Siebenbürgische saure Schweinesuppe mit Estragon

Ciorbă ardelenească de porc cu tarhon ist eine säuerliche siebenbürgische Schweinesuppe. Die hier ausgewählte Sibiuer Variante wurde von Koch Bogdan Roman beschrieben. Schweineschulter und geräucherte Rippchen köcheln mit Wurzelgemüse; zum Schluss kommt Reis hinzu. Eine temperierte Mischung aus saurer Sahne, Ei und Mehl macht die Brühe cremig, Essig und eingelegter Estragon sorgen für die frische Säure. Die Suppe ist gehaltvoll und sämig, aber kein dickes Schmorgericht.

Die Quelle nennt 500 g Schweineschulter, 3–4 geräucherte Rippchen und etwa 3 l Wasser, lässt die Haushaltsmengen der übrigen Zutaten jedoch offen. Dieses Rezept ergänzt dafür praktikable Mengen für sechs Portionen und behält die ausdrücklich genannten Werte und den Rippchenbereich bei. Die Mengen für Gemüse, Reis, Sahnemischung und Würzung sind redaktionell festgelegte Arbeitswerte; Salz und Essig werden am Ende nach Geschmack angepasst. In der Quellenliste steht außerdem ein kleines Glas Obstbrand, doch die Methode erklärt nicht, wann er verwendet wird. Deshalb fehlt er in Zutatenliste und Ablauf; ein zusätzlicher Einsatz wird nicht erfunden. Flache Behälter lassen die Suppe schneller abkühlen als ein großer, tiefer Topf. Teilen Sie die Reste daher in kleinere Portionen auf, bevor Sie sie in den Kühlschrank stellen. Erwärmen Sie später nur die benötigte Menge und geben Sie Wasser schluckweise hinzu, damit die Brühe nicht dünn wird.

Fleisch und Gemüse in kleine, möglichst gleichmäßige Würfel schneiden, damit sie ähnlich schnell garen. Zuerst das Gemüse in Öl weich dünsten und leicht bräunen, dann das Fleisch zugeben und die Oberfläche anbraten. Alles in einen großen Topf geben und die geräucherten Rippchen hinzufügen. Durch diese Reihenfolge entsteht ein milder Röstgeschmack, bevor Wasser angegossen wird. Der Topf braucht genug Raum zum Abschäumen und Umrühren, auch wenn später Reis und Sahnemischung dazukommen.

Die Suppe langsam erhitzen und nur sanft köcheln lassen. Sprudelndes Kochen kann das Fleisch zerfallen lassen und die Brühe trüben; bei niedriger Hitze wird die Schulter allmählich zart. Zu Beginn entstehenden Schaum abschöpfen. Die geräucherten Rippchen geben während des Garens Salz an die Brühe ab. Deshalb nicht gleich die gesamte Salzmenge zugeben. Das Fleisch ist weich, wenn es sich leicht mit einem Löffel zerteilen lässt.

Sobald das Fleisch zart ist, den Reis direkt in der Brühe garen. Vorher kurz abspülen, um lose Stärke zu entfernen, und nach dem Zugeben einmal umrühren. Nach etwa 15–20 Minuten ein paar Körner probieren: Sie sollen weich sein, aber noch ihre Form behalten. Reis nimmt beim Stehen weiterhin Flüssigkeit auf. Wird die Suppe später zu dick, lässt sie sich mit etwas heißem Wasser verdünnen; danach erneut abschmecken.

Für die cremige Einlage saure Sahne, Ei und Mehl zunächst glatt verquirlen. Heiße Brühe schöpflöffelweise einrühren, damit sich die Mischung langsam erwärmt und flüssiger wird. Danach den Herd ausschalten und die temperierte Mischung langsam in die Suppe rühren. Den Topf nicht wieder aufkochen lassen, denn starke Hitze kann Ei und saure Sahne gerinnen lassen. Das Mehl gibt der Einlage etwas Bindung, während die saure Sahne die Säure des Essigs abrundet.

Eingelegter Estragon und Essig prägen den letzten Geschmack. Estragon aus Essiglake schmeckt konzentrierter als frische Blätter. Deshalb die abgetropfte Menge fein hacken und den Essig zunächst nur teilweise zugeben. Esslöffelweise nachjustieren, bis die Suppe angenehm säuerlich und herzhaft schmeckt. Estragonlake und geräucherte Rippchen können zusätzlich Salz mitbringen; die endgültige Würzung gelingt daher erst nach dem Abschmecken. Den Topf fünf Minuten vom Herd nehmen, bevor die Suppe serviert wird.

Die Suppe heiß in tiefen Schalen servieren und Fleisch, Gemüse und Reis gleichmäßig verteilen. Zusätzliche saure Sahne kann am Tisch bereitstehen, obwohl die Brühe bereits eine Sahneeinlage enthält. Weitere Garnituren sind nicht nötig; der Estragon soll erkennbar bleiben. Dieses Rezept folgt der beschriebenen Sibiuer Zubereitung. Andere siebenbürgische Schweinesuppen verwenden teils anderes Gemüse, andere Fleischstücke oder andere Säuerungsmittel und sollten als eigene Varianten beschrieben werden.

Reste rasch in flachen Behältern abkühlen und innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen. Die Suppe langsam und unter häufigem Rühren erhitzen, bis sie durchgehend heiß ist. Nicht stark kochen lassen, damit die Sahneeinlage nicht gerinnt. Hat der Reis im Kühlschrank Brühe aufgenommen, beim Aufwärmen etwas heißes Wasser einrühren und danach Essig und Salz erneut abschmecken.