Bulz ciobănesc

Bulz ciobănescは、ルーマニアの牧畜文化に結び付く食材を組み合わせた料理です。主役は、パンの代わりにもなる固めのとうもろこし粥「mămăligă」と羊乳チーズ。ルーマニア語のbulzは丸くまとまった塊を指し、料理名ではチーズを中に包んだポレンタの団子を表します。ciobănescは「羊飼い風」という意味で、季節ごとに使われる羊の放牧小屋stânăを思わせる実用的な組み合わせです。今では牧場を離れて広く食べられていますが、とうもろこしとチーズの素朴で食べ応えのある組み合わせが魅力です。

形や添え物は地域や家庭によって異なります。丸い団子、平たい形、大きなロール状にすることがあり、炭火、グリル、オーブンで焼く方法もあります。羊飼い風として分かりやすいのは、火を通したポレンタで羊乳チーズを包み、外側に焼き色が付くまで加熱する形です。現代の盛り付けには燻製肉、卵、サワークリーム、ハーブを加えるものもあります。このレシピでは団子そのものを主役にし、コーンミール、水、塩、brânză de burduf、少量のバターを使います。サワークリームは好みで添えます。

brânză de burdufは、塩気と酸味のあるルーマニアの羊乳チーズです。伝統的には練ってから容器で熟成させます。熟成期間や作り手によって、ほろほろしたものから、密度が高く柔らかなものまで質感に幅があります。穏やかなフレッシュチーズより風味が強く、詰め物の個性を作ります。チーズがとても乾いている場合は崩して少量のバターを練り込み、すでに柔らかければそのまま使います。塩を足す前に必ず味を見ます。チーズだけで十分な塩気があることも多いためです。

ポレンタは、スプーンですくう副菜よりも固く仕上げます。コーンミールを多めにし、弱火でじっくり煮ることで、包めるまとまりが生まれます。粉を加える間は混ぜ続け、粉のかたまりを残しません。粒に水分が入り、混ぜたものが鍋肌から離れるまで煮ます。挽き方によって吸水の仕方が違うため、時間だけでなく状態も見極めます。出来上がったmămăligăは木べらの上で山形を保ち、鍋肌に押し当てても形が崩れない固さです。

ポレンタは手で扱える温度まで少し冷まします。熱すぎるとやけどの恐れがあり、完全に冷えると固くなって包むときに割れやすくなります。少し湿らせた手か清潔な台を使い、均等に分けて厚めの円形に広げます。中央にチーズを置き、縁を持ち上げて包み、合わせ目をつまんで閉じます。最後に合わせ目をなめらかに整え、グリルへチーズが漏れないようにします。団子を大きくしすぎないと、外側に焼き色が付く前に中心が熱くなりすぎたり、皮が乾いたりするのを避けやすくなります。

グリルで焼くと網目とほのかな煙の香りが付きますが、中火を保ち、網をきれいにして薄く油脂を塗る必要があります。炎が強すぎるとチーズが柔らかくなる前にコーンミールが焦げます。広いフライ返しかトングを使い、片面に焼き色が付いてから慎重に返します。置いたばかりの面は特に網に付きやすいためです。ふた付きグリルなら中心まで温めやすく、屋外で焼けない場合は熱したオーブンも使えます。どちらも外側は琥珀色、中心のチーズは熱く柔らかい状態を目指し、皮を硬く乾燥させないようにします。

焼きたてをすぐに食べると、香ばしい外側と柔らかな中心の違いがよく分かります。サワークリーム、漬物、簡単なグリーンサラダを添えると、濃厚なチーズの味を引き立てます。昼食の主菜にも、取り分ける前菜にもなります。食卓で一つ切り分けると、チーズの詰め物が見えます。盛り付けをシンプルにするなら、サワークリームは別に出し、好みで添えられるようにします。

このレシピでは加熱方法を変えられますが、料理の中心となる形は保ちます。屋外用グリルがない場合は、溝付きグリルパンかオーブンで表面に焼き色を付けます。中のチーズが分かる状態を保ち、ポレンタは詰め物を包める固さに仕上げます。残った団子は速やかに冷まして冷蔵し、温め直すときは中心まで十分に熱します。