Poljska nacionalna jela

Pierogi dębnickie — poljski pierogi sa jagnjećim iznutricama

Pierogi dębnickie potiču iz Dębnice Kaszubske u Pomorskom vojvodstvu, na severu Poljske. To su mali polumeseci od testa sa naboranom ivicom i filom u kojem glavnu ulogu imaju jagnjeća pluća. Ova kućna verzija dodaje jagnjeće srce, slatki kupus i malo pšeničnog griza, kako bi fil ostao sočan, ali dovoljno čvrst za punjenje.

Poljska nacionalna jela
Podeli
Činija kuvanih pierogi dębnickie prelivenih lukom i puterom, sa jednim presečenim komadom koji pokazuje krupni fil.
Količina 6 porcija, ukupno 78 komada
Porcija 13 manjih pierogi komada sa lukom i puterom
Težina pripreme srednja; oblikovanje sitnih komada zahteva vreme
Vrsta jela jelo sa mesom; nije vegetarijansko
Sastojci ↓
Ukratko

Pierogi dębnickie — poljski pierogi sa jagnjećim iznutricama

Pierogi dębnickie potiču iz Dębnice Kaszubske u Pomorskom vojvodstvu, na severu Poljske. To su mali polumeseci od testa sa naboranom ivicom i filom u kojem glavnu ulogu imaju jagnjeća pluća. Ova kućna verzija dodaje jagnjeće srce, slatki kupus i malo pšeničnog griza, kako bi fil ostao sočan, ali dovoljno čvrst za punjenje.

Komadi su široki oko 5 cm, a uz ivicu se pravi uzak nabor. Ta veličina traži malo strpljenja: testo treba da bude tanko i mekano, dok se u svakom zalogaju i dalje oseća blago začinjen, krupnije mleven fil. Ruzmarin i čubar daju miris jagnjetini, a omekšali luk na puteru jednostavan je završetak.

Regionalni opisi beleže više načina pripreme, bez jedne obavezne kućne mere za sve sastojke. Ovde su pluća glavni deo fila, a srce dopuna. Iznutrice se nekoliko sati drže u kiselom mleku, zatim se kuvaju, krupno melju sa povrćem i zatvaraju u meko testo. Količine i prinos predstavljaju praktično prilagođenu kućnu verziju.

Sastojci

Sastojci

Jagnjetina i povrće za fil

  • 500 g očišćenih jagnjećih pluća
  • 300 g očišćenog jagnjećeg srca
  • 500 ml mlaćenice, za potapanje; potom se prosipa
  • 2 l vode, za kuvanje iznutrica
  • 2 l ista lovora
  • 4 zrna pimenta
  • 12 g belog luka, podeljenog
  • 5 g fine soli, za tečnost u kojoj se iznutrice kuvaju
  • 150 g oljuštene šargarepe
  • 100 g oljuštenog korena celera
  • 100 g očišćenog praziluka
  • 150 g sitno seckanog slatkog belog kupusa
  • 150 g sitno seckanog crnog luka, za fil
  • 20 g neslanog putera, za luk u filu
  • 20 g pšeničnog griza
  • 2 g suvog ruzmarina
  • 2 g suvog čubra
  • 1 g mlevenog crnog bibera
  • 3 g fine soli, za fil

Testo

  • 250 g belog pšeničnog brašna, uključujući malu količinu za posipanje
  • 125 ml ključale vode
  • 3 g fine soli
  • 1 veliko jaje (oko 50 g bez ljuske)
  • 1 žumance (oko 18 g)
  • 40 ml toplog punomasnog mleka
  • 15 g otopljenog neslanog putera

Kuvanje i posluživanje

  • 4 l vode, za kuvanje pierogi komada
  • 5 g fine soli, za vodu
  • 100 g tanko sečenog crnog luka, za preliv
  • 20 g neslanog putera, za preliv
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Potopite iznutrice.Uklonite čvrste cevčice i suvišne opne, pa pluća i srce isecite na komade veličine oko 4 cm. Stavite ih u pokrivenu nemetalnu činiju, prelijte kiselim mlekom i držite u frižideru 4 sata na temperaturi do 4 °C. Ocedite i prospite mleko; sirove iznutrice nemojte ispirati. Nakon rukovanja operite ruke, pribor i radnu površinu.

  2. Kuvajte dok ne omekšaju.Stavite iznutrice u čistu, tešku šerpu sa 2 l sveže vode, lovorom, pimentom, polovinom belog luka (6 g) i 5 g soli. Zagrejte do ključanja, uklonite penu, zatim delimično poklopite i kuvajte na tihoj vatri 75–90 minuta. Najdeblji komadi treba lako da se probodu i da budu vreli do sredine.

  3. Skuvajte povrće.Šargarepu i koren celera oljuštite i isecite na komade, a praziluk na deblje kolutove. Dodajte ih u šerpu tokom poslednjih 25 minuta kuvanja. Kupus dodajte tokom poslednjih 10 minuta. Šupljikavom kašikom izvadite iznutrice i povrće, dobro ih ocedite; tečnost od kuvanja se ne koristi u filu.

