El bulz ciobănesc es un plato rumano vinculado a la cocina pastoril. Reúne dos productos sencillos: la mămăligă, una preparación de harina de maíz cocida en agua, y el queso de oveja. El nombre bulz alude a una bola o porción redondeada; en esta versión, la polenta se forma alrededor del queso y se calienta hasta que el exterior adquiere color. El adjetivo ciobănesc significa «de pastor» y recuerda esta combinación contundente, aunque no exista una única receta o forma para todo el país.
La brânză de burduf es un queso rumano de oveja, salado y de sabor marcado. Según el productor y el tiempo de maduración, puede ser desmenuzable, firme o lo bastante blando para servirlo con cuchara. Es el ingrediente que define el centro del bulz; sustituirlo por una mezcla de quesos genérica cambiaría el perfil del plato. Probarlo antes de añadir sal, porque a menudo ya aporta la necesaria. Si está muy seco, una pequeña cantidad de mantequilla sin sal puede ayudar a ligarlo; si ya es cremoso, no hace falta añadirla.
La mămăligă debe quedar más firme que una polenta para comer con cuchara. Una molienda media y una cocción suficiente permiten obtener una masa moldeable que conserve cierta flexibilidad. Verter la sémola de maíz poco a poco sobre el agua hirviendo mientras se remueve reduce los grumos. Después, cocinar a fuego bajo, raspando el fondo de la olla, hasta que el grano esté tierno y la mezcla empiece a separarse de las paredes. La absorción cambia según el grosor de la molienda, por lo que la textura es mejor referencia que un minuto exacto.
Dejar reposar la mămăligă unos minutos después de cocinarla, solo hasta que pueda manipularse sin quemarse. Demasiado caliente cuesta darle forma; completamente fría se endurece y puede agrietarse. Dividirla en ocho porciones iguales y aplanar cada una formando un disco grueso. Colocar el queso en el centro, subir los bordes y pellizcarlos para cerrar el relleno. Alisar la unión con las manos ligeramente húmedas para reducir el riesgo de que el queso se escape sobre la parrilla. Procurar que las porciones tengan un tamaño parecido para que se doren de manera uniforme.
La parrilla aporta una superficie dorada y un ligero aroma ahumado. Conviene mantener un calor moderado: una llama fuerte puede quemar la corteza de maíz antes de que el centro se caliente. Colocar primero las porciones con el cierre hacia abajo, sobre una parrilla limpia y ligeramente engrasada. Esperar a que se forme una costra antes de darles la vuelta; así se despegan mejor y es menos probable que se abran. Si se oscurecen demasiado deprisa, moverlas a una zona más fría. Una parrilla tapada también ayuda a calentar el centro sin resecar la envoltura.
El horno caliente es una alternativa cuando no se dispone de una parrilla de carbón. Las porciones cerradas pueden dorarse en una bandeja ligeramente engrasada, dándoles la vuelta una vez. El horno no aporta el mismo aroma ahumado, pero mantiene la estructura esencial: una cubierta firme de mămăligă alrededor del queso caliente y blando. La variante de horno figura aparte para diferenciar su temperatura y duración de las indicaciones de la parrilla.
Servir el bulz poco después de cocinarlo, cuando el exterior aún conserva algo de firmeza y el queso se ha ablandado. La nata agria se presenta fría y aparte para que cada comensal añada la cantidad que prefiera. Una porción puede ser un almuerzo abundante; las piezas más pequeñas también se pueden compartir como entrante. Hay versiones con carne ahumada, huevo u otros ingredientes, pero no forman parte de esta preparación, centrada en el queso. El nombre del plato describe una forma de combinar el relleno con una envoltura de mămăligă.
La receta rinde ocho piezas para cuatro raciones. La preparación lleva 20 minutos y la cocción suma 38 minutos entre la mămăligă, el queso y la parrilla. La temperatura de la polenta y la textura del queso pueden variar ligeramente; fijarse en la consistencia de la mezcla y en el color de la corteza ayuda más que apresurar el formado. Para guardar las sobras, seguir los límites de enfriado y recalentado de la ficha: dejarlas demasiado tiempo a temperatura ambiente no es una forma segura de conservarlas.
