Pierogi dębnickie dengan jeroan domba dari Dębnica Kaszubska

Rendam jeroan.Buang saluran yang keras dan selaput berlebih, lalu potong paru-paru dan jantung menjadi bagian sekitar 4 cm. Masukkan ke mangkuk bertutup, tuangkan susu mentega, lalu simpan di lemari es selama 4 jam pada suhu paling tinggi 4 °C. Tiriskan dan buang cairannya; jangan bilas jeroan mentah. Setelah memegangnya, cuci tangan serta bersihkan peralatan dan permukaan kerja.

Rebus hingga empuk.Masukkan jeroan ke panci berat yang bersih bersama 2 L air baru, daun salam, merica Jamaika, setengah bawang putih (6 g), dan 5 g garam. Didihkan, buang buihnya, lalu masak perlahan selama 75–90 menit dengan tutup panci sedikit terbuka. Tusuk bagian yang paling tebal: tusuk sate harus masuk dengan mudah dan bagian tengahnya harus panas serta mengeluarkan uap.

Masak sayuran.Kupas wortel dan akar seledri, lalu potong-potong; iris daun bawang prei agak tebal. Masukkan sayuran pada 25 menit terakhir. Tambahkan kol cincang pada 10 menit terakhir. Angkat jeroan dan sayuran dengan sendok berlubang, tiriskan hingga baik, dan jangan simpan air rebusan untuk isian.

Buat isian.Setelah agak dingin, giling kasar paru-paru, jantung, wortel, akar seledri, dan daun bawang prei, atau proses sebentar dengan denyut singkat. Cincang halus kol yang sudah matang. Tumis 150 g bawang bombai isian dengan 20 g mentega di api sedang-kecil sambil diaduk hingga lunak, bening, dan sedikit keemasan. Masukkan campuran gilingan, kol, semolina, rosemary, herba savory musim panas, lada, sisa 6 g bawang putih, dan 3 g garam. Masak perlahan selama 10 menit hingga campuran menyatu. Ratakan di wadah dangkal, masukkan ke lemari es dalam waktu 2 jam, lalu dinginkan sepenuhnya.

Campur dan istirahatkan adonan.Campur tepung dan 3 g garam di mangkuk tahan panas. Tuangkan air mendidih sambil mengaduk dengan sendok. Setelah adonan hangat, bukan panas, masukkan telur dan kuning telur, lalu campurkan susu hangat dan mentega leleh. Uleni di permukaan yang ditaburi sedikit tepung hingga adonan halus dan lentur. Tutup dan diamkan selama 20 menit.

Bentuk pierogi.Tetap tutup adonan dan gilas merata hingga setebal sekitar 2 mm. Potong 78 lingkaran berdiameter 5 cm; gilas sisa adonan satu kali lagi. Letakkan sekitar 11 g isian dingin di tengah tiap lingkaran. Lipat menjadi setengah lingkaran, tekan pinggirannya hingga rapat, lalu bentuk pilinan sempit sekitar 1 cm. Tutup pierogi yang sudah dibentuk dengan kain bersih selama bekerja.

Rebus secara bertahap.Didihkan 4 L air dan 5 g garam di panci besar. Masukkan pierogi secukupnya agar dapat bergerak bebas dan aduk sekali dengan hati-hati. Setelah mengapung, lanjutkan merebus sekitar 2 menit. Periksa satu pierogi dari kelompok pertama: bagian tengahnya harus mencapai 75 °C selama 30 detik dan adonannya harus lembut, bukan terasa seperti tepung mentah. Angkat dengan sendok berlubang dan ulangi untuk sisanya.

Masak bawang dan sajikan.Sambil merebus pierogi secara bertahap, masak perlahan bawang iris dengan 20 g mentega di api kecil hingga lunak dan keemasan; aduk berkala. Siramkan bawang dan menteganya di atas pierogi panas, lalu sajikan segera.