Bulz ciobănesc, sert mısır lapası ile koyun peynirinden yapılan bir Rumen yemeğidir. Ilık mămăligă peynirin çevresine sarılarak porsiyonluk toplar hâline getirilir; ardından ızgarada ya da fırında kızartılır. Romence ciobănesc sözcüğü çobanlarla ve kırsal yaşamla ilişkilidir; mısır ile koyun sütü bu mutfakta önemli ürünlerdir. Adı tek bir şekli ya da değişmez bir tarifi tanımlamaz. Romanya’da bulz farklı biçimlerde hazırlanır; bazı aile ve bölge yorumlarında ek malzemeler bulunur. Bu tarif, tek tek hazırlanan peynir dolgulu mısır lapası toplarına odaklanır.
Mămăligă, Romanya’da garnitür olarak ya da başka yemeklerin temeli olarak kullanılan haşlanmış mısır lapasıdır. Bulz için yumuşak ve kaşıkla yenilen polentadan çok daha sert olması gerekir. Pişmiş mămăligă soğuduğunda şeklini koruyup dilimlenebilir; bu tarifte ise peynirin çevresini kapatabilmesi için sıcakken şekillendirilir. Orta öğütülmüş mısır irmiği bütünlüklü bir doku verir. İnce mısır unu farklı davranır; hazır irmik de burada verilen pişirme süresinden çok daha hızlı pişebilir. Türkiye’de polenta sözcüğü bazen hem pişmiş lapayı hem de onu hazırlayan irmiği anlatmak için kullanılır. Burada malzeme listesindeki mısır irmiği kuru ürünü, mămăligă ise pişmiş Rumen yemeğini belirtir. Bu ayrım, yemeğin adını ve Rumen kimliğini korurken hangi ürünü seçmeniz gerektiğini açıklar. Ambalajda polentalık mısır ya da mısır irmiği yazması tane boyutunu tek başına garanti etmez; öğütüm ve ön işlem bilgisini de kontrol edin. Bu tarif için orta öğütülmüş, önceden pişirilmemiş ürün kullanın.
Brânză de burduf iç dolguya tuzlu ve belirgin bir lezzet katar. Bu, genellikle koyun sütünden yapılan bir Rumen peyniridir; ürününe göre ufalanan ya da yumuşak bir yapıda olabilir. Başka bir peynirle karıştırılmaması ve tatlarının aynı olduğu düşünülmemesi için adı özgün biçimiyle korunur. Peynir sert ve kuruysa az miktarda yumuşamış tuzsuz tereyağı toparlanmasına yardımcı olur. Zaten yumuşak olan peynire tereyağı eklemek gerekmez. Tuz oranı yüksek olabileceğinden, tuz eklemeden önce iç dolguyu tadın.
Başarılı bir bulz için mămăligă dolguyu tutacak kadar sert, şekil verilecek kadar da sıcak ve esnek olmalıdır. Topaklanmayı önlemek için mısır irmiğini hafif kaynayan suya yavaşça dökün ve sürekli karıştırın. Yoğunlaşan lapa dibe kolayca yapışabildiğinden tencerenin tabanını sık sık sıyırın. Hazır olduğunda tencerenin kenarlarından ayrılmaya başlar ve kaşığın üzerinde bir yığın hâlinde durur. İrmikler yumuşamadan lapa katılaşırsa azar azar sıcak su ekleyip pişirmeyi sürdürün.
Kısa bir dinlenmeden sonra polentayı sekiz eşit parçaya bölün. Ellerinizi hafifçe ıslatın; ancak polentayı tamamen soğumaya bırakmayın, çünkü soğudukça şekillendirirken çatlayabilir. Her parçayı bastırıp yassılaştırın, ortasına bir porsiyon peynir koyun ve kenarları birleştirin. Topların kusursuz biçimde yuvarlak olması gerekmez. Önemli olan çatlak bırakmamak ve ızgarada peynirin sızmasını önlemek için birleşme yerini düzeltmektir. Fazla dolgu, topu kapatmayı zorlaştırır.
Kömürlü ızgara bulza hafif isli bir aroma ve kızarmış bir kabuk kazandırır. Izgarayı az miktarda tereyağıyla yağlayın ve topları önce birleşme yerleri aşağı bakacak şekilde koyun. İlk yüzün kabuk bağlamasını bekleyin; kabuk oluştuktan sonra top ızgaradan daha rahat ayrılır ve mısır kaplaması yırtılmaz. Orta ateş, peynir içte ısınırken dış yüzeyin kızarması için zaman verir. Toplar hızla koyulaşırsa ısı kaynağından uzak, daha serin bir bölüme alın. Fırın seçeneği de içlerini ısıtır ve hafifçe kızartır, ancak kömürün isli aromasını vermez.
Bulzu kısa bir dinlenmenin ardından sıcak servis edin; böylece taşırken dağılmaz. Ekşi kremayı ayrıca sunun; peynirli iç dolgunun parçası değildir. Yemek tek başına doyurucudur ve tarifte başka bir garnitür belirtilmez. Kesildiğinde sert mısır katmanı ile yumuşak merkez arasındaki fark görülebilir. Artan porsiyonları piştikten sonra iki saat içinde buzdolabına kaldırın ve kapalı bir kapta soğukta saklayın. Yeniden ısıtırken yalnızca kızarmış dış yüzeyi değil, porsiyonun merkezini de belirtilen sıcaklığa ulaştırın.
İlk denemede orta öğütülmüş mısır irmiği, tuzlu koyun peyniri, iyi kapatılmış toplar ve orta ısıyla başlayın. Füme et, yumurta veya ek süt ürünleri başka aile ya da bölge çeşitlerinde yer alabilir; bu iç dolgu için gerekli değildir. Malzeme listesi yalnızca burada anlatılan hazırlıkta kullanılanları içerir. Böylece mămăliganın sertliğinin ve peynir miktarının dokuyu nasıl etkilediğini görebilir, tek bir bulz biçiminin herkes için geçerli olduğunu varsaymadan sonucu değerlendirebilirsiniz.
