Pierogi dębnickie — польские вареники с бараньими потрохами

Замочите потроха.Удалите с лёгких и сердца жёсткие трубки и лишние плёнки, нарежьте кусками примерно по 4 см. Положите в закрывающуюся ёмкость из материала, не вступающего в реакцию с продуктами, залейте пахтой и уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C на 4 часа. Откиньте потроха на сито, пахту вылейте; сырые потроха не промывайте. После работы вымойте руки, инструменты и рабочую поверхность.

Сварите потроха до мягкости.Переложите их в чистую тяжёлую кастрюлю, влейте 2 л свежей воды, добавьте лавровый лист, душистый перец, половину чеснока (6 г) и 5 г соли. Доведите до кипения, снимите пену, прикройте крышкой и варите на слабом огне 75–90 минут. Самые толстые куски должны легко прокалываться шпажкой и быть горячими до середины.

Добавьте овощи.Очистите морковь и корень сельдерея, нарежьте крупными кусками; лук-порей нарежьте толстыми кружками. Положите их в кастрюлю за последние 25 минут варки. За последние 10 минут добавьте нашинкованную капусту. Шумовкой достаньте потроха и овощи, хорошо обсушите; отвар для начинки не используйте.

Приготовьте начинку.Когда продукты остынут настолько, что их можно безопасно брать руками, крупно измельчите лёгкие, сердце, морковь, корень сельдерея и лук-порей. Готовую капусту мелко нарежьте. Растопите на сковороде 20 г масла на умеренно слабом огне, добавьте 150 г лука для начинки и готовьте 8–10 минут, помешивая, пока он не станет прозрачным и слегка золотистым. Добавьте измельчённые потроха с овощами, капусту, манную крупу, розмарин, чабер, перец, оставшиеся 6 г чеснока и 3 г соли. Перемешайте и тушите на слабом огне 10 минут, чтобы масса связалась. Разложите начинку в неглубокой ёмкости и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа; полностью охладите.

Замесите и оставьте тесто.Смешайте муку и 3 г соли в жаропрочной миске. Вливайте кипяток, одновременно перемешивая ложкой. Когда тесто станет тёплым, но не горячим, вмешайте яйцо и желток, затем добавьте тёплое молоко и растопленное масло. Вымешивайте на слегка подпылённой поверхности 5–7 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Накройте и оставьте на 20 минут.

Слепите pierogi.Не снимая покрытия, раскатайте тесто равномерным слоем толщиной около 2 мм. Вырежьте 78 кружков вырубкой диаметром 5 см; обрезки соберите и раскатайте повторно только один раз. Положите в центр каждого кружка около 11 г холодной начинки. Сложите пополам, плотно прижмите края и защипните узкую кайму шириной около 1 см. Готовые изделия накрывайте чистой тканью, пока лепите остальные.

Отварите партиями.Доведите до устойчивого кипения 4 л воды с 5 г соли в большой кастрюле. Опускайте столько pierogi, чтобы они свободно двигались, и один раз осторожно перемешайте, чтобы не прилипли. После всплытия варите ещё около 2 минут. Проверьте одно изделие из первой партии: центр должен достичь 75 °C и оставаться при этой температуре 30 секунд, а тесто — стать мягким, без привкуса сырой муки. Достаньте шумовкой и повторите с остальными.

Приготовьте луковую подачу.Пока варятся партии, растопите на сковороде 20 г сливочного масла на умеренно слабом огне. Добавьте тонко нарезанный лук и готовьте 10–12 минут, помешивая, пока он не станет мягким и золотистым. Полейте горячие pierogi луком и маслом и сразу подавайте.