Ciorbă ardelenească de porc cu tarhon — rumuńska kwaśna zupa wieprzowa z estragonem

Ciorbă ardelenească de porc cu tarhon to rumuńska kwaśna zupa wieprzowa z estragonem. Opisywana wersja z Sibiu została przypisana kucharzowi Bogdanowi Romanowi. Łopatka wieprzowa i wędzone żeberka gotują się z warzywami korzeniowymi, a następnie do garnka trafiają ryż i zaprawa z kwaśnej śmietany, jajka oraz mąki. Ocet i estragon marynowany w occie nadają zupie wyraźną kwasowość. Zaprawa sprawia, że bulion jest kremowy, ale zupa nie staje się gęstym gulaszem.

Źródło wymienia główne produkty i około 3 l wody, lecz nie podaje wszystkich domowych miar. Dlatego część ilości została redakcyjnie ujednolicona dla sześciu porcji; 500 g łopatki wieprzowej i zakres 3–4 wędzonych żeberek pozostają zgodne z publikacją. Ilości warzyw, ryżu, zaprawy i przypraw ułatwiają odtworzenie przepisu, ale końcową ilość soli i octu należy ustalić po spróbowaniu bulionu. W wykazie źródłowym pojawia się też mała porcja lokalnego alkoholu, której sposób przygotowania nie wykorzystuje; nie przypisano jej więc zmyślonej funkcji.

Pokroić mięso i warzywa w małą, równą kostkę, aby gotowały się w podobnym tempie. Najpierw podsmażyć warzywa do lekkiego zrumienienia, następnie dodać wieprzowinę i wędzone żeberka, a całość zalać zimną wodą. Taka kolejność buduje łagodny smak bulionu z podsmażonych warzyw. Użyć dużego garnka, w którym pozostanie miejsce na zbieranie piany i mieszanie. Surowe mięso trzymać oddzielnie od przygotowanych warzyw, a deskę i nóż umyć po krojeniu.

Utrzymywać spokojne gotowanie, przy którym na powierzchni pojawiają się tylko drobne, rzadkie bąbelki. Gwałtowne wrzenie może rozpaść mięso i zmętnić bulion, natomiast mały ogień pozwala łopatce zmięknąć przez około 60–70 minut. Pianę zbierać na początku gotowania. Wędzone żeberka stopniowo oddają sól do płynu, dlatego nie dodawać od razu całej porcji soli. Mięso jest gotowe, gdy kawałek łatwo rozdziela się łyżką i jest miękki.

Ryż dodać pod koniec i gotować bezpośrednio w bulionie przez około 15–20 minut. Najpierw krótko go opłukać, aby usunąć luźną skrobię z powierzchni, a potem odsączyć. Po wsypaniu raz zamieszać, by ziarna nie osiadły w jednym miejscu. Ryż nadal wchłania płyn, gdy garnek stoi, dlatego przed podaniem sprawdzić gęstość zupy. Jeśli bulion zgęstniał bardziej, niż potrzeba, dolać trochę gorącej wody i ponownie doprawić po spróbowaniu.

Zaprawę śmietanową przygotować ostrożnie. Roztrzepać kwaśną śmietanę, jajko i mąkę na gładką masę, a następnie stopniowo dodawać po jednej chochelce gorącego bulionu. Dzięki temu masa ogrzeje się przed wlaniem do garnka i łatwiej połączy z zupą. Najpierw wyłączyć ogień, potem powoli wlewać zaprawę, cały czas mieszając. Po jej dodaniu nie doprowadzać zupy do wrzenia: jajko i kwaśna śmietana mogą się zwarzyć. Mąka nadaje zaprawie nieco gęstości, a kwaśna śmietana łagodzi kwasowość bulionu.

Estragon marynowany w occie i dodatkowy ocet nadają końcową kwaśną nutę. Marynowany estragon ma bardziej skoncentrowany smak niż świeże liście, dlatego najpierw odsączyć zalewę i drobno posiekać zioło. Dodać połowę odmierzonego octu i spróbować zupy przed kolejną porcją. Smak powinien być wyraźnie kwaśny, ale nie ostry. Słoność wędzonych żeberek i zalewy z estragonu może się różnić; końcowe doprawianie zostawić na sam koniec.

Podawać gorącą zupę w głębokich talerzach, tak aby w każdej porcji znalazły się kawałki wieprzowiny, warzywa i ryż. Można podać dodatkową kwaśną śmietanę, choć zupa zawiera już zaprawę śmietanową. Nie dodawać wielu dodatków, które przykryłyby aromat estragonu. Wersję związaną z Sibiu odróżniać od innych transylwańskich zup wieprzowych, w których stosuje się inne warzywa, kawałki mięsa lub środki zakwaszające. Ten zapis trzyma się wyłącznie formuły wybranej ze źródła.

Resztki szybko schłodzić w płytkich pojemnikach i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin. Spożyć w ciągu 3–4 dni. Odgrzewać łagodnie, często mieszając, aż zupa będzie równomiernie gorąca. Nie doprowadzać do silnego wrzenia, ponieważ zaprawa śmietanowa może się rozwarstwić. Jeśli ryż zagęścił bulion w lodówce, dodać trochę gorącej wody. Po odgrzaniu ponownie spróbować zupy i w razie potrzeby skorygować sól oraz kwasowość.