Pierogi dębnickie con frattaglie d’agnello

Mettere a bagno le frattaglie.Eliminare i condotti duri e le membrane in eccesso; tagliare polmone e cuore in pezzi di circa 4 cm. Sistemarli in un recipiente coperto non reattivo, versare il latticello e lasciare in frigorifero per 4 ore, a una temperatura non superiore a 4 °C. Scolare e gettare il liquido senza sciacquare le frattaglie crude. Lavare mani, utensili e piano di lavoro dopo averle maneggiate.

Cuocere finché sono tenere.Trasferire le frattaglie in una pentola pulita con 2 l di acqua fresca, alloro, pimento, metà dell’aglio (6 g) e 5 g di sale. Portare a ebollizione, eliminare la schiuma, coprire lasciando uno spiraglio e sobbollire dolcemente per 75–90 minuti. Verificare che uno stecchino attraversi senza resistenza i pezzi più spessi e che siano ben caldi anche al centro.

Cuocere le verdure.Pelare e tagliare a pezzi carota e sedano rapa; affettare il porro a rondelle spesse. Aggiungerli negli ultimi 25 minuti di cottura e unire il cavolo tritato negli ultimi 10 minuti. Prelevare frattaglie e verdure con una schiumarola e scolarle bene; non conservare il liquido di cottura per il ripieno.

Preparare il ripieno.Quando gli ingredienti sono abbastanza freddi da poter essere maneggiati, tritare grossolanamente polmone, cuore, carota, sedano rapa e porro. Tritare finemente il cavolo cotto. Fare appassire i 150 g di cipolla del ripieno in 20 g di burro, a fuoco medio-basso, per 8–10 minuti, mescolando finché diventa traslucida e appena dorata. Unire il trito, il cavolo, la semola, il rosmarino, la santoreggia, il pepe, i restanti 6 g di aglio e 3 g di sale. Mescolare e stufare dolcemente per 10 minuti, finché il composto è ben legato. Stenderlo in un recipiente basso e trasferirlo in frigorifero entro 2 ore; lasciarlo raffreddare completamente.

Impastare e far riposare.Mescolare farina e 3 g di sale in una ciotola resistente al calore. Versare l’acqua bollente continuando a mescolare con un cucchiaio. Quando l’impasto è tiepido e non più caldo, incorporare uovo e tuorlo, poi il latte tiepido e il burro fuso. Impastare su un piano appena infarinato per 5–7 minuti, finché liscio ed elastico. Coprire e lasciare riposare per 20 minuti.

Formare i pierogi.Tenere coperto l’impasto e stenderlo in modo uniforme a circa 2 mm. Ricavare 78 dischi con un tagliapasta da 5 cm, reimpastando una sola volta i ritagli. Mettere circa 11 g di ripieno freddo al centro di ogni disco. Piegare a mezzaluna, premere bene i bordi e formare un’arricciatura stretta di circa 1 cm. Tenere i fagottini coperti con un panno pulito durante la lavorazione.

Lessare in più riprese.Portare a ebollizione costante i 4 l di acqua con 5 g di sale in una pentola capiente. Aggiungere una quantità di pierogi che possa muoversi liberamente e mescolare con delicatezza una volta per evitare che si attacchino. Quando vengono a galla, cuocere per altri 2 minuti circa. Controllare un fagottino della prima ripresa: il centro deve raggiungere 75 °C per 30 secondi e la pasta deve risultare tenera, senza sapore di farina cruda. Scolare con una schiumarola e ripetere con i restanti pierogi.

Preparare il condimento e servire.Mentre le varie riprese cuociono, fare appassire la cipolla affettata in 20 g di burro, a fuoco medio-basso, per 10–12 minuti, mescolando finché diventa morbida e dorata. Distribuire cipolla e burro sui pierogi caldi e servire subito.