Suvi beli pasulj kuvajte sa dimljenom svinjskom kolenicom, lukom, šargarepom, celerom, paprikom i paradajzom dok pasulj ne postane kremast, a meso ne počne da se odvaja od kosti.
Iahnie de fasole cu ciolan afumatIahnie de fasole cu ciolan afumat je rumunsko jelo od belog pasulja sa dimljenom svinjskom kolenicom, omekšalim povrćem i gustim paradajz sosom. Pasulj se potapa preko noći i prvo se zasebno prokuva pre nego što se kuva do kremaste teksture.
Rumunski naziv spaja dva dela jela: iahnie, gusto jelo od pasulja, i ciolan afumat, dimljenu svinjsku kolenicu. Rumunski kulinarski izvori opisuju pasulj koji se služi sam ili uz dimljenu kolenicu, rebra ili kobasicu, a porodični recepti razlikuju se po povrću i završnim dodacima. Ova verzija zasniva se na suvom belom pasulju i jednoj kolenici sa kosti. Meso se kuva dok ne omekša, pasulj se prvo zasebno prokuva radi bezbednosti, a zatim se sve sjedinjuje sa lukom, šargarepom, celerom, paprikom i paradajzom. To je praktičan kućni recept, a ne tvrdnja da se u svakoj rumunskoj kuhinji priprema na isti način.
Kolenica daje jelu dimljenu, slanu osnovu, dok pasulj zgušnjava tečnost kako skrob omekšava. Povrće unosi blag slatkasti ukus, a pasirani paradajz daje kiselost i boju, bez pretvaranja jela u čorbu. Lovor i timijan dopunjuju dimljeno meso, ali ne treba da ga nadjačaju. Malo crnog bibera zaokružuje ukus, dok peršun na kraju donosi svežinu. Gotov pasulj treba da bude kremast iznutra, ali dovoljno ceo da zadrži oblik. Sos treba da oblaže kašiku, a ne da razvodni tanjir.
Pasulj zahteva planiranje unapred. Pregledajte ga zbog kamenčića ili oštećenih zrna, isperite ga i potopite u dosta hladne vode 12 sati. Vodu od potapanja bacite, pa pasulj ponovo isperite. Pre nego što ga dodate ostatku jela, kuvajte ga u svežoj vodi najmanje 30 minuta uz snažno ključanje. Ovo početno kuvanje važno je za bezbednu pripremu suvih mahunarki; posebno je značajno ako umesto belog pasulja koristite crveni, koji sadrži više lektina povezanog sa tegobama kada je nedovoljno kuvan. Nemojte se oslanjati samo na spori lonac za početno kuvanje.
Recept koristi nekuvanu dimljenu svinjsku kolenicu, a ne potpuno kuvanu šunku, kako bi se meso lagano kuvalo i obogatilo bujon. Prelijte je svežom vodom, pustite da provri, uklonite penu i smanjite temperaturu. Kuvajte dok meso ne počne da se odvaja od kosti i proverite da najdeblji deo dostigne najmanje 62,8 °C, uz odmor od 3 minuta; to je USDA minimalna temperatura za svežu ili dimljenu šunku koja nije potpuno termički obrađena. Zatim je držite toplom dok pripremate povrće i pasulj. Dimljenje i salamurenje ne zamenjuju proveru temperature, a sama boja mesa nije dokaz bezbedne pripreme.
Dok se kolenica kuva, omekšajte crni luk, šargarepu, celer i crvenu papriku na suncokretovom ulju. Dajte korenastom povrću nekoliko minuta da izgubi sirov ukus, pa dodajte beli luk i pasirani paradajz. Kratko kuvanje paradajza ublažava njegovu oštrinu. Zatim dodajte prokuvan pasulj, lovor, timijan i dovoljno oceđenog bujona da tečnost prekrije zrna. Vratite meso u šerpu i kuvajte na tihoj vatri. Stariji pasulj može da se kuva duže od novijeg, pa proverite mekoću umesto da se oslanjate samo na sat. Ako se jelo previše zgusne pre nego što pasulj omekša, dolivajte bujon u manjim količinama.
