Piletina i korenasto povrće lagano se kuvaju u bujonu, a zatim se čorba završava belim lukom, sirćetom i pažljivo temperiranom mešavinom kisele pavlake i žumanaca.
Ciorbă rădăuțeanăCiorbă rădăuțeană je rumunska pileća čorba nazvana po gradu Rădăuți u Bukovini. Piletina i korenasto povrće kuvaju se u blagom bujonu, koji se na kraju obogaćuje kiselom pavlakom, žumancima, belim lukom i sirćetom.
Ciorbă rădăuțeană potiče iz grada Rădăuți u okrugu Sučeava, u istorijskoj oblasti Bukovina na severoistoku Rumunije. Jelo se vezuje za kuvaricu Korneliju Dumitresku, koja je razvila pileću čorbu kao alternativu čorbi od škembića; recept je zaveden u lokalni registar kulinarskih recepata 1982. godine. Naziv čuva vezu s gradom, dok se kućne verzije razlikuju po komadima piletine, izboru povrća i odnosu kisele pavlake i kiseline. Ova verzija koristi pileće batake sa kostima, korenasto povrće, beli luk, belo vinsko sirće i mešavinu kisele pavlake i žumanaca. Količina je dovoljna za šest porcija.
Prepoznatljivu teksturu daje dodatak od kisele pavlake i žumanaca. Oni se prvo umute u činiji, a zatim se postepeno razređuju kutlačama vrelog bujona. Kada se smesa zagreje i postane tečna, polako se vraća u šerpu. Ovo temperiranje smanjuje temperaturnu razliku i pomaže da se pavlaka i jaja ravnomerno sjedine s čorbom. Posle dodavanja nastavite da zagrevate na tihoj vatri i mešajte; jako ključanje može da razdvoji kremasti dodatak. Za glatku teksturu važna je kontrola toplote, a ne dodavanje brašna.
Bataci sa kostima daju bujonu puniji ukus, a njihovo meso ostaje dovoljno sočno da se posle kuvanja razdvoji na vlakna. Počnite hladnom vodom i zagrevajte je postepeno, skidajući penu čim se pojavi. Crni luk, šargarepa, celer korenaš, paškanat, koren peršuna i zelena paprika daju blag mirisni temelj, bez pretvaranja čorbe u pire. Povrće kuvajte dok ne omekša. Sačuvajte kuvanu šargarepu za završetak, a čorbu procedite da uklonite biber u zrnu, penu i sitne ostatke povrća. Skuvanu piletinu ostavite da se prohladi toliko da može bezbedno da se obradi, zatim uklonite kosti i meso vratite u šerpu.
Beli luk i sirće daju slano-kiselkastu ravnotežu. Sitno izgnječite beli luk kako bi se rasporedio po čorbi, bez jakih komadića u pojedinačnim zalogajima. U ovom receptu koristi se odmerena količina belog vinskog sirćeta, koja se umeša pri kraju. Ukus proverite kada se svi sastojci sjedine: kiselina treba da osveži pavlaku i piletinu, a da ih ne nadjača. Nemojte unapred sipati sirće u smesu od pavlake i žumanaca; kiselost je lakše proceniti u celoj šerpi. Svež peršun dodajte na kraju, da zadrži zelenu boju i biljni miris.
Tokom kuvanja održavajte tiho, ravnomerno krčkanje. Jako ključanje može da zamuti bujon i raskuva povrće pre nego što piletina omekša. Veličina bataka nije uvek ista, zato termometrom proverite najdeblji komad: piletina treba da dostigne unutrašnju temperaturu od 74 °C. Korenasto povrće treba lako da se probode viljuškom, ali ne i da se raspada. Procedite bujon kroz finu cediljku. Kada se piletina dovoljno prohladi, uklonite i bacite sve kosti, pa meso razdvojite na komade veličine zalogaja. Pribor i površine koji su dodirivali sirovu piletinu držite odvojeno od skuvanih sastojaka.
