بولز تشوبانيسك

يُعرف هذا الطبق الروماني باسم Bulz ciobănesc، ويُكتب اسمه هنا بالعربية «بولز تشوبانيسك». يجمع بين الماماليغا، وهي عصيدة رومانية من الذرة، وجبن الغنم في قطع صغيرة تُحمّر على الشواية أو في الفرن. تُطهى الماماليغا في هذه الوصفة لتصبح أكثف من العصيدة التي تُقدّم بالملعقة؛ فالهدف أن تحيط بالحشوة وتحافظ على شكلها. بعد التحمير، تصبح الطبقة الخارجية متماسكة قليلًا، فيما يلين الجبن داخلها. وتستخدم خدمة إذاعة رومانيا الدولية بالإنجليزية وصف «بولز» لطبق من عصيدة الذرة والجبن، كما تربط صيغة «بولز تشوبانيسك» بطريقة الطهي على الجمر في مادتها الرومانية.

تأتي كلمة ciobănesc من وصف رعوي مرتبط برعاة الأغنام، لكنها لا تدل على شكل واحد ملزم أو وصفة وحيدة في كل أنحاء رومانيا. فهناك قطع دائرية أو مفلطحة وأشكال أكبر، كما تختلف طرق التحمير بين الجمر والشواية والفرن. الفكرة المشتركة هي تشكيل الماماليغا حول الجبن ثم تسخينها حتى يلين القلب ويكتسب السطح لونًا. وقد تضم بعض النسخ لحمًا مدخنًا أو بيضًا أو أعشابًا، لكن هذه الإضافات ليست في وصفة المصدر المعتمدة هنا. تتكون النسخة الحالية من دقيق الذرة والماء والملح وجبن الغنم brânză de burduf وقليل من الزبدة، مع قشدة حامضة للتقديم.

يمنح جبن brânză de burduf الحشوة نكهة مالحة واضحة، ويُصنع عادةً من حليب الغنم. وتتغير قواماته بحسب المنتج ومدة النضج؛ فقد يكون متفتتًا، أو متماسكًا، أو لينًا بما يكفي لأخذه بالملعقة. لذلك يبقى هذا الجبن جزءًا محددًا من هوية الوصفة، ولا يُستبدل في قائمة المكونات بعبارة عامة مثل «جبن». إذا كان جافًا ويتفتت، يمكن مزجه بملعقة صغيرة من الزبدة غير المملحة لتتماسك الحشوة. أما إذا كان لينًا، فلا حاجة إلى إضافة الزبدة إليه. تذوقوا الجبن قبل التفكير في إضافة الملح، لأن ملوحته قد تكفي وحدها.

تحتاج الماماليغا إلى قوام أكثر كثافة من قوام طبق جانبي طري. يساعد الطحن المتوسط ونسبة الذرة إلى الماء في الحصول على كتلة يمكن تشكيلها من دون أن تتشقق بسهولة. أضيفوا دقيق الذرة تدريجيًا إلى الماء المغلي المملح مع التحريك المستمر، ثم اطهوه على نار هادئة مع كشط قاع القدر بين حين وآخر. عندما تلين حبات الذرة وتصبح الماماليغا كثيفة وتبدأ بالانفصال عن جوانب القدر، ينبغي أن تحافظ على شكل كومة فوق الملعقة. وإذا اشتدت قبل أن تلين الحبات، أضيفوا ماءً ساخنًا بمقدار ملعقة كبيرة في كل مرة.

بعد الطهي، اتركوا الماماليغا من 5 إلى 8 دقائق. يجب أن تبرد بما يكفي لتكون آمنة للمس، مع بقائها لينة وقابلة للطي. فالحرارة الشديدة تصعّب تشكيلها، بينما قد تتشقق إذا بردت تمامًا. قسّموها إلى 8 أجزاء متساوية، ثم بلّلوا أيديكم قليلًا وافردوا كل جزء ليصبح قرصًا سميكًا بعمق يقارب 1 cm. ضعوا حصة من الجبن في الوسط، وارفعوا أطراف القرص فوقها واضغطوا عليها لإغلاقها. شكّلوا القطعة برفق بين راحتي اليدين، ثم نعّموا موضع الالتقاء حتى لا تتسرب الحشوة إلى الشواية.

تمنح شواية الفحم القطع سطحًا محمّرًا ورائحة دخان خفيفة. استخدموا شبكة نظيفة على حرارة متوسطة وامسحوها بقليل من الزبدة. ابدؤوا بوضع القطع بحيث يكون موضع الإغلاق إلى الأسفل، ثم اتركوها حتى تتكون قشرة محمّرة وتبدأ بالانفصال عن الشبكة؛ عندها يسهل قلبها من دون تمزيق الغلاف. اطهوها من 3 إلى 4 دقائق لكل جانب، مع قلبها مرة واحدة. وإذا اكتسبت لونًا بسرعة كبيرة، انقلوها إلى جزء أبرد من الشواية. ينبغي أن يصبح الخارج مقرمشًا قليلًا، وأن يكون الجبن في الوسط ساخنًا ولينًا.

يمكن استخدام الفرن عندما لا تتوفر شواية فحم خارجية. ضعوا القطع المغلقة على صينية مدهونة بخفة، واخبزوها عند 220 °C لمدة تقارب 12–15 دقيقة مع قلبها مرة واحدة حتى تتحمر قليلًا. لن يمنحها الفرن رائحة الفحم نفسها، لذلك تظل هذه طريقة بديلة وليست مطابقة للشواء على الفحم. بعد الطهي، اتركوها دقيقتين قبل التقديم. قدّموا القشدة الحامضة باردة وعلى الجانب حتى يضيف كل شخص ما يناسبه إلى القطع الساخنة.

تعطي المقادير 8 قطع تكفي 4 حصص. وقت التحضير 20 دقيقة، ووقت الطهي 38 دقيقة، والوقت الإجمالي 58 دقيقة. يمكن شق قطعة واحدة عند التقديم لإظهار الجبن الطري في وسطها، وتُقدّم القطع الأخرى كاملة. لا تتضمن الوصفة الشبت، وإن ظهر بجوار الطبق في الصورة؛ فالصورة لا تضيف مكونًا غير مدرج. ضعوا البقايا في الثلاجة خلال ساعتين من الطهي، واحفظوها مغطاة عند 4 °C أو أقل لمدة 3–4 أيام. أعيدوا تسخينها حتى تبلغ 74 °C في جميع أجزائها.