Kada meso omekša, izvadite kolenicu na čistu dasku i ostavite je samo onoliko da može bezbedno da se dodirne. Uklonite kost, kožu i žilave delove, zatim meso razdvojte na zalogaje i vratite u šerpu. Dimljene kolenice mogu različito da budu slane, zato odmerenu so dodajte tek kada pasulj omekša i probajte bujon pre dodatnog soljenja. Jelo treba da bude izdašno i gusto, sa vidljivim zrnima i komadima mesa, a ne pasirano. Izvadite lovor i pospite peršunom pre serviranja.
Rumunski izvori često povezuju iahnie de fasole cu ciolan afumat sa zimskim okupljanjima i javnim obrocima, između ostalog i sa proslavama Dana državnosti, ali to ne znači da se jelo priprema samo u jednoj sezoni ili po jednom zvaničnom receptu. Može se kuvati kod kuće kad god su dostupni suvi pasulj i dimljena svinjska kolenica. Hleb, mămăligă ili kiseli krastavci uobičajeni su dodaci jelima od pasulja u rumunskoj kuhinji, ali nijedan prilog nije obavezan. Rumunski naziv treba zadržati i objasniti kao gusto jelo od pasulja sa dimljenom kolenicom, a ne zameniti ga imenom nekog drugog nacionalnog jela.
Nekuvanu kolenicu držite u frižideru i odvojeno od hrane spremne za jelo. Nakon rukovanja operite ruke, pribor i radne površine. Suvi pasulj potapajte 12 sati, bacite vodu od potapanja, isperite ga i kuvajte u svežoj vodi najmanje 30 minuta pre dugog krčkanja. Proverite da najdeblji deo kolenice dostigne 62,8 °C, a zatim ostavite da odmori 3 minuta. Ostatke rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od dva sata. Čuvajte ih na 4 °C ili niže i potrošite u roku od tri do četiri dana. Podgrejte do 73,9 °C.
Pregledajte suvi pasulj i uklonite kamenčiće, sasušena zrna i nečistoće. Isperite ga pod mlazom hladne vode, stavite u veliku činiju i prelijte sa dosta hladne vode. Potapajte 12 sati. Ako je kuhinja topla ili će pasulj stajati duže od noći, držite činiju u frižideru. Ocedite i isperite zrna, a vodu od potapanja bacite.
Stavite nekuvanu dimljenu svinjsku kolenicu u veliku šerpu i prelijte svežom vodom. Pustite da provri, skinite penu sa površine i smanjite temperaturu tako da tečnost lagano ključa. Kuvajte dok meso ne omekša i ne počne da se odvaja od kosti; po potrebi dolivajte vruću vodu da kolenica ostane prekrivena. Izmerite temperaturu u najdebljem delu, bez dodirivanja kosti: mora dostići najmanje 62,8 °C. Ostavite meso da odmori 3 minuta dok završavate pasulj, pa procedite i sačuvajte bujon.
Stavite oceđen pasulj u posebnu šerpu i prelijte ga obilno svežom vodom. Pustite da snažno ključa najmanje 30 minuta pre jela; nemojte potopljeni suvi pasulj kuvati samo u sporom loncu. Ocedite ga i isperite. Ovo početno kuvanje je bezbednosni korak za suve mahunarke, uključujući crveni pasulj ako njime zamenjujete beli.
Zagrejte suncokretovo ulje u velikoj šerpi na srednjoj temperaturi. Dodajte crni luk, šargarepu, celer i crvenu papriku. Dinstajte uz povremeno mešanje dok luk ne postane staklast, a korenasto povrće ne počne da omekšava, oko 8–10 minuta. Umešajte beli luk i pasirani paradajz i kuvajte još 2 minuta, dok ne nestane oštar miris sirovog belog luka i paradajz blago ne potamni.
Dodajte prokuvan pasulj, lovor, timijan i toliko sačuvanog bujona da tečnost bude oko 2 cm iznad zrna. Vratite kolenicu u šerpu, pustite da provri, pa smanjite temperaturu da jelo lagano krčka. Kuvajte bez poklopca ili sa delimično poklopljenom šerpom dok pasulj ne postane kremast iznutra, ali zadrži oblik. Po potrebi dolivajte bujon. Vreme zavisi od starosti i vrste pasulja; nastavite dok potpuno ne omekša. Izvadite lovorov list.
