Bulz ciobănesc to rumuńskie danie z gęstej mămăligi i owczego sera. Ciepłą polentę formuje się w osłonkę wokół sera, a następnie rumieni na grillu lub w piekarniku. Rumuńskie słowo „ciobănesc” oznacza pasterski i wskazuje na związek dania z wiejską kuchnią, w której ważne są kukurydza i mleko owcze. Nazwa opisuje skojarzenie, nie narzuca jednej formy ani jedynej receptury. W Rumunii bulz przybiera różne kształty, a w niektórych wersjach zawiera dodatkowe składniki. Ten przepis koncentruje się na nadzianej porcji polenty.
Mămăligă to gotowana kaszka kukurydziana, która w Rumunii bywa dodatkiem albo podstawą innych dań. W bulz powinna być znacznie gęstsza niż miękka polenta podawana łyżką. Zwarta masa daje się rozpłaszczyć, napełnić i ponownie zamknąć. Pomagają w tym odpowiednie proporcje kaszki i wody, stopniowe wsypywanie oraz cierpliwe gotowanie. Kaszka powinna zmięknąć, a gotowa masa odchodzić od ścianek garnka i utrzymywać kształt na łyżce. Różne produkty chłoną wodę w innym tempie, dlatego warto ocenić zarówno konsystencję, jak i czas. Do wskazanej metody nie nadaje się produkt błyskawiczny, który gotuje się znacznie krócej.
Nadzieniem jest brânză de burduf, rumuński ser o wyrazistym, słonym smaku, zwykle przygotowywany z mleka owczego. W zależności od produktu i stopnia dojrzewania może być kruchy, zwarty albo miękki. Właśnie ten ser nadaje bulz charakter, więc nie należy bez zaznaczenia zastępować go łagodną mieszanką. Suchy ser można drobno pokruszyć i w razie potrzeby połączyć z odrobiną miękkiego masła; miękki nie wymaga tego dodatku. Przed dosalaniem spróbować sera, który sam wnosi sporo słoności. Jeśli brânză de burduf jest niedostępna, można użyć jako odrębnego wariantu wyrazistego sera owczego i liczyć się z innym smakiem oraz teksturą.
Po ugotowaniu odstawić mămăligę na krótko, aż będzie można jej bezpiecznie dotknąć, ale zanim wystygnie i stanie się krucha. Podział na osiem równych porcji ułatwia kontrolę ilości sera i równomierne grillowanie. Lekko zwilżonymi dłońmi rozpłaszczyć każdą porcję na krążek o grubości około jednego centymetra. Drobne pęknięcia zasklepić przed dodaniem sera, a potem dokładnie zlepić brzegi nadzienia. Gładkie łączenie pomaga utrzymać ser wewnątrz podczas grillowania. Porcje o podobnym, niezbyt dużym rozmiarze zdążą się zrumienić, zanim polenta wyschnie.
Czysty ruszt i średni ogień pozwalają utworzyć skórkę bez przypalania zewnętrznej warstwy. Zbyt wysoka temperatura może zwęglić kukurydzianą osłonkę, zanim ser w środku się ogrzeje. Pierwszą stronę pozostawić na grillu do zrumienienia; gdy zacznie łatwo odchodzić, można bezpieczniej obrócić porcję. Zbyt wczesne podnoszenie może rozerwać polentę. Po obróceniu grillować drugą stronę i w razie potrzeby przesunąć porcje w chłodniejszą strefę. Rezultatem ma być lekko chrupiąca powierzchnia oraz gorące, miękkie nadzienie. Pokrywka grilla może pomóc ogrzać środek, ale nie jest konieczna w tej metodzie.
Gdy nie ma grilla węglowego, zamknięte porcje można zrumienić w piekarniku. Ułożyć je na lekko natłuszczonej blasze i piec około 12–15 minut w temperaturze 220 °C, obracając raz. Wyjąć, gdy zewnętrzna warstwa lekko się zrumieni. Ta droga nie daje dymnego aromatu węgla, ale zachowuje połączenie polenty i sera. Wariant piekarnikowy jest praktyczną alternatywą, a nie twierdzeniem, że każda regionalna wersja dania wygląda tak samo. W obu metodach środek powinien pozostać miękki i gorący.
Bulz najlepiej podać krótko po grillowaniu, gdy kontrast między zrumienioną powierzchnią a miękkim środkiem jest wyraźny. Kwaśną śmietanę podać osobno, aby każdy sam zdecydował o jej ilości. Nie jest ona częścią serowego nadzienia. Obok można postawić prostą sałatę lub warzywa kiszone, ale nie należą do składników tego przepisu. Przekrojenie jednej porcji przy stole odsłania miękki ser. Podana ilość daje cztery porcje, czyli łącznie osiem nadzianych pakiecików.
Ugotowana polenta i ser nie powinny długo stać w temperaturze pokojowej. Resztki schłodzić i wstawić do lodówki najpóźniej w ciągu dwóch godzin; nie przechowywać ich na blacie. Umieścić w przykrytym pojemniku, trzymać w temperaturze nie wyższej niż 4 °C i zużyć w ciągu 3–4 dni. Odgrzewać do osiągnięcia 74 °C w całej porcji. Patelnia lub piekarnik pomagają ponownie przyrumienić powierzchnię; niezależnie od metody środek również powinien być całkowicie gorący.
Przy pierwszym przygotowaniu najlepiej trzymać się podstawowego zestawu: kaszki kukurydzianej o średnim przemiale, słonego sera owczego, szczelnie zamkniętych porcji i umiarkowanego ognia. Inne warianty mogą zawierać wędzone mięso, jajko lub dodatkowy nabiał, ale nie są one wymagane w tej wersji. Przepis oddziela nadzienie od ewentualnych dodatków oraz od składników podawanych obok. Dzięki temu łatwiej ocenić, jak proporcja polenty i sera wpływa na teksturę oraz jakie zmiany prowadzą do innego rezultatu. Lista obejmuje wyłącznie produkty wykorzystane w opisanej metodzie.
