Bulz ciobănesc is een Roemeens gerecht van stevige mămăligă met schapenkaas. De warme maïspolenta wordt om de kaas gevormd en daarna op de grill of in de oven gebruind. Het Roemeense woord „ciobănesc” betekent herders- of schaapherdersstijl en verwijst naar een landelijke eetcultuur waarin maïs en schapenmelk belangrijke ingrediënten zijn. Die naam legt een culturele associatie uit, maar legt geen vaste vorm of enige juiste receptuur vast. In Roemeense keukens en op menukaarten krijgt bulz verschillende vormen en soms extra ingrediënten. Deze versie draait om het gevulde polentapakketje.
Mămăligă is gekookt maïsgries dat in Roemenië als bijgerecht en als onderdeel van andere gerechten wordt gegeten. Voor bulz moet de massa veel steviger zijn dan een zachte pap die van een lepel loopt. Alleen een samenhangende polenta kun je platdrukken, vullen en weer dichtmaken. De verhouding tussen maïsgries en water, rustig roeren tijdens het toevoegen en voldoende kooktijd helpen daarbij. Het maïsgries moet zacht zijn; de mămăligă moet loskomen van de pan en als een stevige hoop op de lepel blijven liggen. De korrelgrootte beïnvloedt hoe snel het vocht wordt opgenomen. Let daarom niet alleen op de kooktijd, maar controleer ook deze zichtbare kenmerken.
De vulling bestaat uit brânză de burduf, een Roemeense kaas die meestal van schapenmelk wordt gemaakt en uitgesproken zout en pittig smaakt. Afhankelijk van de kaas en rijping kan die kruimelig, stevig of zacht zijn. De kaas geeft bulz zijn karakter en hoort niet ongemerkt te verdwijnen in een willekeurige milde kaasmix. Verkruimel een droge kaas fijn en maak die indien nodig met een klein beetje zachte boter smeuïger; zachte kaas heeft die hulp niet nodig. Proef voordat je extra zout toevoegt, want de kaas geeft zelf al veel smaak. Wie geen brânză de burduf kan vinden, kan als duidelijk afwijkende variant een stevige, pittige schapenkaas gebruiken en rekening houden met een andere smaak en textuur.
Laat de mămăligă na het koken even afkoelen, totdat je die veilig kunt hanteren zonder dat de massa koud en brokkelig wordt. Verdeel haar in acht gelijke porties, zodat de vulling en bereiding gelijkmatig verlopen. Met licht vochtige handen druk je elke portie tot een schijf van ongeveer één centimeter dik. Sluit kleine scheurtjes voordat je de kaas toevoegt en knijp de randen daarna helemaal dicht. Een gladde naad helpt om de vulling tijdens het grillen binnenin te houden. Pakketjes van een gelijkmatige, niet te grote maat geven de buitenkant tijd om te bruinen voordat de polenta droog wordt.
Een schoon rooster en matige hitte geven de pakketjes tijd om een korst te vormen. Te hoge vlammen kunnen de polenta verbranden voordat de kaas in het midden warm wordt. Laat de eerste kant liggen totdat die bruin is en makkelijker loskomt; te vroeg keren kan de buitenlaag openscheuren. Keer de pakketjes daarna één keer en verplaats ze zo nodig naar een koeler deel van de grill. Zo wordt de buitenkant licht krokant en blijft de vulling warm en zacht. Een grill met deksel kan helpen om de kern te verwarmen, maar een deksel is geen voorwaarde voor deze bereiding.
Geen houtskoolgrill beschikbaar? Bruin de gesloten pakketjes dan in een hete oven. Leg ze op een licht met boter ingevette bakplaat en bak ze ongeveer 12–15 minuten op 220 °C. Keer ze één keer en haal ze uit de oven zodra de buitenkant licht gebruind is. De rookgeur van houtskool ontbreekt, maar de combinatie van polenta en kaas blijft hetzelfde. De oven is een praktische bereidingsoptie; daarmee wordt niet beweerd dat alle regionale versies op dezelfde manier worden gemaakt. Beide methoden moeten een hete, zachte vulling en een licht krokante buitenkant opleveren.
Bulz smaakt het best kort na het grillen, wanneer de gebruinde buitenkant duidelijk contrasteert met de zachte vulling. Zet zure room er apart bij, zodat iedereen zelf de gewenste hoeveelheid kan toevoegen. De zure room is een bijgerecht, geen onderdeel van de kaasvulling. Een eenvoudige salade of wat ingemaakte groenten kan ernaast, maar hoort niet bij de ingrediënten van dit recept. Snijd bij het serveren één pakketje open als je de kaasvulling wilt laten zien. De opgegeven hoeveelheid is goed voor vier porties met in totaal acht gevulde pakketjes.
Gekookte polenta en kaas kunnen bederven als ze te lang op kamertemperatuur staan. Koel restjes daarom uiterlijk twee uur na het koken terug en zet ze in de koelkast; bewaar ze niet op het aanrecht. Doe ze in een afgesloten bakje, bewaar ze bij maximaal 4 °C en eet ze binnen drie tot vier dagen op. Verwarm restjes opnieuw tot in het midden 74 °C is bereikt. Een koekenpan of oven helpt om de buitenkant opnieuw te bruinen; verwarm in beide gevallen door tot ook de kern helemaal heet is.
Voor een eerste bereiding is het verstandig het basisrecept te volgen: stevig maïsgries, zoute schapenkaas, goed gesloten pakketjes en matige hitte. Andere versies kunnen gerookt vlees, ei of extra zuivel bevatten, maar dat zijn hier geen verplichte ingrediënten. Dit recept houdt de vulling apart van mogelijke toevoegingen en van wat ernaast wordt geserveerd. Daardoor blijft duidelijk hoe de verhouding tussen polenta en kaas de textuur bepaalt en welke wijzigingen een ander resultaat geven. De ingrediëntenlijst bevat alleen producten die in de beschreven bereiding worden gebruikt.
