Čvrsta rumunska mămăligă obavija pikantan rumunski ovčji sir brânză de burduf, pa se peče na roštilju dok spolja ne porumeni, a sredina ostane meka.
Bulz ciobănescBulz ciobănesc pretvara čvrstu rumunsku mămăligu u zasitne porcije: blago zapečenu kukuruznu koricu sa mekim, pikantnim sirom u sredini.
Bulz ciobănesc počiva na dve namirnice važne u rumunskoj pastirskoj kuhinji: mămăligi, čvrstoj kaši od kukuruznog griza koja može da zameni hleb, i ovčjem siru. Rumunska reč „bulz“ označava zbijenu kuglu ili grumen; u kulinarstvu je to topla porcija mămălige sa sirom u sredini. Pridev „ciobănesc“ znači pastirski i upućuje na praktičnu kombinaciju koja se vezuje za život na stani, sezonskom ovčarskom imanju. Jelo se danas služi i van planinskih pašnjaka, ali mu privlačnost i dalje daju jednostavne, zasitne namirnice.
Ne postoji samo jedan oblik ili prilog koji se koristi u svakoj rumunskoj kuhinji. Bulz može da se oblikuje u kugle, spljoštene pogačice ili veće rolne; peče se nad žarom, na roštilju ili u rerni. Najprepoznatljivija pastirska ideja jeste čvrsta opna od kuvane mămălige koja obavija ovčji sir, pa se zagreva dok spolja ne dobije boju, a sredina ne omekša. U nekim savremenim tanjirima dodaju se dimljeno meso, jaje, pavlaka ili začinsko bilje. Ova verzija ostaje usmerena na samu porciju: kukuruzni griz, voda, so i brânză de burduf, uz malo putera i kiselu pavlaku koja se po želji služi sa strane.
Brânză de burduf je slan, pikantan ovčji sir koji se tradicionalno mesi i zri u omotaču. U zavisnosti od starosti i proizvođača, može biti mrvičast, čvrst ili maziv. Njegov ukus treba da ostane prepoznatljiv, umesto da se izgubi u neodređenoj mešavini sireva. Ako je komad veoma suv, izmrvite ga sitno i omekšajte malom količinom putera. Ako je već maziv, koristite ga takvog. Pre nego što dodate so u fil, probajte sir: često je već dovoljno slan.
Mămăliga mora da bude čvršća od kaše koja se jede kašikom. Veći udeo kukuruznog griza i strpljivo kuvanje pomažu da se stegne u masu koja može da se oblikuje bez pucanja. Mešajte dok postepeno sipate griz kako ne bi ostale suve grudvice, zatim kuvajte dovoljno dugo da zrna omekšaju i smesa počne da se odvaja od šerpe. Različito mleven griz upija vodu različitom brzinom, pa pratite izgled više nego tačan minut: gotova mămăligă treba teško da pada sa kašike i da zadrži ivicu kada je pritisnete uz šerpu.
Ostavite mămăligu da se hladi samo dok ne postane bezbedna za rukovanje. Ako je vrela, može da opeče ruke; ako se potpuno ohladi, stvrdnuće se i pucaće pri savijanju. Radite blago navlaženim rukama ili na čistoj dasci, podelite je ravnomerno i svaki deo pritisnite u deblji disk. U sredinu stavite izdašnu količinu sira, pa podignite ivice i uštinite ih da se spoje. Pažljivo zagladite spoj kako fil ne bi iscureo na rešetku. Umereno velike porcije lakše porumene spolja pre nego što se sredina pregreje ili se opna isuši.
Roštilj daje porcijama karakteristične tragove pečenja i blagu aromu dima, ali traži umerenu, stabilnu toplotu i čistu, blago nauljenu rešetku. Jak plamen može da zagori kukuruznu koricu pre nego što sir omekša. Pažljivo okrenite svaku porciju širokom lopaticom ili hvataljkama tek pošto se stvori korica; prva strana se najlakše zalepi. Poklopljen roštilj pomaže da se sredina zagreje, dok je vrela rerna praktična zamena kada pečenje napolju nije moguće. U oba slučaja ciljajte na zlatnosmeđu površinu i topao, omekšao fil, a ne na tvrdu, suvu opnu.
Bulz je najlepši neposredno posle pečenja, dok se još oseća razlika između blago hrskave spoljašnjosti i meke sredine. Kašika kisele pavlake, kiselo povrće ili jednostavna zelena salata mogu da uravnoteže pun ukus sira, a da ga ne prekriju. Porcije mogu da budu izdašan ručak ili predjelo za deljenje; jednu presecite za stolom kako bi se video fil. Kisele pavlake poslužite odvojeno, pa neka svako doda koliko želi.
Recept se prilagođava u načinu pečenja, ali ne menja svoj identitet. Ako nemate roštilj, porcije možete zapeći u rebrastom tiganju ili u rerni. Fil neka ostane prepoznatljiv, a mămăligă dovoljno čvrsta da ga obavije. Dimljena kobasica, slanina i jaje pojavljuju se u izdašnijim verzijama, ali nisu obavezni. Kada počnete od osnovne porcije punjene ovčjim sirom, lakše ćete upoznati teksturu jela, a pikantan sir ostaje u prvom planu.