Izvadite kolenicu na čistu dasku. Kada se dovoljno ohladi za rukovanje, uklonite i bacite kožu, kost i žilave delove; meso razdvojte na zalogaje i vratite u pasulj. Umešajte odmerenu so i crni biber, probajte i dodajte još samo ako je potrebno. Sos treba da bude gust, ali dovoljno redak da može da se zahvati kašikom. Završite seckanim peršunom i poslužite vruće, uz hleb, palentu ili kisele krastavce po želji.
Potapanje traje 12 sati i ne zahteva rad, ali ga treba planirati unapred. Vodu od potapanja bacite.
Potopljeni pasulj neka snažno ključa najmanje 30 minuta pre laganog kuvanja.
Bujon od dimljene kolenice može već biti slan, a rano dodavanje soli može usporiti omekšavanje.
Starost i vrsta pasulja utiču na kuvanje; zrna treba da budu kremasta iznutra, a ne samo kuvana zadato vreme.
Ovaj recept koristi beli pasulj; druga vrsta suvog pasulja može zahtevati drugačije vreme kuvanja, zato ga kuvajte dok potpuno ne omekša. Poslužite uz hleb, palentu ili kisele krastavce. Dimljena svinjska kolenica je ključni sastojak ove verzije i ne izostavlja se.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Pasulj je i dalje tvrd nakon krčkanja. | Dodajte vruć bujon ili vodu, održavajte tiho krčkanje i nastavite dok sredina zrna ne postane kremasta. Stariji pasulj može da se kuva duže. |
| Jelo je previše retko. | Kuvajte ga bez poklopca da deo tečnosti ispari ili zgnječite nekoliko zrna uz ivicu šerpe pa ih umešajte. |
| Bujon je preslan. | Nemojte dodavati još soli. Razredite jelo neslanom vodom ili bujonom i poslužite uz neslan hleb ili palentu. |
| Kolenica je omekšala, ali pasulj još nije. | Izvadite kolenicu, poklopite je i držite toplom. Nastavite da kuvate pasulj dok ne omekša, pa odvojte meso i vratite ga u šerpu. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Suvi beli pasulj | Beli pasulj iz konzerve | Pasulj iz konzerve već je kuvan i ne treba ga potapati niti prvi put prokuvavati. Ocedite ga, isperite i dodajte pred kraj da se ne raspadne tokom dugog krčkanja. |
| Nekuvana dimljena svinjska kolenica | Potpuno kuvana dimljena šunka sa kosti | Ova zamena menja vreme i teksturu. Potpuno kuvanu šunku zagrejte prema uputstvu na pakovanju i dodajte kasnije; nemojte je satima kuvati kao sirovu kolenicu. |
| Suncokretovo ulje | Drugo neutralno biljno ulje | Ukus će se malo promeniti ako je zamena neutralna i pogodna za dinstanje. |
Ostatke brzo ohladite u plitkim posudama. Meso i pasulj čuvajte zajedno kako se svinjetina ne bi osušila.
Stavite u frižider u roku od dva sata, u plitkoj posudi, na 4 °C ili niže. Potrošite u roku od 3–4 dana.
Ostatke podgrejte do 73,9 °C uz mešanje kako bi se jelo ravnomerno zagrejalo. Ako se zgusnulo, dodajte malo vode ili neslanog bujona.
To je rumunsko jelo od pasulja sa dimljenom svinjskom kolenicom. Iahnie označava gusto jelo od pasulja, a ciolan afumat je dimljena kolenica.
Ovaj recept predviđa potapanje suvog pasulja 12 sati, zatim ceđenje i ispiranje. Ako na pakovanju postoje posebna uputstva, pratite ih; u suprotnom, potopljeni pasulj prokuvajte u svežoj vodi najmanje 30 minuta pre dovršavanja jela.
Pasulj iz konzerve već je kuvan, pa potapanje i početno kuvanje nisu potrebni. Ocedite ga, isperite, skratite krčkanje i dodajte ga pred kraj kako se ne bi raspao.
Čistim kuhinjskim termometrom izmerite temperaturu u najdebljem delu, bez dodirivanja kosti. Nekuvana dimljena kolenica treba da dostigne najmanje 62,8 °C uz odmor od 3 minuta; nastavite da je kuvate dok meso ne može lako da se odvaja od kosti.
Istražite regionalna jela i domaće recepte iz Rumunije.
