Bulz ciobănesc

Bulz ciobănesc je rumunské jídlo z pevné kukuřičné kaše a ovčího sýra. Teplá polenta se vytvaruje kolem sýra do kuliček, které se pak opečou na grilu nebo v troubě. Rumunské přídavné jméno „ciobănesc“ odkazuje k pastevcům a pasteveckému způsobu života, v němž hrála důležitou roli kukuřice a ovčí mléko. Název neurčuje jediný tvar ani univerzální recept. Bulz se v Rumunsku připravuje v různých podobách; některé zahrnují i další suroviny. Tento postup se soustředí na jednotlivé plněné porce kukuřičné kaše.

Mămăligă je rumunská vařená kukuřičná kaše, která se podává jako příloha i jako základ dalších jídel. Pro bulz musí být podstatně pevnější než krémová polenta. Když se uvařená kaše nechá zchladnout, drží tvar a lze ji nakrájet; zde se ale formuje ještě teplá, aby se kolem sýra dala uzavřít. Středně mletá kukuřičná krupice poskytne soudržnou strukturu. Jemná mouka by se chovala jinak a instantní výrobek by se uvařil rychleji než v uvedeném čase.

Sýr brânză de burduf dodává náplni slanost a výraznou chuť. Jde o rumunský sýr, obvykle z ovčího mléka; jeho konzistence může být podle výrobku drobivá i měkká. V receptu zůstává pod rumunským názvem, aby se nezaměňoval za český sýr, který by měl jinou chuť nebo strukturu. Je-li sýr pevný a suchý, malé množství změklého másla ho může zvláčnit. U měkkého sýra není potřeba. Protože může být slaný, náplň nejprve ochutnejte a sůl přidávejte až potom.

Výraz polenta zná český kuchařský slovník, ale v tomto receptu označuje hotovou kaši, zatímco surovinou je kukuřičná krupice. Rumunský název mămăligă přesněji pojmenovává právě vařenou kukuřičnou přílohu. Hrubost krupice ovlivňuje, jakou strukturu kaše získá a jak dobře se s ní bude pracovat. Proto je uvedena středně mletá žlutá krupice, nikoli jemná kukuřičná mouka ani instantní polenta. Při nákupu se řiďte popisem výrobku a dobou vaření na obalu, ale pro tento recept dodržte uvedené množství a postup.

Nejvíc záleží na tom, aby kaše zhoustla natolik, že udrží náplň, ale zároveň zůstala teplá a poddajná. Krupici sypte do mírně vroucí vody pomalu a bez přestání míchejte; tím omezíte vznik hrudek. Během vaření často stírejte dno hrnce, kde hustá kaše snadno ulpívá. Hotová mămăligă se odtahuje od stěn a na vařečce vytvoří pevný kopeček. Pokud je tuhá ještě před změknutím krupice, po troškách vmíchejte horkou vodu a pokračujte ve vaření.

Po krátkém odpočinku rozdělte kaši na osm stejných dílů. Pracujte s navlhčenýma rukama, ale nechte ji vychladnout jen tak, aby byla bezpečná na dotek. Jakmile vychladne příliš, může při tvarování praskat. Každý díl zploštěte, vložte do něj jednu porci sýra a okraje důkladně spojte. Tvar nemusí být dokonale pravidelný; důležité je uzavřít všechny trhliny a uhladit spoj, aby náplň během grilování nevytekla. Příliš velké množství sýra uzavření ztěžuje.

Na grilu získá bulz lehce kouřovou vůni a zlatavou kůrku. Rošt potřete jen zlehka a porce položte nejprve spojem dolů. Nechte první stranu opéct, než se ji pokusíte otočit; zpevněná kůrka se snáze uvolní a skořápka z kukuřičné kaše se nepotrhá. Střední žár dává povrchu čas zhnědnout, zatímco se sýr uvnitř ohřeje. Pokud se kuličky barví příliš rychle, přesuňte je dál od největšího žáru. V troubě budou prohřáté a lehce zlaté, ale bez kouřového aroma z uhlí.

Bulz podávejte horký, po krátkém odpočinku, aby se s ním lépe zacházelo. Zakysanou smetanu nabídněte zvlášť; nejde o součást sýrové náplně. Jídlo je syté samo o sobě a postup nepředepisuje další přílohu. U každé porce je vidět poměr pevné kukuřičné vrstvy a měkkého středu. Pokud bulz zbyde, nenechávejte ho stát na stole déle, než dovolují pokyny pro bezpečné zchlazení. Uchovávejte jej zakrytý v chladu a při ohřívání prohřejte celý střed.

Při prvním vaření se držte středně mleté krupice, slaného ovčího sýra, dobře uzavřených kuliček a středního žáru. Uzené maso, vejce nebo další mléčné výrobky se mohou objevovat v jiných rodinných či regionálních variantách, do této náplně ale nepatří. Seznam surovin zachycuje pouze to, co tento postup skutečně používá. Díky tomu lze posoudit, jak výslednou strukturu ovlivňuje pevnost kaše a množství sýra, aniž by se z jedné podoby bulz vyvozovalo, že jde o jedinou možnou.