Pierogi dębnickie：ラムの内臓入りポーランド風半月包み

内臓を浸す。ラムの肺と心臓から硬い管や余分な膜を取り除き、約4cm角に切る。ふた付きの反応しにくい容器に入れ、発酵バターミルクを注ぐ。4°C以下の冷蔵庫で4時間浸す。内臓をざるに上げ、浸漬液は捨てる。生の内臓は洗わない。作業後は手を洗い、使った器具と作業台を洗浄する。

内臓をやわらかく煮る。清潔な厚手の鍋に内臓、2Lの新しい水、ローリエ、オールスパイス、にんにくの半量（6g）、細塩5gを入れる。沸騰させてアクを取り、ふたを少しずらして弱火で75〜90分煮る。最も厚い部分に竹串が抵抗なく通り、中心まで十分に熱くなっていることを確認する。

野菜を煮る。にんじんと根セロリは皮をむいて大きめに切り、ポロねぎは厚めの輪切りにする。内臓の煮上がりまで残り25分になったら鍋に加える。残り10分で刻んだキャベツを加える。穴あきお玉で内臓と野菜を取り出し、よく水を切る。煮汁は具に使わない。

具を作る。安全に触れられる温度まで冷めたら、内臓、にんじん、根セロリ、ポロねぎを粗く挽く。ゆでたキャベツは細かく刻む。フライパンに具用のバター20gを入れて中弱火で熱し、具用の玉ねぎ150gを8〜10分炒める。混ぜながら、透き通って少しだけ色づくまで火を通す。挽いた具、キャベツ、セモリナ粉、ローズマリー、サマーセイボリー、黒こしょう、残りのにんにく6g、細塩3gを加える。全体を混ぜ、まとまるまで弱火で10分煮る。浅い容器に広げ、2時間以内に冷蔵庫へ入れて完全に冷ます。

生地をこねて休ませる。耐熱ボウルに小麦粉と細塩3gを入れて混ぜる。スプーンで混ぜながら熱湯を注ぐ。生地が熱くなく、温かい程度まで冷めたら卵と卵黄を混ぜ込み、温めた牛乳、溶かしバターを加える。打ち粉をした台で5〜7分こね、なめらかで弾力が出たら覆い、20分休ませる。

ピエロギを包む。生地を覆ったまま、厚さ約2mmに均一にのばす。直径5cmの型で78枚抜く。残った生地は一度だけまとめてのばし直す。各生地の中央に冷たい具を約11gのせる。半分に折り、縁をしっかり押さえて閉じ、幅約1cmの細いひだを作る。包み終えたピエロギは、作業中、清潔な布で覆う。

数回に分けてゆでる。大きな鍋に水4Lと細塩5gを入れ、しっかり沸騰させる。ピエロギが鍋の中で動ける量ずつ入れ、くっつかないように一度やさしく混ぜる。浮き上がってから約2分ゆでる。最初の回から1個取り出して確認する。中心が75°Cで30秒保たれ、生地が生の粉っぽさなくやわらかいことを確かめる。穴あきお玉で取り出し、残りも同様にゆでる。

玉ねぎを仕上げて盛り付ける。ピエロギを数回に分けてゆでている間に、仕上げ用のバター20gをフライパンで中弱火にかける。薄切りの玉ねぎを加えて10〜12分炒め、混ぜながらやわらかく金色になるまで火を通す。熱いピエロギに玉ねぎとバターをかけ、すぐに盛り付ける。