Le bulz ciobănesc est un plat roumain associé à la cuisine pastorale. Il réunit deux produits simples : la mămăligă, une préparation de farine de maïs cuite à l’eau, et un fromage de brebis. Le nom bulz désigne une boule ou une portion arrondie ; ici, la polenta est modelée autour du fromage puis réchauffée jusqu’à ce que l’extérieur se colore. Le qualificatif ciobănesc signifie « du berger » et rappelle cette association nourrissante, sans impliquer qu’il n’existe qu’une seule recette ou une seule forme.
La brânză de burduf est un fromage roumain de brebis au goût prononcé et salé. Selon son affinage et son fabricant, elle peut être friable, ferme ou assez souple pour être déposée à la cuillère. C’est elle qui donne son caractère au cœur du bulz ; une garniture composée d’un fromage indifférencié en changerait le profil. Avant de saler, goûter le fromage. Il en apporte souvent suffisamment. S’il est très sec, une petite quantité de beurre doux peut l’assouplir ; s’il est déjà tendre, il n’est pas nécessaire d’en ajouter.
La mămăligă doit être plus ferme qu’une polenta destinée à être servie à la cuillère. Une mouture moyenne et une cuisson suffisamment longue donnent une masse qui se tient tout en restant souple. Verser la farine de maïs en filet dans l’eau frémissante en mélangeant sans arrêt limite les grumeaux. Continuer à cuire à feu doux en raclant le fond de la casserole, jusqu’à ce que les grains soient tendres et que la préparation se détache des parois. La farine absorbe l’eau différemment selon sa mouture ; la texture reste donc un meilleur repère que la minute exacte.
Après la cuisson, laisser la préparation reposer quelques minutes, juste assez pour pouvoir la manipuler sans se brûler. Trop chaude, elle est difficile à façonner ; complètement froide, elle se raffermit et peut se fissurer. Répartir la mămăligă en huit portions égales, puis aplatir chacune en un disque épais. Déposer le fromage au centre, relever les bords et les pincer pour enfermer la garniture. Lisser la jonction avec les mains légèrement humides afin de limiter les fuites sur la grille. Des portions régulières cuisent plus uniformément.
Le gril apporte une surface dorée et une légère note fumée. Une chaleur modérée est préférable à une flamme vive : la croûte de maïs pourrait brûler avant que le fromage ne soit chaud. Poser d’abord les portions côté fermeture sur une grille propre et légèrement graissée. Attendre qu’une croûte se forme avant de les retourner ; elles se détachent alors plus facilement et risquent moins de s’ouvrir. Si elles colorent trop vite, les déplacer vers une zone moins chaude. Le gril couvert peut aider à réchauffer le centre sans dessécher l’enveloppe.
Un four chaud constitue une autre méthode lorsque la cuisson au charbon n’est pas possible. Les portions fermées, déposées sur une plaque légèrement graissée, peuvent y dorer en étant retournées une fois. Cette méthode ne produit pas la même note fumée que le gril, mais conserve la structure de base : une enveloppe ferme de mămăligă autour d’un fromage chaud et tendre. La variante au four est décrite séparément pour que sa température et sa durée ne soient pas confondues avec celles du gril.
Servir le bulz peu après la cuisson, quand l’extérieur est encore légèrement croustillant et le fromage assoupli. La crème aigre froide se présente à part, afin que chacun en ajoute à son goût. Une portion peut constituer un déjeuner consistant ; les petits bulz peuvent aussi se partager en entrée. Dans certaines versions, on ajoute de la viande fumée, un œuf ou d’autres ingrédients, mais ils ne font pas partie de cette préparation centrée sur le fromage. Le nom du plat reste ainsi lié à sa forme et à son enveloppe de mămăligă.
Cette recette donne huit portions pour quatre personnes. Le temps actif de préparation est de 20 minutes et la cuisson dure 38 minutes au total, entre la polenta, la préparation du fromage et le gril. La chaleur de la polenta et l’état du fromage varient légèrement ; observer la consistance de la préparation et la couleur de la croûte aide davantage que de forcer un façonnage rapide. Pour des restes, appliquer les consignes de refroidissement et de réchauffage de la fiche : les laisser à température ambiante trop longtemps n’est pas une méthode de conservation.
