. Zadržite ukupnu odmerenu količinu i podesite odnos prema željenoj jačini. |
Ostaci piletine sa knedlama su kvarljivi. Brzo ih ohladite i pažljivo podgrejte.
Ne ostavljajte jelo na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Rasporedite ostatke u plitke posude da se brže ohlade.
Poklopite, bez odlaganja stavite u frižider i potrošite u roku od 3–4 dana.
Podgrevajte poklopljeno na tihoj vatri dok se celo jelo ravnomerno ne zagreje. Dodajte malo vode ako su knedle upile sos; ostatak treba da dostigne 74 °C / 165 °F.
To je rumunsko jelo od piletine u sosu sa paprikom, uz knedle od brašna. U ovoj kućnoj verziji iz Ardeala piletina se krčka sa slatkom paprikom i paradajzom, a male knedle od jaja i brašna kuvaju se u istom sosu.
Recept je napravljen za batake sa kostima i kožom, koji ostaju sočni tokom krčkanja. Pileća prsa imaju drugačije vreme pripreme i teksturu, pa bi zamena zahtevala prilagođavanje postupka.
Izmerite svaki batak sa strane, u najdebljem delu i bez dodirivanja kosti. Unutrašnja temperatura treba da dostigne 74 °C / 165 °F.
U ovom receptu knedle se kuvaju direktno u sosu oko 10 minuta. Odvojeno kuvanje promenilo bi postupak i način na koji upijaju ukus sosa.
Regionalna jela i kućni recepti iz različitih krajeva Rumunije.
