Sopa agria de cerdo de Transilvania con estragón

La ciorbă ardelenească de porc cu tarhon es una sopa agria de Transilvania. La versión elegida es la de Sibiu que dio a conocer el cocinero Bogdan Roman. La paleta y las costillas ahumadas cuecen con hortalizas de raíz; después se incorpora arroz y se liga el caldo con nata agria, huevo y harina previamente templados. El vinagre y el estragón en vinagre aportan acidez y aroma. El resultado es una sopa cremosa y contundente, no un guiso espeso.

La fuente especifica 500 g de paleta, 3–4 costillas ahumadas y unos 3 l de agua, pero no concreta las medidas domésticas de los demás ingredientes. Esta versión completa esas cantidades para seis raciones y mantiene tanto los valores como el intervalo expresamente indicados. Las cantidades de hortalizas, arroz, mezcla de nata y condimentos son medidas editoriales prácticas; la sal y el vinagre se ajustan al final. La lista de la fuente menciona también un vasito de aguardiente, pero el método no explica cuándo se utiliza. Por eso no se añade a los ingredientes ni se inventa un paso para incorporarlo. Los recipientes poco profundos permiten que la sopa se enfríe antes que una olla grande y profunda. Repartir las sobras en raciones pequeñas facilita enfriar solo lo que se va a guardar y recalentar después la cantidad necesaria. Añadir agua poco a poco al recalentar para mantener el caldo sabroso y evitar que quede demasiado ligero.

Cortar la carne y las hortalizas en dados pequeños y de tamaño parecido ayuda a que se cocinen de manera uniforme. Primero se sofríen las hortalizas hasta que se ablanden y se doren ligeramente; después se añade el cerdo para dorar su superficie. Pasar todo a una olla grande y añadir las costillas ahumadas. Este orden construye una base de sabor antes de incorporar el agua. Conviene dejar espacio suficiente para retirar la espuma y remover cuando se añadan el arroz y la mezcla de nata.

Calentar la sopa lentamente y mantenerla a fuego suave. Un hervor fuerte puede deshacer la carne y enturbiar el caldo; la cocción tranquila permite que la paleta se ablande poco a poco. Retirar la espuma que aparezca al principio. Las costillas ahumadas soltarán sal durante la cocción, así que es mejor reservar buena parte de la sal para el final. La carne estará tierna cuando se pueda separar fácilmente con una cuchara.

Añadir el arroz directamente al caldo cuando la carne ya esté tierna. Enjuagarlo antes para retirar el almidón suelto y remover una sola vez después de incorporarlo. Probar unos granos al cabo de 15–20 minutos: deben estar tiernos, pero conservar su forma. El arroz seguirá absorbiendo líquido mientras la sopa reposa. Si el caldo se espesa demasiado, se puede aligerar con un poco de agua caliente y ajustar después el sabor.

Para ligar la sopa, batir primero la nata agria con el huevo y la harina hasta obtener una mezcla lisa. Incorporar el caldo caliente poco a poco, un cucharón cada vez, para templarla y hacerla más fluida. Después, apagar el fuego y verter la mezcla lentamente en la olla mientras se remueve. No volver a hervir: el calor intenso puede cortar la nata y el huevo. La harina da algo de cuerpo a la mezcla y la nata suaviza el punto ácido del vinagre.

El estragón encurtido y el vinagre aportan la nota final. El estragón conservado en vinagre tiene un sabor más concentrado que las hojas frescas. Escurrirlo, picarlo y empezar con la cantidad indicada. Añadir el vinagre en varias veces y probar hasta que la sopa quede ácida y sabrosa, sin resultar agresiva. La salmuera del estragón y las costillas también pueden salar el caldo. Dejar la olla cinco minutos fuera del fuego antes de servir.

Servir la sopa caliente en cuencos hondos y repartir la carne, las hortalizas y el arroz entre las raciones. Se puede poner nata agria adicional en la mesa, aunque el caldo ya lleva una mezcla cremosa. No hacen falta más adornos: el sabor del estragón debe seguir presente. Esta receta mantiene la preparación concreta de Sibiu. Otras sopas de cerdo de Transilvania pueden llevar distintas hortalizas, cortes o ingredientes ácidos y deben describirse como variantes separadas.

Enfriar las sobras rápidamente en recipientes poco profundos y guardarlas en el frigorífico antes de que pasen dos horas. Consumirlas en un plazo de tres a cuatro días. Recalentar la sopa a fuego suave, removiendo con frecuencia, hasta que esté bien caliente por todas partes. No dejar que hierva con fuerza para evitar que se corte la mezcla de nata. Si el arroz ha absorbido caldo durante el reposo, añadir un poco de agua caliente al recalentar y volver a probar el vinagre y la sal.