Bulz ciobănesc é um prato romeno feito com mămăligă firme e queijo de ovelha. A polenta quente é moldada ao redor do queijo para formar uma casca, depois dourada na grelha ou no forno. A palavra romena “ciobănesc” significa ligado a pastores e aponta para uma associação com a vida rural, em que o milho e o leite de ovelha são ingredientes importantes. O nome não determina um único formato nem uma receita universal. Na Romênia, bulz aparece em diferentes formas e algumas versões incluem outros ingredientes. Esta preparação mantém o foco nas unidades individuais de polenta recheada.
Mămăligă é uma preparação romena de milho cozido, servida como acompanhamento ou base de outros pratos. Para este bulz, ela precisa ficar bem mais firme do que uma polenta cremosa servida de colher. Uma massa coesa pode ser achatada, recheada e fechada novamente. A proporção entre a sêmola e a água, a adição gradual dos grãos e o cozimento paciente ajudam a chegar a esse ponto. A sêmola deve amaciar; a mămăligă pronta começa a se soltar das laterais da panela e mantém um monte firme na colher. O tamanho dos grãos altera a absorção de água, então observe a textura além de seguir o tempo. A versão instantânea não é adequada ao tempo indicado.
O recheio usa brânză de burduf, um queijo romeno geralmente feito com leite de ovelha, de sabor salgado e intenso. Conforme o produto e o tempo de maturação, ele pode ser quebradiço, firme ou macio. Esse queijo define o caráter do bulz e não deve ser trocado silenciosamente por uma mistura suave. Se estiver muito seco, esfarele e, se necessário, misture uma pequena quantidade de manteiga amolecida; um queijo macio não precisa desse ajuste. Prove antes de acrescentar sal, pois o queijo já pode fornecer bastante salinidade. Se não encontrar brânză de burduf, um queijo de ovelha firme e de sabor marcante pode servir como uma variação claramente diferente, com outra textura e outro sabor.
Depois do cozimento, deixe a mămăligă esfriar por alguns minutos, até ser seguro tocá-la, mas enquanto continua morna e maleável. Dividi-la em oito porções iguais facilita controlar a quantidade de queijo e obter unidades de tamanho parecido. Com as mãos levemente úmidas, achate cada uma em um disco com cerca de um centímetro de espessura. Feche pequenas rachaduras antes de colocar o recheio e aperte as bordas por completo depois de envolver o queijo. Uma emenda lisa ajuda a manter o recheio dentro da polenta na grelha. Unidades uniformes e não muito grandes douram antes de a casca ressecar.
Uma grelha limpa em fogo médio dá tempo para formar uma crosta sem queimar a parte externa. Chamas muito altas podem escurecer o milho antes que o queijo aqueça por dentro. Deixe o primeiro lado quieto até dourar e começar a se soltar da grelha; levantar cedo demais pode rasgar a casca. Depois, vire uma vez e, se necessário, leve as unidades para uma área mais fria. O resultado deve ser uma superfície levemente crocante e um centro quente e macio. Uma churrasqueira com tampa pode ajudar a aquecer o interior, mas a tampa não é necessária nesta receita.
Se não houver churrasqueira a carvão, doure as unidades fechadas no forno. Coloque-as em uma assadeira levemente untada com manteiga e asse por cerca de 12–15 minutos a 220 °C, virando uma vez. Retire quando a superfície estiver levemente dourada. O forno não acrescenta o aroma defumado do carvão, mas conserva a combinação de polenta e queijo. Essa opção facilita o preparo quando não há grelha disponível; não significa que todas as versões regionais usem o mesmo método. Nos dois casos, a parte externa deve ficar apenas levemente crocante e o recheio, quente e macio.
Bulz fica melhor logo depois de grelhar, quando o contraste entre a superfície dourada e o recheio macio ainda está nítido. Sirva o creme azedo à parte para que cada pessoa escolha quanto acrescentar. Ele é um acompanhamento, não parte do recheio. Uma salada simples ou vegetais em conserva podem aparecer ao lado, mas não fazem parte dos ingredientes desta receita. Corte uma unidade à mesa para mostrar o queijo no centro. A quantidade indicada rende quatro porções, com oito unidades recheadas ao todo.
Polenta cozida e queijo não devem permanecer muito tempo em temperatura ambiente. Resfrie as sobras e leve à geladeira em até duas horas; não as deixe sobre a bancada para guardar depois. Coloque em recipiente tampado, mantenha a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias. Ao reaquecer, leve toda a porção a 74 °C. Uma frigideira ou o forno ajudam a recuperar a superfície dourada; continue aquecendo até que o centro também esteja quente por inteiro.
Na primeira vez, vale seguir a base da receita: sêmola de milho de moagem média, queijo de ovelha salgado, unidades bem fechadas e fogo moderado. Outras versões podem levar carne defumada, ovo ou mais laticínios, mas esses ingredientes não são necessários aqui. A receita separa o recheio de possíveis acréscimos e do que é servido à parte. Assim fica mais fácil perceber como a proporção entre polenta e queijo determina a textura e quais mudanças levam a outro resultado. A lista contém somente os ingredientes usados no preparo descrito.
