Pierogi dębnickie mit Lamm-Innereien aus Dębnica Kaszubska

Die Innereien einweichen.Zähe Röhren und überschüssige Häute entfernen, Lungenfleisch und Herz in etwa 4 cm große Stücke schneiden. In eine abgedeckte, nicht reaktive Schüssel geben, mit der Buttermilch übergießen und 4 Stunden bei höchstens 4 °C im Kühlschrank ziehen lassen. Abgießen und die Einweichflüssigkeit entsorgen; die rohen Innereien nicht abspülen. Nach dem Kontakt Hände, Geräte und Arbeitsfläche reinigen.

Weich garen.Die Innereien mit 2 l frischem Wasser, Lorbeer, Piment, der Hälfte des Knoblauchs (6 g) und 5 g Salz in einen sauberen, schweren Topf geben. Aufkochen, den Schaum abschöpfen und teilweise zugedeckt 75–90 Minuten leise köcheln lassen. Die dicksten Stücke müssen sich leicht mit einem Holzspieß durchstechen lassen und bis in die Mitte dampfend heiß sein.

Das Gemüse garen.Möhre und Knollensellerie schälen und in Stücke schneiden, den Lauch in dicke Scheiben schneiden. Das Gemüse für die letzten 25 Minuten in den Topf geben. Den gehackten Kohl für die letzten 10 Minuten hinzufügen. Innereien und Gemüse mit einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen; keine Kochflüssigkeit für die Füllung aufbewahren.

Die Füllung zubereiten.Innereien, Möhre, Sellerie und Lauch nach kurzem Abkühlen mit der groben Scheibe des Fleischwolfs zerkleinern oder in der Küchenmaschine kurz pulsen. Den gegarten Kohl fein hacken. Die 150 g Füllungszwiebel in 20 g Butter bei mittlerer bis niedriger Hitze unter Rühren weich dünsten, bis sie glasig und leicht goldgelb ist. Zerkleinerte Mischung, Kohl, Grieß, Rosmarin, Bohnenkraut, Pfeffer, die übrigen 6 g Knoblauch und 3 g Salz einrühren. 10 Minuten sanft schmoren, bis alles zusammenhält. In einer flachen Dose verteilen, innerhalb von 2 Stunden kühlen und vollständig kalt werden lassen.

Den Teig mischen und ruhen lassen.Mehl und 3 g Salz in einer hitzebeständigen Schüssel mischen. Das kochende Wasser unter Rühren mit einem Löffel zugießen. Sobald der Teig nur noch warm ist, Ei und Eigelb einarbeiten, danach warme Milch und geschmolzene Butter. Auf einer leicht bemehlten Fläche kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.

Die Pierogi formen.Den Teig abgedeckt halten und gleichmäßig etwa 2 mm dünn ausrollen. Mit einem Ausstecher 78 Scheiben von 5 cm Durchmesser ausstechen; Teigreste einmal erneut ausrollen. Jeweils etwa 11 g kalte Füllung in die Mitte setzen. Zu Halbmonden zusammenklappen, die Ränder fest zusammendrücken und einen schmalen, etwa 1 cm breiten Kräuselrand formen. Fertige Teigtaschen während der Arbeit mit einem sauberen Tuch abdecken.

Portionsweise kochen.4 l Wasser mit 5 g Salz im großen Topf sprudelnd aufkochen. So viele Pierogi hineingeben, dass sie sich frei bewegen können, und einmal vorsichtig umrühren. Sobald sie an die Oberfläche steigen, etwa 2 Minuten weiterkochen. Eine Teigtasche aus der ersten Portion prüfen: Die Mitte muss 30 Sekunden lang 75 °C erreichen, der Teig soll zart und nicht mehlig sein. Mit dem Schaumlöffel herausheben und mit den übrigen Pierogi ebenso verfahren.

Das Topping zubereiten und servieren.Während die Pierogi portionsweise kochen, die in Scheiben geschnittene Topping-Zwiebel in 20 g Butter bei niedriger Hitze langsam weich und goldgelb dünsten; dabei umrühren. Zwiebel und Butter über die heißen Pierogi geben und sofort servieren.