Ciorbă ardelenească de porc cu tarhon — румынский суп из свинины с эстрагоном

Ciorbă ardelenească de porc cu tarhon — региональный румынский суп из свинины с эстрагоном; выбранная версия связана с Сибиу и опубликована со ссылкой на повара Богдана Романа. Свиную лопатку и копчёные рёбра варят с корнеплодами, а затем добавляют рис, сметанную заправку с яйцом и мукой, уксус и эстрагон. Суп получается более кремовым, чем прозрачный бульон, но не таким густым, как рагу. Кислинка уксуса и пряный аромат эстрагона дополняют вкус свинины.

В исходной публикации указаны основные продукты и около 3 л воды, но некоторые бытовые количества не уточнены. Здесь сохранены 500 г свиной лопатки и диапазон 3–4 копчёных рёбер, а овощи, рис, заправка и приправы измерены для шести порций. Эти дополнительные количества стандартизированы редакционно для воспроизводимого рецепта. Копчёное мясо и жидкость от эстрагона могут быть солёными, поэтому окончательно приправляйте суп после варки. В списке источника также упоминается небольшое количество местного крепкого напитка, но в способе приготовления оно не используется; назначать ему вымышленную роль нельзя.

Нарежьте свинину и овощи небольшими ровными кусочками. В выбранной версии сначала обжаривают овощи до лёгкой румяности, затем добавляют свинину и копчёные рёбра, после чего заливают всё холодной водой. Такая последовательность даёт бульону мягкий вкус обжаренных овощей. Возьмите большую кастрюлю, чтобы в ней оставалось место для снятия пены и перемешивания. Сырую свинину держите отдельно от овощей, которые уже подготовлены к дальнейшей готовке; нож и доску после разделки вымойте.

Варите суп при слабом кипении, когда на поверхности появляются лишь редкие небольшие пузырьки. Бурное кипение может раздробить мясо и сделать бульон мутным, а тихое позволяет свиной лопатке размягчиться за 60–70 минут. Снимайте пену в начале варки. Копчёные рёбра постепенно отдают соли бульону, поэтому не вносите сразу всё количество соли. Свинина готова, когда кусочек легко разделяется ложкой и стал мягким.

Рис добавляют ближе к концу и варят в супе 15–20 минут. Перед этим быстро промойте его, чтобы смыть свободный поверхностный крахмал, и дайте воде стечь. После добавления один раз перемешайте рис, чтобы зёрна не осели комком. Рис продолжает впитывать жидкость, пока кастрюля стоит, поэтому проверьте густоту перед подачей. Если суп стал плотнее, чем нужно, добавьте немного горячей воды и заново попробуйте бульон.

Сметанную заправку важно вводить постепенно. Сначала взбейте сметану, яйцо и муку до однородности, затем подмешивайте горячий бульон по одному половнику. Смесь прогреется до того, как попадёт в кастрюлю, и останется более гладкой. Перед добавлением выключите нагрев, вливайте заправку медленно и постоянно помешивайте суп. После этого не доводите его до кипения: яйцо и сметана могут свернуться или расслоиться. Мука придаёт заправке немного плотности, а кисломолочная сметана смягчает кислоту бульона.

Последний кислый акцент дают эстрагон в уксусе и дополнительный уксус. У такого эстрагона вкус более концентрированный, чем у свежих листьев, поэтому отцедите жидкость и мелко нарежьте зелень. Сначала влейте половину измеренного уксуса и пробуйте суп после каждого небольшого добавления. Вкус должен быть освежающе кислым, но не резким. Сольность копчёных рёбер и уксуса с эстрагоном различается, поэтому регулируйте приправы в самом конце.

Разливайте горячий суп по глубоким тарелкам так, чтобы в каждой порции были свинина, овощи и рис. При желании подайте дополнительную сметану, хотя в самой кастрюле уже есть сметанная заправка. Не перегружайте подачу гарнирами, чтобы не заглушить аромат эстрагона. Этот вариант, связанный с Сибиу, следует отличать от других супов Трансильвании, где используют другие овощи, части свинины или способы подкисления. Подавайте его сразу после приправления, пока рис сохраняет отдельные зёрна, а бульон остаётся текучим. Если суп постоял, перемешайте его и при необходимости осторожно разбавьте горячей водой, чтобы вернуть более лёгкую консистенцию.

Остатки быстро охладите в неглубоких ёмкостях и уберите в холодильник в течение 2 часов. Используйте их за 3–4 дня. Разогревайте на слабом огне, часто помешивая, пока суп не станет равномерно горячим. Не допускайте сильного кипения, иначе сметанная заправка может расслоиться. Если рис загустил бульон в холодильнике, добавьте немного горячей воды, а после разогрева проверьте вкус и при необходимости скорректируйте соль и кислоту.