Чабанский булз, по-румынски Bulz ciobănesc, соединяет плотную мамалыгу и овечий сыр в порционной оболочке, которую затем подрумянивают на гриле или в духовке. Русскоязычная служба Радио Румыния Интернационал использует название «чабанский булз»; в этой карточке оно служит кратким названием блюда. Румынское слово mămăligă обозначает варёную кукурузную кашу, которую в данном случае готовят гуще, чем гарнир для подачи ложкой. Булз собирает эти знакомые продукты в отдельное изделие: оболочка держит форму, а сыр внутри прогревается и размягчается.
Название ciobănesc связано с румынским словом «пастуший» и указывает на чабанский тип блюда, но не означает, что существует единственная обязательная форма или рецепт. В источниках встречаются округлые порции, более плоские изделия и крупные рулеты; их готовят на углях, гриле или в печи. Общая идея остаётся узнаваемой: горячую плотную мамалыгу формуют вокруг сыра и подрумянивают. В семейных и региональных версиях встречаются и другие добавки, например копчёное мясо, яйцо или сметана. Здесь используется вариант из английского канонического рецепта: кукурузная крупа, вода, соль, брынза де бурдуф, немного сливочного масла и сливочный кисломолочный продукт для подачи.
Брынза де бурдуф — румынский сыр, обычно приготовленный из овечьего молока; его солоноватый, выразительный вкус задаёт характер начинки. В зависимости от производителя и выдержки сыр может крошиться, быть плотным или легко набираться ложкой. Для этого рецепта его не следует незаметно заменять безликой смесью сыров: такое изменение повлияет на вкус и консистенцию. Если кусок сухой и рассыпчатый, небольшое количество размягчённого несолёного масла помогает собрать крошку. Если сыр уже мягкий, добавка не нужна. Сначала попробуйте начинку и не солите её автоматически — сыр может быть достаточно солёным сам по себе.
Чтобы порции не распались, мамалыга должна быть заметно плотнее мягкой каши. Умеренный помол кукурузной крупы и достаточная варка помогают получить массу, которую можно поднять и сформовать. Постепенно всыпайте крупу в кипящую подсоленную воду, постоянно помешивая: так легче избежать сухих комков. Затем варите на слабом огне, часто проводя ложкой по дну. Готовая масса должна стать густой, зерно — размягчиться, а мамалыга — отходить от стенок кастрюли и удерживать горку на ложке. Если она чрезмерно загустела раньше, чем крупа сварилась, добавляйте горячую воду по одной столовой ложке.
После варки дайте мамалыге постоять пять-восемь минут. Она должна остыть настолько, чтобы её можно было безопасно брать руками, и при этом оставаться податливой. Слишком горячую массу трудно формовать, а полностью остывшая станет жёсткой и может растрескаться. Разделите её на восемь равных частей. Слегка влажными руками расплющите каждую в толстую лепёшку глубиной примерно один сантиметр. Положите в середину одну порцию сыра, поднимите края и тщательно защипните. Затем бережно скатайте изделие в компактный овал или шар и разгладьте шов: открытая щель может выпустить сыр на решётку.
Угольный гриль даёт румяные участки и лёгкий дымный аромат. Нужен чистый, слегка смазанный сливочным маслом жарочный прут и умеренный нагрев. Слишком сильное пламя может быстро затемнить кукурузную оболочку, пока середина ещё не прогрелась. Сначала уложите изделия швом вниз и дайте одной стороне схватиться и подрумяниться; тогда их легче перевернуть, не повредив оболочку. Готовьте по три-четыре минуты с каждой стороны, перевернув один раз. Если корочка темнеет слишком быстро, переместите булз на более прохладную часть гриля. Готовое снаружи слегка хрустит, а сырная середина горячая и мягкая.
Если готовить на углях неудобно, подходит духовка. Запекайте закрытые изделия на слегка смазанном противне при 220 °C около 12–15 минут и один раз переверните их, чтобы поверхность подрумянилась. Дымного аромата углей не будет, поэтому это отдельный способ приготовления, а не полностью тождественная замена грилю. В обоих случаях дайте готовому булзу постоять две минуты перед подачей. Сливочный кисломолочный продукт подайте отдельно и холодным; не следует считать любой продукт с похожим названием точным эквивалентом румынского sour cream без проверки состава.
Порция рецепта — восемь изделий на четырёх человек. Время подготовки составляет 20 минут, время приготовления — 38 минут, всего — 58 минут. При подаче разрежьте одно изделие, чтобы показать мягкую сырную середину; остальные можно подать целыми. Базовый рецепт не включает укроп, хотя он виден рядом с готовым блюдом на фотографии: изображение иллюстрирует подачу, а не добавляет ингредиент. Остатки уберите в холодильник не позднее чем через два часа после приготовления. Храните их закрытыми при температуре не выше 4 °C в течение трёх-четырёх дней и прогревайте до 74 °C по всему объёму.
