Pierogi dębnickie con asaduras de cordero

Remojar las asaduras.Retirar los conductos duros y las membranas sobrantes; cortar el pulmón y el corazón en trozos de unos 4 cm. Colocarlos en un recipiente no reactivo, taparlos con el suero de mantequilla y dejarlos 4 horas en el frigorífico, a 4 °C o menos. Escurrir y desechar el líquido sin enjuagar las asaduras crudas. Lavarse las manos y limpiar los utensilios y la superficie después de manipularlas.

Cocer hasta que queden tiernas.Poner las asaduras en una olla limpia con 2 l de agua nueva, el laurel, la pimienta de Jamaica, la mitad del ajo (6 g) y 5 g de sal. Llevar a ebullición, retirar la espuma, tapar parcialmente y cocer a fuego suave durante 75–90 minutos. Comprobar que una brocheta atraviese sin resistencia los trozos más gruesos y que estén muy calientes por dentro.

Cocer las verduras.Pelar y trocear la zanahoria y el apionabo; cortar el puerro en rodajas gruesas. Añadirlos durante los últimos 25 minutos de cocción y agregar la col picada durante los últimos 10. Retirar las asaduras y las verduras con una espumadera y escurrirlas bien; no reservar el agua de cocción para el relleno.

Preparar el relleno.Cuando se puedan manipular sin quemarse, picar gruesos el pulmón, el corazón, la zanahoria, el apionabo y el puerro. Picar fina la col cocida. Pochar los 150 g de cebolla del relleno en 20 g de mantequilla a fuego medio-bajo durante 8–10 minutos, removiendo hasta que quede transparente y apenas dorada. Incorporar la mezcla picada, la col, la sémola, el romero, la ajedrea, la pimienta, los 6 g de ajo restantes y 3 g de sal. Remover y cocinar suavemente 10 minutos, hasta que el conjunto se ligue. Extenderlo en un recipiente poco profundo y refrigerarlo antes de que pasen 2 horas; dejarlo enfriar por completo.

Mezclar y reposar la masa.Mezclar la harina y 3 g de sal en un cuenco resistente al calor. Verter el agua hirviendo mientras se remueve con una cuchara. Cuando la masa esté templada, incorporar el huevo y la yema; añadir después la leche templada y la mantequilla derretida. Amasar sobre una superficie ligeramente enharinada durante 5–7 minutos, hasta que quede lisa y flexible. Tapar y dejar reposar 20 minutos.

Formar los pierogi.Mantener tapada la masa y estirarla de manera uniforme hasta unos 2 mm. Cortar 78 círculos con un cortapastas de 5 cm; volver a estirar los recortes una vez. Poner unos 11 g de relleno frío en el centro de cada círculo. Doblar formando medias lunas, presionar firmemente los bordes y hacer un pliegue estrecho de aproximadamente 1 cm. Mantener las piezas bajo un paño limpio mientras se trabaja.

Cocer por tandas.Llevar a ebullición los 4 l de agua con 5 g de sal en una olla grande. Añadir una tanda que pueda moverse con libertad y remover con cuidado una vez para evitar que se pegue. Cuando las piezas floten, cocerlas unos 2 minutos más. Comprobar una de la primera tanda: el centro debe alcanzar 75 °C durante 30 segundos y la masa debe estar tierna, sin sabor a harina cruda. Sacarlas con una espumadera y repetir con el resto.

Preparar el acompañamiento y servir.Mientras se cuecen las tandas, pochar la cebolla en rodajas en 20 g de mantequilla a fuego medio-bajo durante 10–12 minutos, removiendo hasta que quede tierna y dorada. Repartir la cebolla y la mantequilla sobre los pierogi calientes y servir enseguida.