  4. Pripremite fil.Kada se sastojci dovoljno ohlade da mogu bezbedno da se obrade, krupno sameljite iznutrice, šargarepu, celer i praziluk. Kuvani kupus sitno iseckajte. U tiganju na srednje tihoj vatri omekšajte 150 g luka na 20 g putera 8–10 minuta, uz mešanje, dok ne postane staklast i blago zlatan. Dodajte samlevenu smesu, kupus, griz, ruzmarin, čubar, biber, preostalih 6 g belog luka i 3 g soli. Mešajte i krčkajte 10 minuta, dok se fil ne poveže. Rasporedite ga u plitku posudu i stavite u frižider u roku od 2 sata; potpuno ga ohladite.

  5. Umesite i odmorite testo.U vatrostalnoj činiji pomešajte brašno i 3 g soli. Uz mešanje varjačom sipajte ključalu vodu. Kada testo bude toplo, a ne vrelo, umešajte jaje i žumance, zatim toplo mleko i otopljeni puter. Mesite na blago pobrašnjenoj površini 5–7 minuta, dok ne postane glatko i elastično. Pokrijte ga i ostavite da odmori 20 minuta.

  6. Oblikujte pierogi.Testo držite pokriveno i ravnomerno ga razvijte na debljinu od oko 2 mm. Okruglim kalupom prečnika 5 cm isecite 78 krugova; ostatke testa razvijte još jednom. Na sredinu svakog kruga stavite oko 11 g hladnog fila. Presavijte testo u polumesec, čvrsto spojite ivice i napravite uzak nabor širine oko 1 cm. Oblikovane komade pokrivajte čistom krpom dok radite.

  7. Kuvajte u turama.U velikoj šerpi zagrejte 4 l vode sa 5 g soli do ravnomernog ključanja. Spuštajte onoliko pierogi komada koliko može slobodno da se kreće; jednom ih pažljivo promešajte da se ne zalepe. Kada isplivaju, kuvajte ih još oko 2 minuta. Proverite jedan komad iz prve ture: sredina treba da dostigne 75 °C tokom 30 sekundi, a testo treba da bude mekano, bez sirovog ukusa brašna. Izvadite ih šupljikavom kašikom i ponovite sa ostatkom.

  8. Pripremite preliv i poslužite.Dok se komadi kuvaju u turama, na srednje tihoj vatri omekšajte 100 g luka na 20 g putera 10–12 minuta. Mešajte dok luk ne postane mekan i zlatan. Kašikom rasporedite luk i puter preko vrućih pierogi komada i odmah poslužite.

Ukratko

Ukratko

  • Količina6 porcija, ukupno 78 komada
  • Porcija13 manjih pierogi komada sa lukom i puterom
  • Težina pripremesrednja; oblikovanje sitnih komada zahteva vreme
  • Vrsta jelajelo sa mesom; nije vegetarijansko
  • Priprema90 minuta
  • Kuvanje140 minuta
  • Pasivno vreme5 sati za potapanje, odmaranje testa i hlađenje fila
Nutritivne vrednosti i bezbednost hrane

Nutritivne vrednosti i bezbednost hrane

Ovo su zaokružene procene prema generičkim podacima o sastavu namirnica; vrednosti zavise od očišćenosti iznutrica i količine soli koja ostane u filu. Kiselo mleko za potapanje i posoljena voda za kuvanje se prosipaju. Recept sadrži pšenicu/gluten, jaja i mleko; proverite deklaracije pakovanih namirnica. Sirove iznutrice držite u frižideru, odvojeno od hrane spremne za jelo, i nemojte ih ispirati. Kuvajte ih dok ne omekšaju i budu vrele do sredine. Čistim termometrom proverite da sredina kuvanog pierogi komada dostigne 75 °C tokom 30 sekundi. Fil i kuvane ostatke brzo ohladite, stavite u frižider u roku od 2 sata na temperaturu do 4 °C, ostatke potrošite u roku od 2 dana i podgrevajte ih samo jednom, do temperature od oko 74 °C i dok ne budu vreli do sredine.

Veličina porcije: 13 pierogi komada sa prelivom od luka i putera

Energija: oko 460 kcal

Ugljeni hidrati: oko 47 g

Proteini: oko 32 g

Masti: oko 14 g

Vlakna: oko 4 g

Natrijum: oko 700 mg

Poljska nacionalna jela

Poljska nacionalna jela

Otvori →
Pierogi ruskie na belom tanjiru; jedan komad je presečen i vidi se fil od krompira i twaroga, uz prženi crni luk i kiselu pavlaku.
Poljska nacionalna jela

Pierogi ruskie sa krompirom, poljskim sirom twaróg i lukom

Mekano punjeno testo u obliku polumeseca, sa krompirom, poljskim svežim sirom i lukom, kuvano dok ne omekša i posluženo sa puterom i zlatno proprženim lukom.

Otvori →
Porcija jela „Bigos (poljski gulaš od kiselog kupusa i mesa)“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Bigos (poljski gulaš od kiselog kupusa i mesa)

Polako krčkan bigos spaja kiseli i sveži kupus sa svinjetinom, dimljenom kobasicom, pečurkama i suvim šljivama, dok kupus ne omekša, a ukusi se sjedine.

Otvori →
Porcija jela „Żurek: poljska kisela ražana čorba sa belom kobasicom“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Żurek: poljska kisela ražana čorba sa belom kobasicom

Fermentisani ražani zakwas daje žureku prepoznatljivu kiselkastu notu. Sveža bela kobasica, krompir, majoran i kuvano jaje pretvaraju ovu poljsku čorbu u zasitno kućno jelo.

Otvori →