Ciorbă ardelenească de porc cu tarhon（ルーマニアのタラゴン入り豚肉の酸味スープ）

Ciorbă ardelenească de porc cu tarhonは、シビウ地方の料理人ボグダン・ロマンによる作り方として紹介された、トランシルヴァニア地方の豚肉の酸味スープです。豚肩肉と燻製リブを根菜と煮込み、米、サワークリームと卵のつなぎ、酢、タラゴンを加えて仕上げます。濃厚な煮込み料理ほど重くはなく、豚肉のうま味に酢の酸味と、漬け汁に保存したタラゴンの香りが重なります。

元資料には主な材料と約3Lの水が記載されていますが、家庭用の計量値が明確でない部分もあります。このレシピでは、豚肩肉500gと燻製リブ3〜4本という記載を保ち、6人分として野菜、米、つなぎ、調味料を実用的に計量しました。野菜の量などは編集上の標準化です。燻製肉やタラゴンの漬け汁には塩気があるため、塩と酢はスープを味見しながら最後に整えます。材料一覧に少量のパリンカも記されていますが、作り方では使われていないため、用途を推測して材料に加えることはしません。

豚肉と野菜は火の通りがそろうよう、小さめに切ります。元資料の手順に沿って、まず野菜を軽く炒め、豚肉と燻製リブを加えてから冷水を注ぎます。炒めた野菜の穏やかな香ばしさが、澄んだスープの土台になります。アクをすくったり、米を混ぜたりする余地がある大きな鍋を用意してください。生の豚肉を切った包丁とまな板は、野菜などの準備済み食材と分けて扱い、使用後に洗います。

スープは静かな煮立ちを保ちます。強く沸騰させると豚肉が崩れたり、スープが濁ったりするため、表面がかすかに泡立つ程度に火加減を調整します。煮始めに浮いてくるアクを取り、豚肩肉がやわらかくなるまで約60〜70分煮ます。燻製リブから塩気が出るので、塩の大半は肉が煮えた後に加えます。肉は、ひと切れをスプーンで簡単に切れるほどやわらかくなればよい状態です。

米は仕上げに近い段階で加え、スープの中で15〜20分煮ます。表面のでんぷんを落とすため、先にさっと洗い、水気を切ってから鍋に入れます。加えた直後に一度混ぜれば、粒が鍋底に固まるのを防げます。米は鍋を置いている間にも汁を吸うため、盛り付け前にやわらかさを確認します。濃度が高くなった場合は熱湯を少し加えてのばし、塩と酸味をもう一度確かめます。米の品種は元資料に指定がないため、特定の種類に限定しません。

サワークリームのつなぎは、温度を急に上げないことが大切です。サワークリーム、卵、小麦粉をなめらかに混ぜ、熱いスープをおたま1杯ずつ加えて温めます。こうすると鍋に入れたときに固まりにくくなります。先に火を止め、混ぜながらつなぎをゆっくり注ぎます。加えた後は沸騰させないでください。小麦粉がほどよい厚みを加え、卵とサワークリームがスープの酸味をまろやかにします。

酢漬けタラゴンと酢が、最後の酸味を作ります。酢に漬けたタラゴンは生葉より風味が凝縮しているので、水気を切って刻み、計量した分を使います。酢は一度に全量を入れず、半量から始めて味見をしながら足します。仕上がりは、鋭く酸っぱいというより、豚肉のうま味が感じられる明るい酸味が目安です。燻製リブと漬け汁の塩気には差があるため、味付けは最後に調整します。

深めの器に熱いスープをよそい、豚肉、根菜、米がそれぞれ入るようにします。好みでサワークリームを添えられますが、鍋の中にもサワークリームのつなぎが入っています。タラゴンの香りを覆わないよう、添え物はシンプルにします。このシビウ風の作り方は、野菜、肉の部位、酸味の付け方が異なる別のトランシルヴァニア風豚肉スープと混ぜず、ひとつの配合として扱います。

残りは浅い容器に分けて速やかに冷まし、2時間以内に冷蔵します。3〜4日以内に食べ切ってください。温め直すときは、全体から湯気が立つまで混ぜながら静かに加熱します。サワークリームのつなぎが分離しやすくなるため、強く沸騰させないでください。冷蔵中に米が汁を吸って濃くなったら、水を少し加えてから温めます。再加熱後に塩味と酢の酸味を確認してください。