Pierogi dębnickie met lamsorgaanvlees uit Dębnica Kaszubska

Week het orgaanvlees.Snijd taaie buisjes en overtollige vliezen weg en snijd de longen en het hart in stukken van ongeveer 4 cm. Leg ze in een afgedekte, niet-reactieve kom, schenk de karnemelk erover en laat ze 4 uur weken in de koelkast bij maximaal 4 °C. Giet af en gooi de karnemelk weg; spoel het rauwe orgaanvlees niet af. Was je handen en reinig keukengerei en werkblad na contact.

Kook tot het vlees mals is.Doe het orgaanvlees met 2 l vers water, de laurierblaadjes, piment, de helft van de knoflook (6 g) en 5 g zout in een schone, zware pan. Breng aan de kook, schep het schuim eraf en laat 75–90 minuten met het deksel gedeeltelijk op de pan zacht koken. Prik in de dikste stukken: een prikker moet er gemakkelijk doorheen gaan en het vlees moet tot in het midden stomend heet zijn.

Kook de groenten mee.Schil de wortel en knolselderij en snijd ze in stukken; snijd de prei in dikke ringen. Voeg de groenten de laatste 25 minuten toe. Voeg de fijngesneden kool de laatste 10 minuten toe. Schep het vlees en de groenten uit de pan en laat goed uitlekken; bewaar geen kookvocht voor de vulling.

Maak de vulling.Laat het orgaanvlees, de wortel, knolselderij en prei kort afkoelen en maal ze grof met de gehaktmolen of pulseer ze kort in de keukenmachine. Hak de gekookte kool fijn. Fruit de 150 g ui voor de vulling in 20 g boter op middellaag vuur; roer tot de ui zacht, glazig en licht goudkleurig is. Roer het gemalen mengsel, de kool, griesmeel, rozemarijn, bonenkruid, peper, de resterende 6 g knoflook en 3 g zout erdoor. Laat 10 minuten zacht stoven tot het mengsel samenhangt. Verdeel de vulling over een ondiepe bak en zet die binnen 2 uur in de koelkast; laat de vulling daar helemaal koud worden.

Meng en laat het deeg rusten.Meng de bloem en 3 g zout in een hittebestendige kom. Schenk het kokende water erbij terwijl je met een lepel roert. Werk, zodra het deeg warm in plaats van heet is, het ei en de eidooier erdoor; meng daarna de warme melk en gesmolten boter erdoor. Kneed het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak tot het glad en soepel is. Dek af en laat 20 minuten rusten.

Vorm de pierogi.Houd het deeg afgedekt en rol het gelijkmatig uit tot ongeveer 2 mm dik. Steek 78 rondjes van 5 cm uit en rol de restjes één keer opnieuw uit. Schep ongeveer 11 g koude vulling in het midden van elk rondje. Vouw dubbel tot een halve maan, druk de randen stevig dicht en maak een smalle geplooide rand van ongeveer 1 cm. Dek de gevormde flapjes tijdens het werk af met een schone doek.

Kook de pierogi in porties.Breng 4 l water met 5 g zout in de grote pan aan de kook. Voeg zoveel pierogi toe dat ze vrij kunnen bewegen en roer één keer voorzichtig. Kook ze ongeveer 2 minuten verder zodra ze boven komen drijven. Controleer een pierogi uit de eerste portie: het midden moet 30 seconden 75 °C bereiken en het deeg moet zacht zijn, niet melig. Schep de pierogi met een schuimspaan uit het water en herhaal met de rest.

Bak de ui en serveer.Fruit tijdens het koken van de pierogi de gesneden ui langzaam in 20 g boter op laag vuur, tot de ui zacht en goudgeel is; roer regelmatig. Schep de ui met de boter over de hete pierogi en serveer meteen.