U šerpi sa debelim dnom prokuvajte vodu i so. Smanjite vatru na tiho ključanje i postepeno sipajte kukuruzni griz, neprestano mešajući dugom drvenom varjačom. Kuvajte na tihoj vatri 25–30 minuta, često mešajući i stružući dno, dok zrna ne omekšaju, a gusta mămăligă ne počne da se odvaja od ivica šerpe. Na kašici treba da stoji u gomili. Ako postane previše čvrsta pre nego što griz omekša, dodajte malo vrele vode, po jednu kašiku.
Izmrvite brânză de burduf u činiju. Ako je suva i mrvičasta, umešajte kašičicu omekšalog putera da se poveže; ako je već mekana, ostavite je takvu. Podelite fil na osam delova. Nemojte dodavati so pre nego što probate sir.
Ostavite mămăligu da stoji 5–8 minuta, dok ne bude topla i bezbedna za dodir, ali i dalje savitljiva. Podelite je na osam jednakih delova. Blago navlaženim rukama svaki deo spljoštite u deblji disk, oko 1 cm, a pukotine popravite pre punjenja.
Na sredinu svakog diska stavite jedan deo sira. Podignite ivice mămălige preko fila i uštinite ih da se potpuno zatvore. Nežno oblikujte kompaktnu kuglu ili oval među dlanovima, pa zagladite spoj da sir ne iscuri na rešetku.
Čistu rešetku blago premažite puterom i zagrejte na umerenu temperaturu. Poređajte porcije spojem nadole i pecite ih 3–4 minuta sa svake strane. Okrenite ih pažljivo tek kada zapečena korica počne sama da se odvaja od rešetke. Ako prebrzo tamne, pomerite ih na hladniji deo roštilja. Spolja treba blago da porumene, a sir u sredini da bude topao i omekšao. Ostavite ih 2 minuta, pa poslužite sa kiselom pavlakom sa strane.
Srednje krupan griz skuvaće se u čvrstu, povezanu mămăligu koja može da obavije fil.
Kada možete, upotrebite rumunski ovčji sir brânză de burduf; njegov pikantan, slan ukus čini osnovu jela.
Ostavite je da se ohladi dok ne bude bezbedna za dodir, ali oblikujte porcije pre nego što postane hladna i krta.
Okrenite tek kada se prva strana zapeče; prerano podizanje može da pocepa opnu i otkrije fil.
Poređajte zatvorene porcije na blago podmazan pleh i pecite ih na 220 °C oko 12–15 minuta, okrećući ih jednom, dok blago ne porumene. Površina neće imati aromu ćumura kao bulz sa roštilja.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Mămăliga ne zadržava oblik. | Kuvajte je duže na tihoj vatri i često mešajte, dok se ne zgusne i počne da se odvaja od šerpe. |
| Opna puca dok oblikujete porcije. | Radite dok je mămăligă još topla i savitljiva. Navlažite ruke i zatvorite pukotine pre nego što dodate sir. |
| Sir curi na rešetku. | Stavite malo manje fila, potpuno zatvorite spoj i prvo pecite stranu sa spojem na umerenoj vatri. |
| Spoljašnjost zagori pre nego što se sredina zagreje. | Smanjite vatru ili premestite porcije na indirektnu toplotu; okrećite ih tek kada se stvori korica i pecite još nekoliko minuta. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Brânză de burduf | Pikantan ovčji sir nalik feti | Izaberite čvrst i pikantan ovčji sir i izmrvite ga. Ukus i tekstura razlikovaće se od brânză de burduf. |
| Spoljni roštilj na ćumur | Rebrasti tiganj ili vrela rerna | Rebrasti tiganj ostavlja tragove pečenja; rerna ravnomernije zapeče, ali ne daje aromu ćumura. |
| Neslani puter | Tanak sloj neutralnog ulja za rešetku | Puter pomaže samo da se suv sir omekša i da se rešetka manje lepi; nije neophodan za mămăligu. |
Bulz sadrži kuvani kukuruzni griz i mlečne proizvode. Poslužite ga toplog, a ostatke zatim ohladite i čuvajte bezbedno.
Ostatke stavite u frižider najkasnije dva sata nakon pečenja; nemojte ih ostavljati napolju radi čuvanja.
Čuvajte ih u zatvorenoj posudi na 4 °C ili nižoj temperaturi i potrošite za 3–4 dana.
Ostatke zagrejte tako da u celoj porciji dostignu 74 °C. Tiganj ili rerna pomoći će da se spoljašnjost ponovo zapeče.
To je rumunsko pastirsko jelo od čvrste mămălige oblikovane oko ovčjeg sira, pa zapečene na roštilju ili u rerni.
To je rumunski ovčji sir, obično slan i pikantan, čija tekstura može da bude mrvičasta ili meka.
Možete. Poređajte zatvorene porcije na blago podmazan pleh i pecite ih u rerni zagrejanoj na 220 °C, uz jedno okretanje, dok spolja blago ne porumene.
Mămăliga je možda previše hladna ili suva. Oblikujte je dok je topla i savitljiva, blago navlažite ruke i zatvorite pukotine pre punjenja.
Istražite rumunska regionalna jela i kućne recepte.