Za temperiranje umutite žumanca i kiselu pavlaku dok ne postanu ujednačeni. Neprestano muteći, dodajte nekoliko kutlača vrelog bujona, malo po malo. Tako se žumanca postepeno zagrevaju, a pavlaka razređuje pre nego što smesa uđe u šerpu. Smanjite vatru i ulivajte temperiranu smesu u tankom mlazu uz stalno mešanje. Čorbu zagrevajte dok tečnost ne dostigne najmanje 71,1 °C, proveravajući temperaturu termometrom. Ne dozvolite da provri. Vratite piletinu i šargarepu, pa umešajte izgnječeni beli luk, sirće i seckani peršun. Poslužite čim čorba postane ravnomerno topla i glatka.
Ciorbă rădăuțeană je dovoljno zasitna da se posluži kao glavno jelo. U svakoj porciji treba da se osete piletina i korenasto povrće, dok bujon ostaje kremast, ali dovoljno redak da se lako zahvati kašikom. Kiselost treba da osveži ukus piletine i pavlake, a beli luk da bude primetan bez dominacije. Peršun dodaje svež završni miris. Ako se uz čorbu iznose dodaci, poslužite ih odvojeno kako bi svako prilagodio svoju porciju, bez menjanja osnovnog recepta. Veza sa Bukovinom ogleda se u imenu i kombinaciji piletine, kisele pavlake, jaja i belog luka, iako se detalji kućne pripreme razlikuju.
Ostatke brzo ohladite i stavite u frižider u roku od dva sata. Čuvajte pokrivene na temperaturi od 4 °C ili nižoj i potrošite u roku od tri do četiri dana. Čorba se tokom hlađenja može zgusnuti ili blago razdvojiti; mešajte je dok se podgreva. Porcije zagrevajte u šerpi na umerenoj vatri, uz često mešanje, i proverite da su dostigle 74 °C. Izbegavajte jako ključanje kako biste sačuvali kremastu teksturu. Ako se previše zgusne, dodajte malo vode ili neslanog bujona i mešajte dok ponovo ne postane glatka. Ne ostavljajte šerpu dugo na sobnoj temperaturi dok se jelo poslužuje.
Stavite pileće batake i hladnu vodu u veliku šerpu. Na srednjoj vatri postepeno zagrevajte do tihog krčkanja, skidajući penu koja se pojavi na površini. Ne dozvolite da bujon jako vri; mirno krčkanje pomaže da ostane bistriji. Dok se zagreva, pripremite povrće za sledeći korak.
Dodajte crni luk, šargarepe, celer korenaš, paškanat, koren peršuna, zelenu papriku, so i biber u zrnu. Kuvajte na tihoj vatri 45–55 minuta, dok korenasto povrće ne omekša, a najdeblji komad piletine ne dostigne 74 °C, što proverite termometrom. Izvadite piletinu i povrće. Procedite bujon kroz finu cediljku; sačuvajte šargarepe, a raskuvani luk, papriku i biber bacite.
Ostavite piletinu da se kratko prohladi, tek toliko da možete da je obradite. Uklonite i bacite sve kosti, a meso razdvojite na vlakna veličine zalogaja. Isecite kuvane šargarepe na kockice i vratite ih zajedno s piletinom u proceđeni bujon. Sklonite šerpu sa vatre dok pripremate smesu od pavlake i žumanaca.
U činiji umutite žumanca i kiselu pavlaku dok smesa ne postane glatka. Neprestano muteći, dodajte nekoliko kutlača vrelog bujona, malo po malo. Prestanite kada smesa postane topla i tečna. Postepeno temperiranje pomaže da se žumanca i pavlaka ravnomerno sjedine sa čorbom.
