Il bulz ciobănesc è un piatto rumeno associato alla cucina pastorale. Riunisce due ingredienti essenziali: la mămăligă, una preparazione di mais cotta in acqua, e il formaggio di pecora. Il nome bulz indica una porzione rotonda o una palla; in questa versione la polenta avvolge il formaggio e viene scaldata finché l’esterno prende colore. L’aggettivo ciobănesc significa «del pastore» e richiama un piatto sostanzioso, ma non implica che esista una sola forma o una ricetta identica in tutta la Romania.
La brânză de burduf è un formaggio rumeno di pecora, sapido e dal gusto deciso. A seconda della stagionatura e del produttore può essere friabile, compatto o abbastanza morbido da essere dosato con un cucchiaio. È il formaggio che caratterizza il ripieno del bulz; una miscela generica ne cambierebbe il profilo. Assaggiarlo prima di aggiungere sale, perché spesso è già abbastanza sapido. Se è molto asciutto, una piccola quantità di burro non salato può renderlo più morbido; se è già cremoso, non serve aggiungerlo.
La mămăligă deve risultare più soda di una polenta da servire al cucchiaio. Una macinatura media e una cottura sufficiente aiutano a ottenere un composto modellabile, ma ancora flessibile. Versare la semola di mais a poco a poco nell’acqua bollente, mescolando senza interruzione, per limitare i grumi. Proseguire a fuoco basso, raschiando il fondo della pentola, finché i chicchi sono teneri e il composto comincia a staccarsi dalle pareti. La capacità di assorbire l’acqua cambia con la macinatura: osservare la consistenza è più utile che affidarsi a un minuto preciso.
Dopo la cottura, lasciare riposare la mămăligă per qualche minuto, quanto basta perché si possa maneggiare senza scottarsi. Troppo calda è difficile da modellare; completamente fredda si rassoda e può spaccarsi. Dividerla in otto porzioni uguali e appiattire ciascuna formando un disco spesso. Mettere il formaggio al centro, sollevare i bordi e pizzicarli per chiudere il ripieno. Lisciare la giuntura con le mani leggermente inumidite per ridurre il rischio che il formaggio fuoriesca sulla griglia. Porzioni di dimensioni regolari tendono a dorarsi in modo più uniforme.
La griglia dona una superficie dorata e un leggero aroma affumicato. È preferibile un calore moderato: una fiamma viva può bruciare la crosta di mais prima che il formaggio al centro si scaldi. Disporre prima le porzioni con la giuntura rivolta verso il basso su una griglia pulita e leggermente unta. Aspettare che si formi una crosta prima di girarle; così si staccano più facilmente e hanno meno probabilità di aprirsi. Se scuriscono troppo in fretta, spostarle in una zona meno calda. Una griglia con coperchio aiuta anche a scaldare il centro senza asciugare l’involucro.
Il forno caldo è un’alternativa quando non si può usare una griglia a carbone. Le porzioni chiuse possono dorarsi su una teglia leggermente unta, girandole una volta. Il forno non dà lo stesso aroma affumicato della brace, ma mantiene la struttura di base: un involucro consistente di mămăligă con al centro il formaggio caldo e morbido. Il metodo al forno è descritto separatamente, così temperatura e durata non si confondono con quelle della griglia.
Servire il bulz poco dopo la cottura, quando l’esterno è ancora leggermente croccante e il formaggio si è ammorbidito. La panna acida va servita fredda a parte, in modo che ciascuno ne aggiunga a piacere. Una porzione può diventare un pranzo sostanzioso; i bulz più piccoli si possono condividere come antipasto. In alcune versioni si aggiungono carne affumicata, uovo o altri ingredienti, ma non fanno parte di questa preparazione, incentrata sul formaggio. L’identità del piatto resta nella forma e nell’involucro di mămăligă.
Questa ricetta produce otto pezzi per quattro porzioni. La preparazione richiede 20 minuti e la cottura ne richiede 38 in totale, tra la mămăligă, la preparazione del formaggio e la griglia. La temperatura della polenta e la consistenza del formaggio possono variare leggermente; controllare la densità del composto e il colore della crosta è più utile che affrettare la formatura. Per conservare gli avanzi, seguire i limiti di raffreddamento e riscaldamento indicati nella scheda: lasciarli troppo a lungo a temperatura ambiente non è un metodo di conservazione sicuro.
