Mekana moldavska peciva od kiselog testa oblikuju se u osmice, peku do zlatne boje, premazuju medom i posipaju orasima.
Mucenici moldoveneștiMucenici moldovenești su mekana pečena peciva od kiselog testa, oblikovana u osmice i premazana medom i orasima, za rumunsko obeležavanje 9. marta.
Mucenici moldovenești spadaju među najprepoznatljivija sezonska peciva Rumunije. Njihovo ime vezuje se za praznik Četrdeset mučenika koji se obeležava 9. marta, a oblik petlje deo je načina na koji se jelo prepoznaje u kućama i pekarama. U Moldaviji se testo peče u krupne osmice, a zatim premazuje medom i posipa orasima. U pojedinim rumunskim sredinama javlja se i odmilica sfințișori, ali ovaj recept zadržava jedan naziv kako bi jelo bilo jasno prepoznatljivo. Običaj je zajednički različitim krajevima, dok se sam desert znatno razlikuje od regiona do regiona.
Razlika je važna: moldavski mucenici su mekana, hlebasta peciva od testa sa kvascem i peku se. U delovima južne Rumunije isti martovski običaj predstavlja mnogo manje testo koje se kuva u zaslađenoj vodi i služi poput supe sa orasima i začinima. Ta jela povezuju kalendar i naziv, ali nisu međusobno zamenljiva. Ovde su u središtu pečene osmice: osam domaćih porcija sa mekom sredinom, blagim premazom od meda i dovoljno seckanih oraha da se zadrže na površini.
9. mart u mnogim godinama pada u vreme pravoslavnog velikog posta, pa se rumunski kućni recepti prilagođavaju kalendaru na različite načine. Neki poslastičari prave bogatije testo nalik na cozonac, sa mlekom, jajima i puterom; drugi koriste jednostavnije posno testo od brašna, vode, kvasca, šećera i ulja. Ova verzija prati jednostavniji pristup. U testu nema mlečnih proizvoda ni jaja, pa se jasnije osećaju pšenica i sama tehnika oblikovanja. Završni premaz sadrži med, zato gotovo pecivo ne treba nazivati veganskim niti pretpostaviti da odgovara svačijim pravilima posta.
Za podatno testo važnije je dobro mešenje nego dugačak spisak sastojaka. Mlaka voda pomaže kvascu da se rasporedi, dok umerena količina šećera i malo suncokretovog ulja omekšavaju sredinu bez težine. Mesite dok površina ne postane glatkija i elastična; tek zamešeno testo može biti blago lepljivo, ali ne treba da se razmazuje kao smesa za palačinke. Ako je previše lepljivo, dodajte brašno postepeno i štedljivo, jer višak brašna isušuje ispečene osmice. Ostavite testo da naraste dok se vidljivo ne uveća: temperatura prostorije i aktivnost kvasca menjaju trajanje dizanja.
Oblikovanje je jednostavno kada se testo odmori. Naraslo testo podelite na osam jednakih delova i svaki razvucite u ravnomeran valjak, pa ga ukrstite i savijte u jasnu osmicu. Dobro spojite krajeve kako se pecivo ne bi otvorilo dok raste. Ređajte osmice na pleh obložen papirom za pečenje i ostavite razmak, jer će narasti tokom drugog dizanja i u rerni. Ako se testo vraća dok ga valjate, pokrijte ga i ostavite nekoliko minuta da se opusti. Ujednačena debljina valjka pomaže da oba kruga osmice budu slična i da se pecivo ispeče ravnomerno.
Posle drugog dizanja, osmice treba da budu lakše i punije, ali ne prenaduvane i krhke. Pecite ih dok površina ne porumeni ravnomerno, a deblji spoj u sredini više ne izgleda sirovo. Tačno vreme zavisi od veličine peciva i rerne, zato boju i potpuno pečenu sredinu koristite kao merilo. Tamni pleh može brzo da zapeče donju stranu; papir za pečenje olakšava vađenje i čišćenje. Ostavite peciva kratko da se prohlade pre premazivanja: topla sredina upija med, dok će se sa sasvim vrele površine redak premaz slivati.
Med razredite kašičicom tople vode samo ako je pregust za premazivanje. Nanesite tanak sloj na svako pecivo, a zatim pospite seckanim orasima dok je površina još lepljiva. Lagani premaz čuva mekoću sredine i dopušta da se oseti ukus pečenog testa; previše meda može da raskvasi donju stranu. Ako su orasi krupni, sitno ih iseckajte kako bi se bolje zadržali na glazuri, pa proverite da u njima nema komadića ljuske. Korica limuna u testu osvežava slatkoću, a malo vanile je opcija, ne dominantan ukus.
Najbolja su na dan pečenja, kada se premaz slegne, a sredina ostane meka. Poslužite po jedno uz kafu ili čaj ili ih iznesite kao deo porodične trpeze za 9. mart. Ovaj recept daje osam većih peciva i ne tvrdi da svaka kućna tura mora da sadrži četrdeset komada. U nekim opisima običaja pominje se upravo taj broj, ali ovde su oblik i martovski kontekst dovoljni da jelo ostane prepoznatljivo bez nametanja simboličnog broja kao obaveznog pravila. Gotov desert treba da bude blago sladak i mirisan, sa hrskavim orasima, a ne natopljen i lepljiv.