Vratite šerpu na tihu vatru i polako ulivajte temperiranu smesu uz stalno mešanje. Lagano zagrevajte dok čorba ne dostigne najmanje 71,1 °C; termometrom proverite temperaturu tečnosti. Ne dozvolite da provri. Umešajte izgnječeni beli luk, sirće i seckani peršun, pa vratite piletinu i šargarepe ako ste ih privremeno odvojili. Probajte i poslužite dok je čorba topla i glatka.
Jako ključanje može da zamuti bujon i raskuva povrće pre nego što piletina omekša.
Dodajte vreli bujon u smesu od žumanaca i kisele pavlake, kutlaču po kutlaču, pre nego što je vratite u šerpu.
Zagrevajte na tihoj vatri i mešajte; jako ključanje može da razdvoji kremasti završetak.
Izmerite najdeblji komad i potvrdite da je dostigao 74 °C pre nego što ga izvadite.
Bataci sa kostima daju bujonu punoću i ostaju sočni kada se meso usitni. U rumunskim verzijama koriste se i pileća prsa; daju manje mastan bujon i mogu se skuvati ranije, zato proverite termometrom i izvadite ih čim dostignu 74 °C.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| U smesi od pavlake pojavljuju se sitne grudvice. | Čorba je možda postala prevruća. Sklonite je sa vatre i pažljivo umutite; sledeći put temperirajte smesu vrelim bujonom pre dodavanja i ne dozvolite da gotova čorba provri. |
| Bujon ima blag ili nedovoljno izražen ukus. | Proverite količinu soli i odmerenog sirćeta. Dodajte korekciju postepeno, tako da kiselost osveži ukus bez nadjačavanja piletine i pavlake. |
| Čorba je gušća nego što očekujete. | Umešajte malo vrele vode ili neslanog bujona dok ne postane dovoljno tečna. Nemojte je razređivati dodatnom kiselom pavlakom jer ona može da ublaži ukus bujona. |
| Piletina se teško razdvaja na vlakna. | Vratite je u bujon koji lagano krčka i nastavite kuvanje dok najdeblji deo ne dostigne 74 °C, a meso ne počne lako da se odvaja. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Belo vinsko sirće | Sveže ceđeni limunov sok | Upotrebite istu odmerenu količinu i probajte čorbu pre nego što dodate još; limun daje drugačiju citrusnu notu. |
| Pileći bataci sa kostima | Pileća prsa | Prsa daju manje mastan bujon i mogu se brže skuvati. Proverite najdeblji deo i izvadite meso kada dostigne 74 °C. |
Čorbu brzo ohladite i stavite u frižider; zbog piletine, kisele pavlake i jaja važno je pažljivo čuvanje.
Stavite čorbu u frižider u roku od dva sata od kuvanja. Veću količinu rasporedite u plitke posude da bi se brže ohladila.
Čuvajte pokrivenu na 4 °C ili nižoj temperaturi i potrošite za 3–4 dana. Bujon može da se zgusne ili blago razdvoji dok se hladi.
Zagrevajte porcije u šerpi uz često mešanje, dok ne dostignu 74 °C. Koristite umerenu vatru i izbegavajte jako ključanje da biste sačuvali kremastu teksturu.
To je rumunska pileća čorba nazvana po gradu Rădăuți u Bukovini. Pileći bujon se obogaćuje kiselom pavlakom i žumancima, a zatim začinjava belim lukom i kiselim dodatkom, kao što je sirće.
Ciorbă rădăuțeană priprema se od piletine, a ne od goveđih škembića. Kremasta, blago kisela čorba može podsetiti na taj stil, ali sastojak i regionalni naziv određuju zasebno jelo.
Postepeno dodavanje vrelog bujona zagreva i razređuje smesu, pa se ravnomernije sjedini sa sadržajem šerpe i manje je verovatno da će se zgrušati.
Možete. Ohladite je i stavite u frižider u roku od dva sata. Čuvajte je na 4 °C ili nižoj temperaturi i potrošite za 3–4 dana. Ostatke zagrejte uz mešanje do 74 °C.
Istražite regionalna rumunska jela i recepte iz kućne kuhinje.
