Bulz ciobănesc ist ein rumänisches Gericht aus fester Mămăligă und Schafskäse. Die warme Maispolenta wird zu einer Hülle geformt, die den Käse einschließt; anschließend bräunt man die Päckchen auf dem Grill oder im Ofen. Das rumänische Wort „ciobănesc“ bedeutet Schäfer- oder Hirtenart und beschreibt die Verbindung zu einer ländlichen Esskultur, in der Mais und Schafmilch wichtige Zutaten sind. Der Name erklärt eine kulinarische Assoziation, aber keine einzige verbindliche Form oder Rezeptur. Auf rumänischen Speisekarten und in häuslichen Varianten kann Bulz unterschiedlich geformt und mit weiteren Zutaten ergänzt werden. Diese Fassung hält den gefüllten Polenta-Ballen in den Mittelpunkt.
Mămăligă ist gekochter Maisgrieß, der in Rumänien als Beilage oder als eigenständiger Bestandteil vieler Gerichte gegessen wird. Für Bulz muss sie deutlich fester sein als ein weicher Brei, der vom Löffel fließt. Nur eine zusammenhängende Masse lässt sich flach drücken, füllen und wieder verschließen. Das Verhältnis von Maisgrieß zu Wasser, gleichmäßiges Rühren beim Einrieseln und genügend Garzeit helfen dabei. Der Maisgrieß soll weich sein; die fertige Polenta soll sich vom Topfrand lösen und auf dem Löffel einen festen Hügel bilden. Die Sorte und der Mahlgrad beeinflussen, wie schnell die Flüssigkeit aufgenommen wird. Deshalb sind diese sichtbaren Merkmale ebenso wichtig wie die angegebene Zeit.
Als Füllung dient Brânză de burduf, ein rumänischer, meist aus Schafmilch hergestellter Käse mit ausgeprägtem, salzig-würzigem Geschmack. Je nach Käse und Reifegrad kann er krümelig, fest oder weich sein. Die Zutat prägt den Charakter des Bulz und sollte nicht stillschweigend durch einen beliebigen milden Käse ersetzt werden. Ein trockener Käse lässt sich fein zerbröseln und bei Bedarf mit wenig weicher Butter geschmeidiger machen; weicher Käse braucht diese Hilfe nicht. Vor zusätzlichem Salz probieren, denn der Käse bringt bereits Würze mit. Wer keinen Brânză de burduf findet, kann als ausdrücklich abweichende Variante einen kräftigen Schafmilchkäse verwenden und mit einem anderen Geschmack und einer anderen Textur rechnen.
Nach dem Kochen kurz abkühlen lassen, bis die Mămăligă sicher angefasst werden kann, ohne dass sie kalt und brüchig wird. Acht gleich große Portionen erleichtern das gleichmäßige Füllen und Garen. Mit leicht angefeuchteten Händen lässt sich jede Portion zu einer ungefähr einen Zentimeter dicken Scheibe drücken. Kleine Risse schließen, bevor der Käse hineinkommt; dann die Ränder vollständig über der Füllung zusammendrücken. Eine geglättete Naht hilft, den Käse auf dem Grill im Päckchen zu halten. Gleichmäßige, nicht übermäßig große Portionen lassen die Oberfläche bräunen, bevor die Polenta trocken wird.
Ein sauberer Rost und mittlere Hitze geben den Päckchen Zeit, eine Kruste zu bilden. Zu starke Flammen können die Maisoberfläche verbrennen, bevor der Käse im Inneren heiß wird. Die erste Seite liegen lassen, bis sie gebräunt ist und sich leichter vom Rost löst; frühes Wenden kann die Hülle aufreißen. Danach nur einmal wenden und bei Bedarf einen kühleren Bereich des Grills nutzen. So erhält man außen eine leichte Kruste und innen einen warmen, weichen Kern. Ein Grill mit Deckel kann helfen, die Mitte zu erwärmen, doch ein Deckel ist keine Voraussetzung für diese Zubereitung.
Wenn kein Holzkohlegrill zur Verfügung steht, lassen sich die verschlossenen Portionen im heißen Ofen bräunen. Bei 220 °C brauchen sie auf einem leicht gebutterten Blech etwa 12–15 Minuten; einmal wenden und herausnehmen, sobald die Oberfläche leicht gebräunt ist. Im Ofen fehlt das Raucharoma der Holzkohle, die Polenta-Käse-Kombination bleibt jedoch erhalten. Die Ofenvariante ist eine praktische Zubereitungsmöglichkeit und keine Behauptung, jede regionale Ausprägung entspreche derselben Methode. Beide Wege sollten auf eine weiche, heiße Füllung und eine nur leicht knusprige Außenseite zielen.
Bulz schmeckt am besten kurz nach dem Grillen, wenn sich die gebräunte Außenseite deutlich von der weichen Füllung abhebt. Saure Sahne separat reichen, damit jede Person die gewünschte Menge selbst hinzufügen kann. Sie ist Beilage, nicht Teil der Käsefüllung. Ein einfacher Salat oder eingelegtes Gemüse kann danebenstehen, gehört aber nicht zu den Zutaten dieses Rezeptes. Zum Servieren eine Portion aufschneiden, wenn der Käsekern sichtbar sein soll. Die angegebene Menge ergibt vier Portionen mit insgesamt acht gefüllten Päckchen.
Gekochte Polenta und Käse verderben, wenn Speisen zu lange bei Raumtemperatur stehen. Reste daher spätestens zwei Stunden nach dem Garen abkühlen und in den Kühlschrank stellen; nicht auf der Arbeitsfläche lagern. In einem abgedeckten Behälter bei höchstens 4 °C aufbewahren und innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen. Beim Wiedererwärmen die Portionen im Kern auf 74 °C bringen. Eine Pfanne oder der Ofen helfen, die Oberfläche wieder zu bräunen; dabei weiter erhitzen, bis auch die Mitte durchgehend heiß ist.
Für den ersten Versuch lohnt es sich, beim Grundrezept zu bleiben: fester Maisgrieß, salziger Schafskäse, sorgfältig geschlossene Portionen und moderate Hitze. In anderen Varianten können Räucherfleisch, Ei oder weitere Milchprodukte vorkommen, doch sie sind hier keine Pflichtzutaten. Diese Version trennt außerdem die eigentliche Füllung von optionalen Ergänzungen und dem Servieren. So bleibt nachvollziehbar, welche Textur durch das Verhältnis von Polenta und Käse entsteht und welche Änderungen ein anderes Ergebnis bringen. Die Zutatenliste enthält nur die Lebensmittel, die für die beschriebene Zubereitung gebraucht werden.