U velikoj činiji sjedinite brašno, kvasac, šećer, so i rendanu koru limuna. Dodajte mlaku vodu, suncokretovo ulje i vanilu. Mešajte dok ne nestane suvog brašna, pa mesite 8–10 minuta, dok testo ne postane glađe, elastično i tek blago lepljivo. Ako se teško obrađuje, pospite radnu površinu sa po kašičicom brašna umesto da dodate veliku količinu odjednom.
Oblikujte testo u loptu i vratite ga u činiju. Pokrijte čistom krpom ili poklopcem i ostavite na prijatno toplom mestu bez promaje dok se vidljivo ne uveća, oko 60 minuta. U hladnijoj kuhinji može mu trebati duže; procenite mekoću i zapreminu umesto da se oslonite samo na sat.
Prebacite naraslo testo na blago pobrašnjenu površinu i podelite ga na osam jednakih delova. Svaki razvucite u ravnomeran valjak dužine oko 35–40 cm. Ukrstite krajeve i savijte ih u dva kruga da dobijete jasnu osmicu; dobro pritisnite spojeve. Poređajte peciva na pleh obložen papirom za pečenje, sa razmakom, pokrijte ih i ostavite 20–25 minuta da narastu.
Zagrejte rernu na 190 °C. Pecite pleh na srednjoj rešetki 18–22 minuta, dok površina ravnomerno ne porumeni, a deblji spojevi ne budu pečeni. Ako rerna ne peče ravnomerno, jednom okrenite pleh. Pažljivo izvadite peciva i ostavite ih 5–8 minuta da se prohlade: treba da ostanu topla za premazivanje, ali ne vrela, da med ne sklizne s njih.
Ako je med pregust za premazivanje, blago ga zagrejte dok ne postane tečniji; nemojte ga kuvati. Četkicom nanesite tanak sloj na svako toplo pecivo, pa pospite sitno seckanim orasima dok je površina lepljiva. Sačekajte nekoliko minuta da se premaz stegne. Nemojte preterati s medom kako se meka sredina ne bi raskvasila.
Testo treba da bude podatno. Previše brašna na radnoj površini isušuje pečene osmice.
Ostavite testo dok ne postane vidljivo vazdušasto; u hladnoj kuhinji dizanje može potrajati duže.
Pritisnite spojeve pre drugog dizanja kako se oblik osmice ne bi otvorio u rerni.
Topla površina upija tanak sloj meda, a premaz se neće odmah slivati.
Ova verzija koristi testo od vode i ulja, kakvo se pravi tokom posta. U nekim domaćinstvima koristi se bogatije testo nalik na cozonac, sa mlekom, jajima i puterom; to je posebna varijanta i menja sastojke i teksturu.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Testo je lepljivo i teško se oblikuje. | Mesite ga dok ne postane elastičnije, ostavite ga kratko da se odmori i koristite tek malo brašna za posipanje. Bolje je da ostane mekano nego suvo. |
| Valjci se skupljaju dok ih razvlačim. | Pokrijte ih i ostavite 5–10 minuta da se testo opusti, pa ih ponovo razvucite bez forsiranja. |
| Osmice se otvaraju u rerni. | Dobro pritisnite spojeve i pre drugog dizanja ih okrenite tako da spoj bude ispod. |
| Peciva porumene pre nego što se ispeku. | Smanjite temperaturu rerne i nastavite pečenje dok deblji spojevi ne budu pečeni; proverite da li je rerna previše zagrejana. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Suncokretovo ulje | Drugo blago biljno ulje | Izaberite ulje neutralnog ukusa; jako aromatično ulje osetiće se u testu. |
| Med | Redak šećerni sirup | Šećerni sirup može da posluži za premazivanje ako nemate med, ali menja karakterističan završetak. |
| Orasi | Sitno seckani tostirani lešnici | Ova zamena menja prepoznatljivi premaz od oraha i predstavlja praktičnu alternativu, ne osnovnu verziju. |
Poslužite mucenike tople ili na sobnoj temperaturi. Ostatke brzo ohladite pre nego što ih pokrijete kako se u posudi ne bi skupljala vlaga.
Najbolji su na dan pečenja. Kvarljive ostatke ne ostavljajte napolju duže od dva sata; zatim ih stavite u frižider.
Čuvajte ih pokrivene na 4 °C ili nižoj temperaturi i potrošite za 3–4 dana. U frižideru sredina postaje čvršća.
Zagrejte ih u rerni na nižoj temperaturi dok se ne zagreju kroz sredinu. Ostatke podgrejte do 74 °C; po potrebi dodajte nov tanak sloj meda.
To su rumunska moldavska peciva od testa sa kvascem, oblikovana u osmice, pečena i premazana medom i orasima, koja se tradicionalno vezuju za 9. mart.
Ova moldavska verzija se peče. Druga, južnorumska varijanta sastoji se od manjih komada testa kuvanih u zaslađenoj vodi.
Ne. U nekim opisima običaja pominje se četrdeset komada, ali ovaj domaći recept daje osam većih peciva. Oblik i veza sa 9. martom ostaju prepoznatljivi bez obaveznog broja.
Može. Ovo testo sadrži vodu i suncokretovo ulje. Završni premaz sadrži med, pa gotova peciva nisu veganska.
Istražite regionalna rumunska jela i kućnu kuhinju.
