Pierogi dębnickie: عجائن بولندية محشوة بأحشاء الضأن

انقعوا الأحشاء.أزيلوا الأنابيب القاسية والأغشية الزائدة عن الرئتين والقلب، ثم قطّعوهما إلى قطع تقارب 4 cm. ضعوهما في وعاء مغطى من مادة لا تتفاعل مع الطعام، واسكبوا مخيض اللبن فوقهما. انقعوهما في الثلاجة عند 4 °C أو أقل مدة 4 ساعات. صفّوا الأحشاء وتخلّصوا من سائل النقع؛ لا تغسلوا الأحشاء النيئة. اغسلوا أيديكم ونظّفوا الأدوات وسطح العمل بعد التعامل معها.

اطهوا الأحشاء حتى تلين.ضعوها في قدر ثقيل ونظيف مع 2 l من الماء الجديد وورق الغار والبهار الإفرنجي ونصف الثوم (6 g) و5 g من الملح. ارفعوا السائل إلى الغليان، وأزيلوا الرغوة، ثم غطّوا القدر جزئيًا واتركوه على نار هادئة مدة 75–90 دقيقة. ينبغي أن يدخل السيخ في أسمك القطع من دون مقاومة، وأن تكون ساخنة تمامًا من الداخل.

أضيفوا الخضار.قشّروا الجزر وجذر الكرفس وقطّعوهما إلى قطع كبيرة، وقطّعوا الكراث إلى حلقات سميكة. أضيفوها إلى القدر خلال آخر 25 دقيقة من طهي الأحشاء. أضيفوا الملفوف المفروم خلال آخر 10 دقائق. أخرجوا الأحشاء والخضار بمغرفة مثقوبة وصفّوها جيدًا؛ لا تستخدموا ماء السلق في الحشوة.

حضّروا الحشوة.عندما تبرد المكونات بما يكفي للتعامل معها بأمان، افرموا الرئتين والقلب والجزر وجذر الكرفس والكراث فرمًا خشنًا. قطّعوا الملفوف المطهو ناعمًا. ذوّبوا 20 g من الزبدة في مقلاة على نار أضعف قليلًا من المتوسطة، ثم أضيفوا 150 g من بصل الحشوة. اطهوه 8–10 دقائق مع التقليب حتى يلين ويصبح شبه شفاف مع لون ذهبي خفيف. أضيفوا خليط الأحشاء والخضار والملفوف والسميد وإكليل الجبل والندغ والفلفل و6 g المتبقية من الثوم و3 g من الملح. اخلطوا المكونات واتركوها على نار هادئة 10 دقائق حتى تتماسك. افردوا الحشوة في وعاء ضحل، وضعوها في الثلاجة خلال ساعتين، ثم برّدوها تمامًا.

اعجنوا العجين واتركوه ليرتاح.اخلطوا الدقيق مع 3 g من الملح في وعاء مقاوم للحرارة. اسكبوا الماء المغلي مع التحريك بملعقة. عندما يصبح العجين دافئًا لا ساخنًا، اخلطوا فيه البيضة وصفار البيض، ثم أضيفوا الحليب الدافئ والزبدة المذابة. اعجنوه على سطح نُثر عليه قليل من الدقيق مدة 5–7 دقائق، حتى يصبح ناعمًا ومرنًا. غطّوه واتركوه يرتاح 20 دقيقة.

شكّلوا القطع.أبقوا العجين مغطى وافردوه بسماكة متساوية تقارب 2 mm. اقطعوا 78 دائرة بقاطع قطره 5 cm، واجمعوا القصاصات وافردوها مرة واحدة فقط. ضعوا نحو 11 g من الحشوة الباردة في وسط كل دائرة. اطووها إلى نصف دائرة، واضغطوا الحواف جيدًا، ثم شكّلوا طية ضيقة بعرض يقارب 1 cm. غطّوا القطع المشكلة بقطعة قماش نظيفة أثناء العمل.

اسلقوا على دفعات.اغْلوا 4 l من الماء مع 5 g من الملح في قدر كبير. أضيفوا من القطع مقدارًا يسمح لها بالحركة بحرية، وحرّكوها مرة برفق كي لا تلتصق. بعد أن تطفو، اسلقوها نحو دقيقتين إضافيتين. افحصوا قطعة من الدفعة الأولى: يجب أن يصل مركزها إلى 75 °C لمدة 30 ثانية، وأن يصبح العجين طريًا من دون طعم الدقيق النيئ. أخرجوها بمغرفة مثقوبة وكرروا العملية مع الباقي.

حضّروا البصل وقدّموا الطبق.أثناء سلق الدفعات، ذوّبوا 20 g من الزبدة في مقلاة على نار أضعف قليلًا من المتوسطة. أضيفوا شرائح البصل الرفيعة واطهوها 10–12 دقيقة مع التقليب حتى تلين ويصبح لونها ذهبيًا. اسكبوا البصل والزبدة فوق القطع الساخنة وقدّموها فورًا.