Ciorbă ardelenească de porc cu tarhon

Ciorbă ardelenească de porc cu tarhon adalah sup asam Transylvania. Versi Sibiu yang dipilih di sini diperkenalkan oleh koki Bogdan Roman. Bahu babi dan iga asap dimasak perlahan bersama sayuran akar; beras kemudian dimasukkan, lalu kuah dikentalkan dengan krim asam, telur, dan tepung yang telah diencerkan bertahap dengan kuah panas. Cuka dan taragon yang diawetkan dalam cuka memberi rasa asam serta aroma herba. Hasilnya sup yang kental dan mengenyangkan, bukan semur yang pekat. Nama ciorbă dipertahankan untuk menjaga identitas hidangan, dengan penjelasan sup asam agar pembaca memahami jenis sajian yang dimaksud.

Sumber mencantumkan 500 g bahu babi, 3–4 iga asap, dan sekitar 3 l air, tetapi beberapa bahan lain tidak diberi takaran rumah tangga. Takaran yang belum disebutkan disusun untuk enam porsi dengan mempertahankan angka dan rentang yang benar-benar tercatat. Jumlah sayuran, beras, campuran krim, dan bumbu merupakan takaran editorial yang praktis; garam dan cuka disesuaikan setelah kuah dicicipi. Daftar sumber juga menyebut segelas kecil minuman beralkohol lokal, tetapi langkahnya tidak menjelaskan kapan bahan itu digunakan. Karena itu, bahan tersebut tidak dimasukkan dan tidak dibuatkan langkah baru. Rentang jumlah iga tetap dipertahankan karena sumber memberi pilihan tiga atau empat, bukan satu angka pasti. Takaran yang melengkapi bahan lain dimaksudkan sebagai panduan memasak untuk enam porsi, bukan kutipan ukuran dari sumber.

Potong daging babi dan sayuran menjadi potongan kecil yang seragam agar matang bersamaan. Tumis sayuran terlebih dahulu sampai lunak dan sedikit kecokelatan, lalu masukkan babi agar permukaannya ikut kecokelatan. Pindahkan semuanya ke panci besar dan tambahkan iga asap. Urutan ini membangun rasa dasar sebelum air dituangkan. Sisakan ruang yang cukup untuk membuang buih serta mengaduk setelah beras dan campuran krim dimasukkan. Talenan dan pisau perlu dicuci setelah bersentuhan dengan daging mentah, dan daging dijaga terpisah dari sayuran siap olah sampai tahap persiapan selesai.

Masak sup perlahan. Didihan yang bergolak dapat membuat daging tercerai dan kuah keruh, sedangkan gelembung kecil memberi waktu bagi bahu babi untuk empuk. Buang buih yang muncul pada awal memasak. Iga asap akan melepaskan garam selama dimasak, jadi simpan sebagian besar garam untuk tahap akhir. Daging siap saat mudah dipotong dengan sendok.

Masukkan beras langsung ke dalam kuah setelah daging empuk. Bilas dahulu untuk menghilangkan pati lepas, lalu aduk sekali setelah beras dimasukkan. Periksa setelah 15–20 menit: beras seharusnya empuk tetapi masih berbentuk utuh. Beras akan terus menyerap cairan saat sup didiamkan. Jika kuah terlalu kental, encerkan dengan sedikit air panas dan cicipi kembali bumbunya. Jangan memasak beras sampai hancur; butiran yang masih utuh memberi tekstur yang jelas di antara daging dan sayuran. Periksa kuah sebelum menambahkan cuka karena iga asap dan cairan rendaman taragon sudah membawa rasa.

Untuk mengentalkan sup, kocok krim asam, telur, dan tepung hingga halus. Tambahkan kuah panas sedikit demi sedikit, satu sendok sayur setiap kali, agar campurannya hangat bertahap dan lebih encer. Matikan api sebelum menuangkannya perlahan ke panci sambil diaduk. Jangan didihkan kembali karena panas tinggi dapat membuat krim dan telur pecah. Tepung memberi sedikit kekentalan, sedangkan krim asam melembutkan rasa asam dari cuka.

Taragon yang diawetkan dalam cuka dan cuka tambahan memberi rasa asam terakhir. Taragon awetan memiliki rasa lebih pekat daripada daun segar. Tiriskan dan cincang taragon, lalu mulai dengan takaran yang tercantum. Tambahkan cuka beberapa kali sambil mencicipi hingga rasanya segar dan seimbang, bukan menyengat. Cairan rendaman taragon dan iga juga dapat menambah rasa asin. Diamkan panci selama lima menit di luar api sebelum disajikan.

Sajikan sup selagi panas dalam mangkuk cekung dan bagi daging, sayuran, serta beras ke setiap porsi. Krim asam tambahan dapat disediakan di meja, walaupun kuah sudah diberi campuran krim. Hiasan lain tidak diperlukan agar aroma taragon tetap terasa. Resep ini mengikuti versi Sibiu yang spesifik; sup babi Transylvania lain dapat memakai sayuran, potongan daging, atau bahan pengasam berbeda dan perlu dianggap sebagai variasi terpisah. Tidak ada lauk atau hiasan tambahan yang diwajibkan dalam sumber yang dipilih, sehingga penyajian tetap berfokus pada isi sup dan rasa taragon.

Dinginkan sisa sup dengan cepat dalam wadah dangkal dan masukkan ke kulkas dalam waktu 2 jam. Habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali dengan api kecil sambil sering diaduk hingga seluruh bagian benar-benar panas; hindari mendidih kuat agar campuran krim tidak terpisah. Jika beras menyerap kuah selama penyimpanan, tambahkan sedikit air panas saat memanaskan kembali, lalu cicipi dan sesuaikan bumbunya.